Aber bitte mit ohne!

Die einen tun es aus gesundheitlichen Gründen, die anderen für den Lifestyle – Tatsache ist: immer mehr Menschen verzichten auf Laktose, Gluten und andere Inhaltsstoffe. Wir haben bei Fachleuten nachgefragt, was Gastronomen tun können, um ihren Gästen trotzdem unbeschwerten Genuss zu ermöglichen – gerade auch beim Fleisch.

Die neusten Ernährungstrends stellen die Gastronomen vor eine grosse Herausforderung, denn immer mehr Gäste verlangen auch beim Restaurantbesuch nach Gerichten «mit ohne». Die Menüs sollten beispielsweise glutenfrei sein, oder ohne Laktose. Sei es, weil sie besonders auf ihre Ernährung achten, bestimmte Dinge schlecht vertragen oder weil sie tatsächlich auf gewisse Inhaltsstoffe allergisch sind.

Reto Spillmann, Küchenchef des Berner Salem-Spitals, ist täglich mit den unterschiedlichsten Ernährungsproblemen konfrontiert. Der Diätkoch betont: «Wichtig ist, dass man weiss, welche Produkte problematisch sind – und wie man diese ersetzen kann.» Das gilt natürlich auch für die Zubereitung von Fleischgerichten.

Welche Produkte bereiten Probleme?

Ungetrübter Fleischgenuss

Diätkoch Reto Spillmann geht davon aus, dass die Nachfrage nach laktose- und glutenfreien Produkten weiter zunehmen wird. «Auch in der Fleischküche hat das Thema eine grosse Bedeutung.» Mit den richtigen Alternativen lassen sich aber heute problemlos gluten- und laktosefreie Fleischgerichte herstellen.

Alternativen zu Bratbutter

  • Schweizer HOLL-Rapsöl (zum Anbraten und Frittieren)
  • Tierische Fette wie eingekochtes Rindsnierfett
  • Geheimnis vieler Spitzenköche: FÄT – hocherhitzbare und geschmacksneutrale Kakaobutter aus der Streudose.

Alternativen zu Paniermehl

  • Hefefreies Mais-Paniermehl
  • glutenfreie Semmelbrösel
  • glutenfreie Cornflakes
  • Sesam
  • Kokosraspel

Alternative Saucenbinder

  • Kartoffelstärke
  • Maisstärke

Es geht auch um die Wurst!

Was man oftmals vielleicht vergisst: Auch viele Brat- und Brühwürste enthalten Laktose. Weil sein Sohn von einer solchen Intoleranz betroffen ist, hat Metzgermeister Patric Jenny von der Fleisch und Brau AG aus dem Kanton Fribourg eine Grillbratwurst hergestellt, die ganz auf Laktose und auch auf den Geschmacksverstärker Natrium-Glutamat (E621) verzichtet. Für den Metzgermeister ist klar: «Unsere Fleischprodukte sind nicht nur für alle beschwerdefrei geniessbar – sie stehen anderen Produkten auch in Sachen Geschmack, Konsistenz, Farbe und Biss in nichts nach!»

Kreative Gastronomen und Metzger schaffen es mit einigen wenigen Kniffen, auf die Bedürfnisse ihrer Gäste einzugehen. Reto Spillmann hat uns noch ein Rezept für ein laktose- und glutenfreies Cordon bleu zugespielt: