Elias Koch: ein Künstler mit einem Faible für Gold

Elias Koch hat an der Olympiade der Köche in Erfurt abgeräumt: Gemeinsam mit seinen Kollegen des Swiss Armed Forces Culinary Teams (SACT) gewann er in den Kategorien Kochkunst und Patisserie die Goldmedaille. Im Interview verrät der talentierte Jungkoch, weshalb er immer wieder gerne an Wettbewerben teilnimmt – und warum er keinem bestimmten Spitzenkoch nacheifert.

Wir erreichen Elias Koch* an einem gewöhnlichen Donnerstag, kurz nach 16 Uhr. Während die meisten Köche zu dieser Zeit in der Küche stehen, beginnt für den 23-Jährigen dann der Feierabend. Koch ist aktuell im Zürcher Restaurant Metropol tätig und dort als Verantwortlicher für die Patisserie zumeist im Frühdienst eingeteilt. Über die «gewöhnlichen» Arbeitszeiten, die für einen Gastronomen eben genau das Gegenteil sind, freut er sich. Die freie Zeit am Abend nutzt Elias, um Sport zu machen – oder daheim in Olten mit seiner Freundin Zeit zu verbringen. Es sei denn, er steht kurz vor einem Kochwettbewerb – so wie jüngst vor der Olympiade der Köche in Erfurt. Dann heisst es für Elias Koch: üben, üben, üben.

LCDJ: Elias, herzliche Gratulation zum Doppel-Gold in Erfurt!

Elias Koch: Vielen Dank, über diesen Erfolg freue ich mich natürlich sehr.

Abgesehen von den Medaillen: Was bleibt dir von dem Wettbewerb in Erinnerung?

Sehr vieles. Die Tage in Erfurt waren lang und intensiv, aber auch supercool. Die Chemie in unserer Mannschaft stimmte einfach – und das nicht nur am Wettkampf, sondern auch während der spärlichen Freizeit.

Was meinst du mit intensiv?

Geschlafen wird in den Tagen vor und während des Wettkampfs wenig bis gar nicht. Wie an einem Sportwettkampf herrscht auch an der Koch-Olympiade eine fokussierte Atmosphäre. Zeit für den Austausch mit anderen Teilnehmern bleibt kaum, schliesslich will jedes Team die Jury mit einem möglichst perfekten Auftritt überzeugen.

Wie lange habt ihr euch für die Olympiade vorbereitet?

Für die Olympiade der Köche haben wir seit 2015 im Rahmen unserer Armeediensttage trainiert. Statt des üblichen dreiwöchigen Wiederholungskurses leisten die Mitglieder des Swiss Armed Forces Culinary Teams jedes Jahr Kurzeinsätze und nutzen diese, um für bevorstehende Wettkämpfe zu trainieren.

In der Militärküche kochen statt mit dem Gewehr im Schlamm robben: Du hast es gut!

(Lacht) Das sehe ich genauso. Ich könnte mir keinen besseren Militärdienst vorstellen. Langweilig wird’s mir im Dienst nie. Natürlich braucht diese Art von Militärdienst einiges mehr an persönlichem Engagement, Zeit und Fachwissen als der normale WK als Koch – aber genau das macht die Sache spannend. 

Ihr habt in Erfurt unter anderem in der Kategorie Kochkunst gewonnen. Was hat es mit dieser Disziplin auf sich?

Bei der Kochkunst geht es darum, ein Menü zu einem bestimmten Thema zu kreieren und so zu präsentieren, dass es theoretisch serviert werden könnte. Mit Ausnahme von Pralinen und Friandises wird in dieser Kategorie nichts probiert. Für die perfekte Präsentation eines Gerichtes wird deshalb auch mal in die Trickkiste gegriffen.

Nun hast du uns neugierig gemacht ...

Nebst den offensichtlichen Tricks, wie der Verwendung von Gelee, werden zum Beispiel Glycerin und Paraffin benutzt, um die Struktur und den Glanz in den Produkten zu halten. Dabei handelt es sich um ungiftige Substanzen – Glycerin zum Beispiel ist ein natürlicher Bestandteil jedes Fettstoffes. Im Küchenalltag sind die Substanzen trotzdem eher selten anzutreffen.

Wie kommt man eigentlich in das Swiss Armed Forces Culinary Team?

Ich kann nur für mich selbst sprechen: Ich habe eine ganz normale Rekrutenschule als Truppenkoch absolviert.

Da ich bereits vor meinem regulären Militärdienst Erfahrungen mit der kalten Kochkunst sammeln konnte, war es für mich einfacher, in das Team zu kommen. Als ich irgendwann die Anfrage vom SACT bekam, habe ich sofort zugesagt.

Was ist der Unterschied zwischen dem SACT und der Koch-Nationalmannschaft? Ist Letztere auch ein Thema für dich?

Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass die reguläre Nationalmannschaft nicht vom Bund ins Leben gerufen wurde, sondern privat finanziert und geführt wird. Solange ich meine Diensttage abverdienen muss, wird die Nationalmannschaft keine Option sein.

Du hast schon mehrmals erfolgreich an Wettbewerben teilgenommen – darunter am Swiss Culinary Cup 2015 oder an der Marmite Youngster Selection 2016. Worin liegt der Reiz, sich mit anderen Köchen zu messen?

Mir geht’s gar nicht in erster Linie darum, mich mit anderen zu messen. Ich finde das ganze Drumherum spannend. Ich schätze den Austausch mit den Köchen und lerne bei solchen Veranstaltungen immer wieder dazu.

Aber gewinnen willst du trotzdem, oder?

(Lacht) Ja klar. Ich bin ein ehrgeiziger Typ und stets auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Mir ist es sehr wichtig, nicht stehen zu bleiben, sondern wenn immer möglich Fortschritte zu machen.

Gibt es einen Koch, den du besonders bewunderst? Hast du ein Vorbild?

Ehrlich gesagt nein. Klar interessiere ich mich für Spitzenköche – und ab und zu schaue mir auch den einen oder anderen Trick ab. Trotzdem bevorzuge ich es, meinen eigenen Weg zu gehen.

Was heisst das konkret – zum Beispiel in Bezug auf deinen Kochstil?

Diese Frage ist schwierig zu beantworten, da mein Kochstil meiner Ansicht nach noch nicht fix geprägt oder gar festgefahren ist. Ich lasse mich stattdessen immer wieder gerne neu inspirieren, was sich auch auf meine Arbeit in der Küche auswirkt. Grundsätzlich versuche ich, meine Gerichte schlicht zu halten – ganz nach dem Motto: Weniger ist mehr.

Wo soll dein Weg dereinst hinführen?

Irgendwann möchte ich mich wahrscheinlich selbstständig machen. Wer sich jedoch zu sehr auf ein bestimmtes Ziel fokussiert, läuft Gefahr, dass er nicht mehr nach links und rechts schauen kann. Ich konzentriere mich deshalb lieber auf kleinere Etappen.

Wie zum Beispiel?

Aktuell möchte ich unbedingt die Matura nachholen. Den nötigen Schulstoff werde ich mir über zwei Jahre verteilt im Selbststudium aneignen.

Klingt streng!

Ein solches Projekt braucht eine gewisse Selbstdisziplin, klar. Aber wenn ich etwas anfange, ziehe ich es auch durch. Das war auch so, als ich nach der Kochlehre eine Zusatzausbildung als Confiseur angehängt habe.

Weshalb hast du dich dazu entschieden, die Matura nachzuholen?

Die Matura ist ein Türöffner in vielerlei Hinsicht. Erstens könnte ich mit diesem Diplom in der Tasche irgendwann noch ein Studium absolvieren – und zweitens betrachte ich die Matura als wertvolles Rüstzeug für zukünftige berufliche Herausforderungen.

Kommen wir noch kurz auf deine Arbeit als Koch zu sprechen. Stimmt es, dass du ständig ein Gefäss dabei hast, um unterwegs Kräuter, Blüten oder Beeren zu pflücken?

(Lacht) Das ist jetzt etwas übertrieben. Aber wenn ich irgendwo etwas sehe, das nicht nur interessant, sondern auch essbar aussieht, kann das vorkommen. Und wenn ich etwas nicht im Wald oder auf Wiesen finde, pflanze ich es ganz einfach im Garten meiner Eltern in Dagmersellen an.

Bist du in der Küche auch sonst offen für Neues?

Definitiv. Ich experimentiere gerne mit den unterschiedlichsten Zutaten – genau das macht unsere Arbeit doch erst interessant!

Gilt das auch für Fleisch?

Ja, das ganze «Nose to Tail»-Ding finde ich zum Beispiel sehr spannend. Wenn man bedenkt, dass die begehrten Edelstücke nur einen kleinen Prozentteil des Tierkörpers ausmachen, leuchtet es absolut ein, dass man als Koch möglichst alle Stücke verwertet. Obwohl es vielleicht etwas mehr Kreativität braucht, lassen sich auch aus diesen Stücken köstliche Gerichte zubereiten.

Wie wichtig ist dir die Herkunft des Fleisches?

Sehr wichtig. Ich versuche, wenn immer möglich, mit Schweizer Fleisch zu arbeiten – das macht nur schon aus ökologischer Sicht Sinn. Auch sonst setze ich gerne und oft auf regionale Produkte. Allerdings ist mir aufgefallen, dass das Wort «regional» in vielen Küchen fast schon inflationär verwendet wird.

Apropos Schweiz: Bleibst du dem Land treu, oder willst du vielleicht auch mal im Ausland arbeiten?

Konkret geplant ist noch nichts, aber ein Jobaufenthalt im Ausland würde mich tatsächlich sehr reizen. Singapur zum Beispiel finde ich sehr interessant, da man dort auf kleinstem Raum viele Spitzenköche aus der ganzen Welt antrifft. Natürlich wäre es toll, von solchen Topleuten lernen zu können. Wenn sich die Chance ergibt, werde ich sie mir nicht entgehen lassen.

Vielen Dank, Elias, dass du dir Zeit für LCDJ genommen hast – und alles Gute für die Zukunft!

* Elias Koch stand mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) an der Kocholympiade in Erfurt im Einsatz. Nach seinen beiden Ausbildungen als Koch und Confiseur arbeitet der 23-Jährige derzeit als Koch im Restaurant Metropol in Zürich. Seine Lehren absolvierte er im Landgasthof Kreuz in Obergösgen (Koch) sowie in der Suteria in Solothurn (Konditor-Confiseur). Vor seinem Wechsel nach Zürich war der Jungkoch als Souschef im «Patoro La Cocina» in Olten tätig. Elias ist im Kanton Luzern aufgewachsen und lebt heute in Olten.