Vera Zimmermann: keine Prinzessin auf der Erbse!

Vera Zimmermann, die junge Köchin aus Vitznau, hat sich ganz der gehobenen Gastronomie verschrieben und schon in einigen Burgen und Palais gearbeitet. LCDJ erzählt sie, wie sie es geschafft hat, sich in der Welt der Sterne, Punkte und Hauben zu behaupten, wie es ist, als Frau in Männerteams zu arbeiten, und wie auch die Sterneküche wieder vermehrt zurück zu heimischen Wurzeln findet.

Nach ihrer Lehre im Viersternehotel Gerbi in Weggis machte sich Vera Zimmermann 2013 auf nach Deutschland, ins Stromburg-Restaurant Le Val d`Or von Starkoch Johann Lafer. Nach eineinhalb Jahren ging’s weiter nach Wien – zu Silvio Nickol ins «Palais Coburg». Und seit Anfang 2016 arbeitet sie nun bei Anni und Reto Lampart im «Lampart’s» in Hägendorf. 

LCDJ: Vera, schon einen Monat nach Lehrabschluss hast du eine Stelle bei Johann Lafer bekommen, dessen Restaurants Le Val d'Or und Bistro d’Or einen Michelin-Stern und 16 bzw. 14 Gault-Millau-Punkte haben. Wie hast du das angestellt?

Vera Zimmermann: (lacht) Ich habe mich beworben. Nein, im Ernst. Nach der Lehre wusste ich nicht so genau, wohin. Ich habe im Netz nach interessanten Stellen Ausschau gehalten und mich unter anderem im Stromburg-Restaurant Le Val d`Or beworben. Ich wurde zum Probearbeiten eingeladen, musste zeigen, was ich konnte – und zwei Wochen später habe ich angefangen.

LCDJ: Und, wie war’s beim berühmten Fernsehkoch?

Streng! Nachdem ich mir in der Lehre ein solides Handwerk in der gutbürgerlichen Küche angeeignet hatte, waren dies meine ersten Schritte in der klassischen, gehobenen Gastronomie. Küchenchef Bernhard Mundig hat mich gefordert – und auch gefördert. Ich habe im Bistro angefangen, alleine auf dem Entremetier-Posten. Und als nach drei Monaten das Personal wechselte, kam ich direkt ins Gourmetrestaurant Le Val d’Or. Es waren lange, intensive, aber auch spannende und lehrreiche Tage!

Von der Stromburg ging’s dann Anfang 2015 direkt nach Wien ins «Palais Coburg». Auch dies ein Restaurant mit 2 Sternen und sogar 19 Gault-Millau-Punkten.

Damals waren es noch 18 Gault-Millau-Punkte, den 19. hat Silvio Nickol gerade vor ein paar Monaten bekommen. Unser Patissier in der Stromburg hatte Beziehungen nach Wien. Aber auch im «Palais Coburg» musste ich zuerst Probe kochen. Dort wechselte gerade das ganze Küchenteam – ich war die einzige Frau. Und die Jüngste.

LCDJ: Hat man es als junge Frau in der Gourmetküche schwerer?

Schwerer vielleicht nicht. Aber ich habe schon die Erfahrung gemacht, dass Frau beweisen muss, dass sie etwas kann. Einen auf Mädchen machen bringt nichts, man muss Leistung zeigen und beweisen, dass man mithalten kann. Das ist mir aber bis jetzt immer gelungen. Und obwohl mich die Jungs in Wien «Prinzessin» genannt haben, weiss ich, dass sie mich als Koch voll akzeptiert und geschätzt haben.

LCDJ: Nach einem Jahr hast du Wien wieder verlassen.

Es war eine tolle Zeit und ich wäre gerne noch länger geblieben. Aber das Heimweh war nach zweieinhalb Jahren im Ausland grösser – meine Familie und meine Freunde haben mir gefehlt.

LCDJ: Im «Lampart’s» bist du nun seit etwas mehr als einem Jahr als Gardemanger tätig. Wie läuft`s?

Super! Ich habe nun schon einige Erfahrung in der Gourmetküche und kann diese voll ausschöpfen. Alle sechs bis sieben Wochen wechselt unsere Karte, wir erarbeiten die neuen Menüs im Team und jeder kann seine Ideen einbringen. Ausserdem kreiere ich jede Woche ein neues Amuse-bouche. Reto Lampart lässt mir da völlig freie Hand und ich kann immer wieder neue Sachen ausprobieren.

LCDJ: Wie würdest du eure Küche beschreiben?

Es ist eine sehr saisonale und regionale Küche. Auch «Nose to Tail» spielt eine grosse Rolle. Gerade hatten wir Ochsenbäggli auf der Karte – 60 Stunden sous-vide geschmort, eine Delikatesse. Auch Schweinebauch und Schweinsfüsschen gehören zum Programm. Und beim Gemüse arbeiten wir ebenfalls immer mehr «Leaf to Root».

LCDJ: Leaf to Root?

Ja, auch beim Gemüse versuchen wir, möglichst alles zu verwerten. Beim Radisli etwa machen wir Öl aus den Blättern. Dazu mixen wir sie mit Sonnenblumen- oder Rapsöl – ca. 5 Minuten bei 60 °C. So gehen der Geschmack und das Chlorophyll ins Öl über. Die Wurzeln von Frühlingszwiebeln kann man gut in Essig einlegen oder auch frittieren

LCDJ: Das «Lampart’s» bietet auch Kochkurse an. Bist du da auch mit dabei?

Ja, bei den Kochkursen arbeitet das ganze Team mit und unterstützt die Gäste. Ich liebe es, den Kundinnen und Kunden mit Tipps und Tricks zur Seite zu stehen und ihnen aufzuzeigen, dass es sich lohnt, für gute, regionale Produkte etwas mehr auszugeben. Und dass ein etwas schrumpliger Apfel vom Bio-Bauern einfach besser schmeckt als eine gewachste, genmanipulierte Frucht aus Südafrika.

LCDJ: Apropos Tipps und Tricks – der LCDJ-Kochwettbewerb 2017 läuft. Was rätst du den jungen Talenten, die es dieses Jahr ins Finale schaffen?

Üben – und einen genauen Zeitplan erstellen! Ich habe mein Gericht damals sicher 4- bis 5-mal Probe gekocht. Und am Finaltag locker bleiben. Es geht ziemlich sicher etwas schief ... Ich habe damals den Ofen auf 86 °C statt 68 °C eingestellt. Ein Jurymitglied hat mich netterweise darauf hingewiesen. Die Jury ist zwar streng, aber sie lassen einen zum Glück nicht einfach auflaufen.

LCDJ: Danke für das Gespräch, Vera. Und alles Gute für die Zukunft. Was kommt?

Danke euch! Im Sommer gehe ich für ein halbes Jahr nach Amerika, um Englisch zu lernen. Und im Januar 2018 beginne ich die Hotelfachschule. Wohin mich das Leben danach führt, weiss ich noch nicht. Sicher ist, dass Lebensmittel immer die Hauptrolle spielen werden. Aber jetzt will ich erst mal auch in alle anderen Bereiche der Gastronomie hineinschauen.