Projekt «Ein ganzes Rind gekauft»

Für Gastronomen, die nach dem «Nose to Tail»-Prinzip kochen, kann es sich lohnen, ganze Tiere einzukaufen. Gerade bei grösseren Tieren wie dem Rind braucht es dazu eine gute Planung und das nötige Know-how zu Lagerung und Haltbarmachung der einzelnen Stücke. Wir haben einige klassische und speziellere Methoden für Sie zusammengestellt.

Tipps & Tricks zum Lagern und Haltbarmachen von Fleisch

Als Experte für dieses Vorhaben steht uns Patrick Germann zur Seite. Der Spitzenkoch arbeitet seit bald drei Jahren im Bieler Restaurant Villa Lindenegg, wo er jedes Jahr 6 bis 8 ganze Tiere für seine Gäste verarbeitet – und dafür schon mit 14 Gault-Millau-Punkten und einem Bib Gourmand von Michelin ausgezeichnet wurde.

Die Klassiker

Wet-Aging

Bei der klassischen Nassreifung reifen die Fleischstücke im Vakuumbeutel. Die optimale Lagertemperatur für Fleisch liegt bei –1 bis 2 °C. Entscheidend ist dabei, dass das Fleisch keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt wird. Rindfleisch lässt sich mit dieser Lagerung bei konstanten Temperaturen mindestens 2 bis 4 oder sogar 5 Wochen lagern. Grundsätzlich gilt: Mageres Fleisch lässt sich am längsten lagern.

Germanns Tipp:«Ich habe zu wenig Platz, um das Fleisch trocken zu lagern. Deshalb lagere ich es vakuumiert, nehme es aber regelmässig aus der Vakuumverpackung, tupfe es ab und verschweisse es neu. Dadurch erreiche ich den optimalen Reifegrad.»

Dry-Aging

Beim Dry-Aging wird das Fleisch unverpackt am Knochen trocken gelagert. Wichtig sind dabei eine konstante Temperatur zwischen –1 und 2 °C, eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Prozent und eine optimale Luftströmung. Fleischfans lieben das vielschichtige und nussige Aroma, welches das Fleisch durch dieses Verfahren erhält.

Weitere Infos zur Fleischreifung finden Sie hier

Einfrieren

Fleisch, das länger aufbewahrt werden soll, können Sie einfrieren. Rind- oder Kalbfleisch bleibt dadurch acht bis zehn Monate haltbar.

Unsere Tipps

  • Fleisch wenn immer möglich vakuumverpackt einfrieren.
  • Je magerer das Rindfleisch, desto besser ist es zum Lagern im Gefrierfach geeignet. Entfernen Sie bei der Vorbereitung zum Einfrieren vorhandene Fettränder. Dadurch wird die Haltbarkeit zusätzlich erhöht.
  • Tauen Sie eingefrorenes Rindfleisch möglichst langsam im Kühlschrank auf. Falls die Zeit eilt, können Sie das Fleisch in kaltes Wasser legen und bei Raumtemperatur auftauen lassen.


Patrick Germanns Tipp:«Gastronomen, die regelmässig Fleisch einfrieren wollen, empfehle ich die Anschaffung einer Schockfrostanlage. Je schneller das Fleisch kaltgefroren wird, desto weniger Wasser verliert es beim Auftauen. Der Qualitätsunterschied ist deutlich spürbar!» 

Spezielle Haltbarmacher

Haltbarmacher Öl

Fleisch, das in Öl eingelegt wird, bleibt über mehrere Tage haltbar. Und nicht nur das: Das Fleisch wird dadurch auch zarter. Oliven-, Sonnenblumen- oder Rapsöl eignen sich besonders gut für diese Methode. Wenn Sie das Fleisch zusätzlich mit Kräutern, Knoblauch oder Chili marinieren, wirkt sich dies positiv auf den Geschmack aus.

Diese Stücke vom Rind eignen sich für diese Methode: bindegewebearme Fleischstücke (z.B. Huft, Eckstück, Entrecôte, etc.)

Haltbarmacher Asche

Auch mit Asche können Sie Ihr Fleisch haltbar machen. Sehr gut eignen sich dafür zum Beispiel Rib-Eye-Steaks vom Rind. Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur – gleichzeitig schützt sie das Fleisch vor Bakterien- und Schimmelbefall. Grundsätzlich gilt: Je länger das Fleisch in der Asche liegt, desto trockener und härter wird es. Mit Asche behandeltes Fleisch ist vergleichbar mit Mostbröckli und bleibt zirka drei Wochen haltbar.

Und so funktionierts:

  1. Das Fleisch gut mit Meersalz einreiben.
  2. Das eingeriebene Fleisch in Folie einwickeln und für eine Nacht in den Kühlschrank legen.
  3. Das Fleisch am nächsten Morgen abwaschen und mit Pfeffer einreiben.
  4. Das Fleisch komplett mit Buchenasche bedecken und an einem kühlen, trockenen Ort lagern.

Diese Stücke vom Rind eignen sich für diese Methode:

  • bindegewebearme Fleischstücke (z.B. Huft, Eckstück, Entrecôte etc.)
  • Rib-Eye-, Porterhouse-, T-Bone-Steak

Haltbarmacher Salz

Schon die alten Römer pökelten Fleisch, um es haltbar zu machen. Heute kennen wir die trockene und die nasse Methode des Pökelns. Gepökeltes Rindfleisch wird fein aufgeschnitten als Bündnerfleisch oder Mostbröckli genossen.

Und so funktionierts:

  • Bei der trockenen Methode wird das Fleisch mit Nitritpökelsalz eingerieben. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Kochsalz, Nitropökelsalz und – je nach Vorlieben – Kräutern. Im Anschluss wird das Fleisch bis zu sechs Wochen lang gelagert.
  • Beim schnelleren Nasspökeln wird das Fleisch für einige Tage in eine Lake mit 10 bis 20 Prozent Salzanteil gelegt.
  • Die Dauer des Pökelns kann mit der Temperatur reguliert werden. Je höher sie ist, desto schneller der Prozess. Schnelles Nasspökeln ist bei 10 bis 15 °C möglich, üblich sind aber wie beim langsamen Trockenpökeln 1 bis 5 °C.

Diese Stücke vom Rind eignen sich für diese Methode:

  • Kuhfleisch
  • gekochte Zunge
  • Fleisch vom Stotzen (Unterspälte, runder Mocken)

Haltbarmacher Einmachglas

Einkochen ist eine gute Möglichkeit, Fleisch über einen langen Zeitraum zu konservieren. So können Gerichte wie etwa ein Ragout vorbereitet und erst zu einem späteren Zeitpunkt serviert werden. Durch das Einkochen wird der Geschmack des Fleisches sogar besser erhalten als beim Einfrieren.

Unsere Tipps (am Beispiel Ragout):

  • Setzen Sie das Ragout an. Wenn der Garprozess zu ungefähr 75 Prozent abgeschlossen ist, holen Sie das Fleisch aus dem Fond. Kochen Sie anschliessend den Fond nochmals auf und füllen sie das Ragout in die Einmachgläser. Danach wird der Fond bis ca. 2 cm unter den Rand aufgegossen.
  • Verschliessen und verdichten Sie die Einmachgläser. Anschliessend stellen Sie die Gläser in den Ofen, um sie bei zirka 96 °C rund 60 bis 80 Minuten pasteurisieren zu lassen.
  • Das Fleisch kocht nun im geschlossenen, luftdichten Kreislauf weiter. Sobald der Pasteurisierungsprozess (Halbkonserve) abgeschlossen ist, können Sie das Fleisch bis zu 3 Wochen gekühlt lagern.
  • Bei der Sterilisation wird mit Temperaturen über 100 °C gearbeitet. Dies führt zu einer Haltbarkeit von bis zu 1 Jahr (ungekühlt lagerbar).

Diese Stücke vom Rind eignen sich für diese Methode: Grundsätzlich können alle Fleischstücke eingemacht werden. Schmor- und Siedfleisch sind dafür jedoch besonders geeignet.

Haltbarmacher Beize/Marinade

Um Fleisch möglichst lange geniessbar zu erhalten, hatten sich auch schon unsere Vorfahren verschiedene Konservierungsverfahren angeeignet. Viele davon haben auch heute noch Bestand – so zum Beispiel das Einlegen von Fleisch in Magermilch oder Beize. Beize (Marinade) besteht zu zwei Dritteln aus Wein und zu einem Drittel aus Essig. Durch dieses Verfahren kann das Fleisch für drei bis vier Wochen konserviert und anschliessend geschmort werden.

Unser Tipp:

Beim Rind empfiehlt Spitzenkoch Patrick Germann, Stücke wie etwa die Schulter –ganz oder als Ragout – oder den Hals im Rotwein zu beizen und später als köstlichen Sauerbraten oder Pfeffer zu servieren.

Diese Stücke vom Rind eignen sich für diese Methode: Gut durchwachsene, bindegewebsreiche Stücke wie Federstück, Brust, Schulterspitz, Hals und Schulter.

Patrick Germanns Tipp: «Ich bearbeite mein Fleisch gerne und regelmässig mit Beize. Was dabei nicht fehlen darf, sind Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Nelke oder Zimt. Immer dazu gehören auch Karotte, Lauch, Zwiebel und Sellerie.»

Im Gastromagazin «Messer & Gabel» erfahren Sie mehr über die Arbeit mit ganzen Tieren.