Markus Arnold – Spitzenkoch mit Unternehmergeist

Der Beruf des Kochs bietet viele Freiheiten – vor allem wenn man sein so gut Leben organisiert wie Markus Arnold. Er kochte auf 17-Punkte-Niveau, bevor er dann beschloss, alles anders zu machen. Lest hier mehr über den ehrgeizigen und innovativen Spitzenkoch!

Bevor Markus Arnold Ende 2013 für einige Zeit von der Bildfläche verschwand, mischte er die Berner Gastroszene noch einmal so richtig auf. Sein elegantes Popup-Restaurant, das nur während zehn Wochen war, machte die Foodies der Stadt verrückt: Jeder wollte zu den glücklichen Geniessern gehören, die Arnolds Menü zum Preis von 180 Franken degustieren durften. Und so darf man Arnold ohne weiteres als Pionier bezeichnen: er hat das erste Schweizer Popup-Konzept im Fine-Dining-Bereich realisiert – und in der Zwischenzeit sind Popup-Konzepte, also zeitlich eng eingegrenzte Gastro-Initiativen an speziellen Locations, zum grossen Trend avanciert. Sie lohnen sich auch wirtschaftlich: An Popup-Events sind die Gäste ausgabefreudiger, weil der beschränkte Zeitrahmen für Exklusivität sorgt.

«Alles, was ich koche, würde ich selbst gern essen.»

Bis zu seinem Aufbruch in die Freiheit war der 32-Jährige Küchenchef im «Meridiano», dem Fine-Dining-Lokal des Berner «Kursaals». «Als ich merkte, dass ich mich nicht mehr weiter entwickeln konnte, zog ich die Konsequenzen und ging», beschreibt Arnold seine letzte Phase als Angestellter. Davon konnten ihn auch der Michelin-Stern und die 17 Punkte und Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres» von Gault Millau nicht abhalten. «Nach einer Asienreise und vor dem Start des nächsten Projekts blieben mir genau die drei Monate für die Verwirklichung des Popup-Projekts ‚Clé de Berne’ 2013.» Er holte sich sein früheres Team aus dem Meridiano an die Seite – darunter die Gourmetköche Ale Mordasini und Gino Miodragovic. «Ein gutes Team, mit dem man Spass an der Arbeit hat – das ist für mich zentral», sagt Markus Arnold. «Ich suche immer junge Leute, die ebenso gern Vollgas geben wie ich.» Bewertungen sind dem energiegeladenen Kochtalent weniger wichtig. «Ich stelle das beliebte und volle Lokal über Sterne und Punkte.» Und, wichtigstes Kriterium: «Alles, was ich koche, würde ich auch gern selbst essen.» Seine Küche beschreibt er als technisch modern – vom Geschmack her aber eher als klassisch. Der Genuss müsse im Mittelpunkt stehen. «Es muss ‚fäge’ und dem Gast Freude bereiten.»

Vom Popup-Chef zum privaten Chef de Cuisine

Nach Abschluss des Popup-Projekts «Clé de Berne» ruhte sich Arnold nicht auf seinen Lorbeeren aus. «Ich habe mich während eineineinhalb Jahren auf die Selbständigkeit vorbereitet und an der Berufsschule gelehrt», erzählt er. Zur Zeit unseres Gesprächs im September 2015 arbeitet Markus Arnold als Privatkoch in Südfrankreich. «Schon allein der Auftrag ist ein Genuss» erzählt er uns. «Ich darf aus dem Vollen schöpfen, was die grossartigen Produkte hier angeht.» Sein Job sei es, einen gut betuchten Auftraggeber und oft auch dessen Freunde zweimal täglich auf höchstem Niveau zu verpflegen. Das Besondere daran: «Es ist eine bereichernde Erfahrung, so nah beim Gast zu sein, quasi mit ihm zusammen zu leben und immer ehrliches Feedback auf die geleistete Arbeit zu bekommen.» Zwar habe es in den von ihm geleiteten Lokalen immer offene Küchen gegeben, aber nie sei der Kontakt zum Gast so direkt gewesen.

Wann geht’s weiter?

Und wann ist es nun soweit mit dem eigenen Lokal? «Vermutlich erst übernächstes Jahr», verrät Arnold. Er sei derzeit daran, das für ihn perfekte Lokal zu suchen und notfalls auch umzubauen. «Ich habe keine Lust, schon beim Start Abstriche bei der Qualität zu machen.» Zuvor werde er jedoch mit einem Geschäftspartner «einige spannende Projekte verwirklichen, die ebenso zu reden geben werden wie das Popup-Konzept» Es sei durchaus möglich, dass eines dieser Projekte auch zum idealen Lokal führen werde. Auch davon, wie die Preise bei seinen neuen Projekten sein sollen, hat er klare Vorstellungen:  «Junge Leute sollen sich meine Küche leisten können, denn ich will etwas machen, das vielen einen schönen Abend garantiert.»

Natürlich mit Fleisch aus der Schweiz

Wie bei vielen jungen Spitzenköchen spielt Fleisch bei Markus Arnold keine dominierende Rolle mehr. Es muss jedoch zwingend von allerbester Qualität sein, damit die Gerichte in sich harmonieren. Beim Fleischeinkauf setzt Arnold auf langjährige Beziehungen zu seinen Lieferanten und soweit möglich auf regionale Produkte. Sein Metzger aus Herzogenbuchsee kauft bei Bauern aus der Nachbarschaft ein, lagert die gewünschten Stücke nach Arnolds Anweisungen und schneidet sie anschliessend genau so zu, wie er es wünscht. «Es ist wichtig, gute Beziehungen zu pflegen und den Lieferanten nahe zu bringen, was man sucht», empfiehlt Arnold.

Markus Arnold – die Laufbahn

Markus Arnold hat seine Kochlehre im Restaurant «Bahnhof» in Wikon absolviert und sein Wissen anschliessend im 18-Punkte-Lokal «Falkenstein» in Niedergösgen vertieft. Danach folgte ein Stage bei der Confiserie Bachmann. Die Kochlaufbahn führte ihn weiter ins «Chesery» in Gstaad und schliesslich nach Genf, wo er sich im Zweisternelokal «Chateauvieux» die Geheimnisse der Haute Cuisine aneignete. Nach der Ausbildung zum Gastronomiekoch folgten eine Anstellung im Egerkinger  «Kreuz», ein Aufenthalt in Kanada und schliesslich der Posten als Küchenchef im «Meridiano». Als Ausgleich zur Hektik in der Küche treibt Markus Arnold Sport: «je mehr ich arbeite, desto mehr Sport brauche ich.» Das können Bikefahrten oder Klettersteigtouren sein, aber auch Basketballpartien mit guten Kollegen. Mehr über die kommenden Aktivitäten von Markus Arnold gibt’s ab November auf seiner Webseite www.arnoldmarkus.ch.