Gut Fleisch will Weile haben

Damit Fleisch zart und aromatisch wird, braucht es Zeit zum Reifen. Um die Fleischstücke zu reifen und zu veredeln, vertrauen die Fleischfachleute heutzutage auf zwei unterschiedliche Methoden – die Trocken- und die Nassreifung. Jede Fleischreifungsart hat ihre Vor- und Nachteile.

Die natürliche Fleischreifung setzt direkt nach dem Schlachten ein und geschieht in zwei Phasen:

  • PHASE 1: Nach dem Schlachten wird die im Fleisch gespeicherte Energie, das Kohlenhydrat Glykogen, abgebaut. Dabei entsteht Milchsäure und der pH-Wert sinkt. Ist diese Energie aufgebraucht, setzt eine Quervernetzung der Muskelfasern ein und das Fleisch wird fest oder zäh.
  • PHASE 2: Eiweissspaltende Enzyme brechen die Struktur der Fasern auf, der pH-Wert steigt wieder, die eigentliche Fleischreifung beginnt und das Fleisch wird zart.

Bei Geflügel dauert die Reifung bis zu drei Tage, bei Schweinefleisch bis zu einer Woche und bei Kalbfleisch bis zu zwei Wochen. Die Vorderviertel vom Rind reifen ein bis eineinhalb, die Hinterviertel bis zu drei Wochen.

Mit einer längeren, fachmännischen Reifung kann das Fleisch nun aber weiter veredelt werden. Für diese längere Reifung von insgesamt vier bis fünf Wochen eignen sich vor allem die edleren Teile des Rinds.

Die klassische Variante: Nassreifung

Beim Wet-aging, also der Nassreifung, reifen die Fleischstücke im Vakuumbeutel. Wet-aged-Fleisch erkennen Sie am besten am Fettrand – er ist weich, feucht und eher rosa. Die Fleischreifung geschieht meist unter Lichtausschluss, um eine Veränderung des Fettes zu vermeiden.

Vorteile

Vakuumverpacktes Fleisch braucht bei Lagerung und Transport weniger Platz. Ausserdem trocknet das Fleisch nicht aus und verliert damit auch weniger Gewicht.

Falls Sie vakuumverpacktes Fleisch selbst noch einige Zeit bei sich im Kühlschrank lagern, sollten Sie darauf achten, das Fleisch nicht zu hoch zu stapeln. Durch Druckpunkte erhöht sich der Fleischsaftverlust.

Nachteil

Die Milchsäure, die sich im vakuumverpackten Fleisch bildet, kann unter Umständen einen leicht säuerlichen Fleischgeschmack hervorrufen. Dies ist aber völlig ungefährlich. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abschwenken, und mit Küchenpapier trockentupfen. Meistens verschwindet der Geruch nach einer halben Stunde.

Tipp für die Zubereitung

Wie immer gilt: Das Fleisch sollte beim Zubereiten Zimmertemperatur haben. Das Fleisch sollte anschliessend schonend zubereitet werden. Sie können es zum Beispiel im Ofen bei circa 70 bis 80 °C niedergaren – und entweder vorher oder nachher scharf anbraten.

An der Luft gereiftes Fleisch: Dry-aging

Beim Dry-aging, der Trockenreifung, wird das Fleisch unverpackt am Knochen gelagert. Wichtig sind dabei eine konstante Temperatur zwischen –1 und +2 °C, eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und eine optimale Luftströmung. Dry-aged-Fleisch erkennen Sie an seinem harten, trockenen und weisslichen Fettrand. Grundsätzlich eignen sich für die Trockenreifung am besten gut marmorierte Fleischstücke.

Vorteile

Dry-aged-Fleisch begeistert durch seinen Geschmack. Fleischfans rühmen das vielschichtige und nussige Aroma von trocken gereiftem Fleisch. Dies kann aber gleichzeitig auch ein Nachteil sein, da nicht alle Gäste diesen intensiven Geschmack mögen.

Nachteile

Dry-aging ist ein zeitaufwendiges und pflegeintensives Verfahren, was das Fleisch entsprechend teuer macht. Auch die Tatsache, dass das Fleisch bei der Reifung viel Feuchtigkeit und damit Gewicht verliert und dass die Trockenränder entfernt werden müssen, wirkt sich auf den Preis aus.

Tipp für die Zubereitung

Wet- und dry-Aged Fleisch unterscheiden sich dressiert farblich nur wenig. Am besten erkennt man den Unterschied am Fettrand: bei dry-aged Fleisch ist er hart, trocken und weiss, bei wet-aged Fleisch weich, feucht und eher rosa.

Auch hier gilt: Fleisch einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Dry-aged-Fleisch sollte immer möglichst heiss angebraten werden. Danach lässt man das gute Stück im Ofen bei niedriger Temperatur noch etwas ziehen. Beim Würzen gilt: Weniger ist mehr. Etwas Fleur de Sel und wenig Pfeffer reichen.

Ob dry- oder wet-aged – gut gereiftes Fleisch vom Profi begeistert immer mehr Gäste. Lassen Sie sich bei der Auswahl geeigneter Stücke von Ihrem Fleischfachmann beraten!