Restenküche schmeckt köstlich – und lohnt sich!

Aktuelle Studien zeigen, dass in der Schweizer Gastronomie pro Gast und Menü durchschnittlich 191 g Lebensmittel im Abfall landen. Dabei lassen sich aus Resten, Abschnitten und Co. echte Delikatessen für Ihre Gäste zubereiten. Der junge Berner Koch Mirko Buri zeigt, wie es geht.

Restenküche schmeckt köstlich – und lohnt sich!

Mit seinem No-Food-Waste-Restaurant «Mein Küchenchef» gewann Mirko Buri den Innovationspreis 2016 von GastroStadtBern und Umgebung. Herzliche Gratulation!

Als Food Waste gelten allgemein Lebensmittel, die für den Menschen produziert wurden und die auf dem Weg zum Teller verloren gehen oder weggeworfen werden», erklärt Mirko Buri. Dazu gehören neben Überproduktionen in der Lebensmittelindustrie oder in der Gastronomie auch aussortierte Früchte und Gemüse in der Landwirtschaft, abgelaufene Produkte – alles, was eigentlich essbar wäre. Der engagierte Jungkoch hat in Köniz mit «Mein Küchenchef» das erste No-Food-Waste-Restaurant der Schweiz eröffnet. Für seine Küche hat er 46 Massnahmen entwickelt, die helfen, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. «Diese umfassen die gesamte Produktionskette, vom Einkauf über die Zubereitung bis hin zum Teller. Mit diesen Massnahmen schaffen wir es, pro Teller rund 200 g Lebensmittelabfälle zu vermeiden», erklärt Mirko Buri. Und so fallen bei «Mein Küchenchef» auf 360 Mahlzeiten à 450 g gerade mal 640 g Lebensmittelabfall an.

Mirko Buris No-Food-Waste-Tipps im Umgang mit Fleisch:

  • Auf «Nose to Tail» setzen.
  • Mit zum Beispiel dem Sous-vide-Verfahren die Haltbarkeit der Produkte verlängern. 
  • Mit Niedergaren Garverluste reduzieren. 
  • Kleinere Portionen servieren und Nachschöpfen anbieten. 
  • Und – besonders wichtig – nichts wegwerfen!

Ob Parüren oder Überproduktionen: Mit ein wenig Kreativität lässt sich fast alles verwerten. Die Fettdecke des Entrecôtes etwa wird hier in der Schweiz nur selten mitserviert. Mirko Buri wirft sie nicht weg, sondern macht daraus einen köstlichen Lardo im Kräutermantel. Andere Parüren von Schwein und Rind sammelt er tiefgefroren, bis er etwa 15 kg beisammenhat. «Dann machen wir daraus feines gemischtes Hackfleisch – für einen Hackbraten oder für Cevapcici.»

Bei Überproduktionen rät er, mögliche Reste bewusst einzuplanen und sich im Vorfeld zu überlegen, was damit geschehen könnte. «Wenn Ragout übrig bleibt, machen wir daraus z.B. Rillettes. Diese halten sich warm abgefüllt bis zu einem Jahr im Kühlschrank und passen perfekt zu Apéros oder Salaten.»

Entdecken Sie die NoFoodWaste-Rezepte von Mirko Buri!

Cevapcici in Kartoffel-Spaghetti

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Lardo im Kräutermantel

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Rillettes mit Lebkuchengewürz

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Speck-Popcorn

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Lesen Sie hier den Artikel über Food Waste in der Gastronomie.