Fabian Zbinden: back to the roots

Mit noch nicht einmal 30 Jahren hat Fabian Zbinden schon eine weite Reise durch die Küchen dieser Welt hinter sich. Nach der Lehre brach er auf und arbeitete schon bald in den angesagtesten Lokalen von Miami und Los Angeles. Jetzt ist er zurück in Bern und verkauft mit seinem Foodtruck La Ribollita Eintöpfe in den Strassen der Hauptstadt. Wir haben mit ihm gesprochen – über seine wilden Zeiten und über die Rückkehr zum Einfachen.

«Old school»: die Lehrjahre

«Meine Lehre im Grand Hotel Victoria-Jungfrau, das war noch richtig alte Schule. Streng und intensiv: Wir haben alles, wirklich alles selbst gemacht», erinnert sich Fabian Zbinden.

Es war eine sehr prägende Zeit, denn im Interlakner Nobelhotel hat er nicht nur den Kochberuf von der Pike auf gelernt, er hat auch miterlebt, wie Manfred Roth den damaligen Küchenchef Peter Brüderli abgelöst hat:

«Es war für mich ein sehr einschneidendes Erlebnis. Zu sehen, wie Roth einen ganz neuen Groove in die Küche brachte. Er hat sie modernisiert und ihr einen asiatischen Touch gegeben.» Fürs Team bedeutete das: neue Rezepte lernen, neue Techniken lernen und Produktschulungen besuchen. «Das war toll! Es war eindrücklich, zu erleben, wie es ein Chef schafft, einer Küche seinen ganz eigenen Stil zu verleihen!»

«Hello world»: die Wanderjahre

Nach der Lehre ging es für Fabian Zbinden so richtig ab. Er war überall: Er kochte im Berner Kursaal, im Restaurant Zur Gedult in Burgdorf, im Gourmetrestaurant Schöngrün, er machte eine kulinarische Entdeckungsreise nach Spanien – und arbeitete sogar in L.A. und Miami. Während seiner Zeit in Amerika arbeitete Zbinden in den In-Lokalen des japanischen Spitzenkochs Nobu Matsuhisa:

«In Nobus Küche musste ich alles vergessen, was ich bisher gelernt hatte – es war wie eine neue Lehre. Die Schneidetechnik war anders, die Zubereitungsarten auch. Wir machten Fusion Kitchen mit den besten, exklusivsten Produkten», erzählt Zbinden, «und alles war Millimeterarbeit, Perfektionismus in Reinform.» Doch Zbinden gab Vollgas – und obwohl der Druck in der amerikanischen Arbeitswelt enorm hoch war, schaffte er es, sich in kurzer Zeit zum Junior-Souschef hochzuarbeiten. «Und natürlich war es sehr speziell, für all die berühmten Gäste zu kochen.» Pink, Beckham, Busta Rhymes – sie alle hat er gesehen: «Es war schon wahnsinnig!»

«Home sweet home»: die Heimkehr

Doch irgendwann hatte Fabian Zbinden genug vom Vollgasleben in Übersee und kam zurück nach Bern, zurück zum Einfachen: «Schon als ich dann 2013 Küchenchef im «Du Nord» war und fürs Lokal ein neues Foodkonzept entwickelt habe, kam es für mich zu einem grossen Schnitt. Ich habe verstanden, dass es nicht immer exklusive Luxusprodukte braucht, um die Menschen glücklich zu machen. Ich arbeitete plötzlich nicht mehr mit vierzehn Komponenten, sondern nur noch mit drei. Ausschliesslich mit saisonalen, einheimischen Produkten – und trotzdem waren die Gäste hin und weg.» Was ihnen am besten gefallen hat? «Mein Hackbraten! Das Einfachste begeistert die Gäste oft am meisten!», lacht Zbinden.

«On the road again»: mit dem Foodtruck unterwegs

Und auch Fabian Zbindens neustes Projekt könnte einfacher und köstlicher nicht sein. Mit seinem Foodtruck – einem alten Vespacar, den er in Eigenregie mit Freunden umgebaut hat – tuckert Zbinden wochentags durch Bern und verkauft seine «Ribollita». «La Ribollita ist eigentlich eine toskanische Bauernsuppe, die ich nun auf meine Weise zubereite. Ein nahrhafter Gemüseeintopf, im Brot serviert. Ausserdem gibt’s bei La Ribollita ein leckeres Chili con Carne – natürlich aus 100% Schweizer Fleisch.»

Was nach einem kleinen, einfachen Projekt tönt hat sich innerhalb eines Jahres zu einem grandiosen Erfolg entwickelt: Fabian Zbinden verkauft nicht nur mit seinem Foodtruck rund 50 Portionen täglich – auch im Berner Loeb und im O'Bloc, einer Kletterhalle in Ostermundigen, wird seine Ribollita angeboten. Zeit, den kleinen Betrieb zu vergrössern? «Für mich war es Zeit, mein eigenes Ding durchzuziehen und für eine Weile alleine zu arbeiten. Und das bleibt wohl auch noch ein Momentchen so.»

Und wohin geht die nächste Reise?

«Mal sehen», meint Zbinden, «jetzt gibt’s La Ribollita ziemlich genau seit einem Jahr, und ich habe noch nicht genug. Ich habe nicht mehr das Gefühl, dass ich gleich morgen schon etwas Neues machen muss. Ich mach mein Ding. Klein, aber fein – das ist momentan genau das Richtige für mich.» An neuen Ideen fehlt’s dem jungen Macher aber nicht: «Mein hauseigener Eistee sollte bald auf den Markt kommen. Und ein eigenes ‚Ajvar’ möchte ich herausbringen – ein mazedonisches Gemüsekaviar aus Peperoni, das meine Freunde und ich als Kinder immer gegessen haben.
«Back to the roots», halt.

Wir bleiben dran und wünschen Fabian viel Erfolg auf seinem weiteren Weg!