Anleitung fürs perfekte Spanferkel

Die Haut schön kross, das Fleisch saftig und zart – so muss ein perfektes Spanferkel sein. Wie man das schafft, worauf es zu achten und welche Fehler es unbedingt zu vermeiden gilt, erklären Küchenchef Markus Danuser von der Brauerei LägereBräu in Wettingen und sein pensionierter Metzgerkollege Richi Affolter.

Bestellen sollten Sie das Spanferkel gut zwei Wochen im Voraus. «Am besten ein 10–12 Wochen altes Ferkel», erklärt Alt-Metzger Richi Affolter. Geliefert wird das Tier ohne Innereien, sie wären bei der langen Garzeit ungeniessbar. Ansonsten bleibt vom Schwänzli bis zum Schnörrli alles dran. «Das Tier sollte ca. 18 kg wiegen, 25 kg sind oberste Grenze, wenn das Fleisch in nützlicher Zeit gar werden soll», weiss Markus Danuser. Pro Person rechnet er mit ca. 500 g Rohgewicht.

Die Vorbereitung

Los geht’s bereits am Vorabend. Das Ferkel wird aussen und innen gesalzen und mit einer Trockenmarinade (Rub) eingerieben: «Das muss am Vorabend geschehen, damit auch die dickeren Stücke das Salz aufnehmen», erklärt Danuser. 

Der Spanferkel-Tag

12.30 – On Fire!
Als Erstes wird die Glut vorbereitet – wenn das Ferkel auf den Grill kommt, sollte sie um die 300–350 °C haben.

13.00 – Aufgespiesst
Der Spiess wird vorne vom Maul und hinten vom Schlossbein gehalten. Mit Klemmen wird das Tier ebenfalls vorne und hinten stabilisiert. Auch der Rücken wird mit einer Klemme am Spiess befestigt, damit er später, wenn das Fleisch warm und weich wird, nicht ausbricht. «Die Füsse befestigen wir fest mit Draht. Beim Garen verliert das Fleisch an Masse und wenn’s nicht gut angebunden ist, dreht sich der Spiess dann ohne das Fleisch», erklären die Profis. Am Schluss macht man einen Schnitt in den Hohrücken, damit auch die dickste Stelle gar wird.

13.30 – Jetzt wird’s heiss
Nun kommt das gute Stück mit 40–50 cm Abstand über die Glut. «Schulter und Stotzen sind näher bei der Glut als Brust und Rücken, darum sollte die Kohle entsprechend verteilt werden.» Das Fleisch soll nun schön langsam durchgaren. Das dauert je nach Gewicht vier bis fünf Stunden.

16.00 – Bier her!
Jetzt wird das Ferkel mit Bier beträufelt. «In der Halbzeit ist ideal», erklärt Danuser, «so wird die Haut nochmals schön feucht, zieht wieder etwas mehr Wärme an und karamellisiert.» Zu oft sollte das Ferkel aber nicht übergossen werden – sonst wird das Fleisch aussen schwarz und innen nicht durch.

17.00 – Brandschutz
Dünne Stücke wie etwa die Ohren, das Schwänzchen oder auch der Rücken können mit Alufolie abgedeckt werden, damit sie nicht verbrennen.

17.30 – Zielgerade
Eine Stunde vor Ende der Garzeit beginnt die Haut des Ferkels braun zu werden. «Am Schluss sollte es dann die Farbe eines schön grillierten Cervelats haben», sagt Grillmeister Danuser. Schlecht wäre, wenn das Ferkel zu tief hängt und zu früh braun wird: «Dann sind die Poren zu sehr verschlossen und die Hitze dringt nicht mehr ein – es ist aussen schon durch und wird innen nie mehr richtig gut.» In diesem Fall rät Danuser, das Ferkel vom Spiess zu nehmen, zu zerteilen und im Ofen bei 150 °C fertig zu garen.

18.30 – We are ready
«Wenn der Fleischsaft klar und nicht mehr rot ausrinnt, ist das Fleisch gar», erklärt Danuser. Wer ganz sicher sein will: Die ideale Kerntemperatur liegt, in der Keule gemessen, bei 75 °C.

19.00 – Zu Tisch!
Zum Schluss nimmt man das Ferkel vom Feuer und lässt es eine Viertelstunde ruhen. So lässt sich der Spiess einfacher entfernen. Zudem kühlt das Fett ab und bindet wieder, sodass das Fleisch beim Aufschneiden weniger auseinanderfällt. «Natürlich ist es unmöglich, hier schöne Stücke rauszuschneiden, das Ganze erinnert jetzt eher an Pulled Meat. Aber der Geschmack überzeugt», erklärt Markus Danuser.

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Anleitung Spanferkel

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