Weitere Themen

Neuer Schwung für die Festtagsküche

Neuer Schwung für die Festtagsküche

Tafelspitzfondue mit Apfelkren, Gyros-Fondue mit Luma-Pork, Kalbsfondue im Gänsefett – entdecken Sie die köstlichen Fonduekreationen von Jungkoch Sandro Zinggeler. Ausserdem haben wir für Sie die wichtigsten Hygienehinweise im Umgang mit rohem Fonduefleisch zusammengestellt. Damit der Fondueplausch perfekt wird.

Mehr lesen
Werden auch Sie ein Burgermeister

Werden auch Sie ein Burgermeister

Von der Fleischmischung über die Aufbewahrung bis hin zum Würzen und zum Braten: Wir verraten Ihnen, wie Sie Ihre Gäste mit eigenen Burgerkreationen begeistern.

Mehr lesen
Spicken erlaubt!

Spicken erlaubt!

Mehr Saft und Aroma für Schmorgerichte

Mehr lesen
Alles vom Kalb

Alles vom Kalb

Schweizer Kalbfleisch hat viel mehr zu bieten als nur ein paar Edelstücke. Hier lernen Sie alle Zuschnitte und Teile kennen und können nachlesen, für welche Gerichte sie sich eignen.

Mehr lesen
Die Schmorküche – auch bei der Energie ein Gewinn

Die Schmorküche – auch bei der Energie ein Gewinn

Haben Sie sich schon mal gefragt, wie viel Energie eigentlich Ihre Restaurantküche benötigt? Und wo man sparen könnte? Dann ist das folgende Interview mit dem Energie-Experten Urs Jenny Pflichtprogramm.

Mehr lesen
Waschen Sie die Hände, nicht das Huhn

Waschen Sie die Hände, nicht das Huhn

Wer beim Umgang mit Geflügel keine Risiken eingehen will, muss ein paar einfache Regeln befolgen. Lesen Sie hier das Experteninterview mit Regula Kennel, Leiterin Kommunikation beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen.

Mehr lesen
Tataki: scharf anbraten und kühl geniessen

Tataki: scharf anbraten und kühl geniessen

Tataki ist die feine japanische Art, ein Filet zu servieren. Aussen bietet es feine Röstaromen und kräftige Würze, innen saftig rohes Fleisch. Beim Zubereiten muss man sich an Regeln halten.

Mehr lesen
Hier geht’s zum feinen Schweizer Lamm

Hier geht’s zum feinen Schweizer Lamm

Der Bedarf an Lammfleisch kann in der Schweiz etwa zu 40 Prozent mit inländischer Produktion gedeckt werden. Das liegt aber auch daran, dass oft mit Edelstücken gearbeitet wird. Das Vorderviertel vom Schweizer Lamm ist dagegen immer erhältlich und erst noch preiswert. Überzeugen Sie Ihre Gäste mit Kennerschaft und Kreativität!

Mehr lesen
Selber Wursten leicht gemacht

Selber Wursten leicht gemacht

Zu einem erfolgreichen Gastrokonzept gehört es unter anderem, seine Gäste immer wieder mit hauseigenen Spezialitäten zu überraschen. Wie wäre es einmal mit einer eigens kreierten Hauswurst? Hier zeigen wir Ihnen, wie einfach das geht.

Mehr lesen
Zarte Belohnung

Zarte Belohnung

Lagern bis zur perfekten Reife ist beim Rindfleisch ein lohnender Aufwand. Auch mit Fleisch in zweiter Qualität kann damit ein optimales Ergebnis erzielt werden. Lesen Sie hier, was Sie dabei beachten müssen.

Mehr lesen
Fruchtige Fleischzartmacher aus der Sicht des Forschers

Fruchtige Fleischzartmacher aus der Sicht des Forschers

Früchte wie Ananas oder Papaya bringen nicht nur eine exotische Note in ein Gericht, sondern können auch das Fleisch zarter machen. Hervé This, einer der Begründer der Molekularküche, erklärt uns hier dieses natürliche Phänomen.

Mehr lesen
Lammfleisch

Lammfleisch

Für viele Gäste hat Lammfleisch das ganze Jahr Saison. Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten ist ein Trumpf für die Küche und der Geschmack dieses zarten Fleisches ist heute bei richtiger Handhabung kein Problem mehr.

Mehr lesen
Innereien

Innereien

Je nach Region hat sich die Esstradition von Innereien wie Niere, Milken, Leber und Kutteln mehr oder weniger erhalten. Aktuell gibt es aber sogar wieder einen Trend zurück zu solchen Gerichten. Hier die wichtigsten Infos dazu.

Mehr lesen
Markbein

Markbein

Ob als halbierter Knochen oder als klassische Scheibe: Knochenmark ist zurück auf Schweizer Tellern und begeistert Liebhaber authentischen Fleischgenusses. «Messer & Gabel» hat sich bei Gastronomen nach ihren Tipps erkundigt. Wie zubereiten und servieren?

Mehr lesen
Die wichtigsten Tipps zum Thema Hackfleisch

Die wichtigsten Tipps zum Thema Hackfleisch

Jedes Fleischstück wird zum Gehackten, wenn es durch den Wolf gedreht worden ist. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass es immer rasch weiterverarbeitet werden muss. Immer rasch verarbeiten.

Mehr lesen
Pökeln

Pökeln

Wer seinen Gästen Gepökeltes serviert, kann sie mit traditionsreichen Delikatessen begeistern. Lesen Sie hier mehr über die Hintergründe dieser Zubereitungsart, mit der man auch mit einfachen Fleischstücken viel erreicht.

Mehr lesen
Vorsicht beim Salzen von Suppen und Siedfleisch!

Vorsicht beim Salzen von Suppen und Siedfleisch!

Unter Fleischliebhabern ist die Diskussion um den richtigen Zeitpunkt des Salzens ein intensiv diskutiertes Thema. Bei einer Zubereitungsart ist es wichtig, es erst am Ende zu tun.

Mehr lesen
Grillieren - aber richtig

Grillieren - aber richtig

Beim Zubereiten von Fleisch auf einer Glut oder auf Gas sollte man sich an einige einfache Regeln halten. Hier haben Sie die Gelegenheit, Ihr Wissen rund ums Grillieren aufzufrischen!

Mehr lesen
Wie schneiden Ihre Gäste ab?

Wie schneiden Ihre Gäste ab?

Was man darüber wissen sollte. Die Antwort von Fachleuten zur Frage, ob spezielle Steakmesser heute noch ihre Berechtigung haben.

Mehr lesen
Trendthema Fleischreifung

Trendthema Fleischreifung

Nachdem die einst verbreitete Technik der Fleischreifung am Knochen fast verschwunden ist, verlangen Gourmets seit einiger Zeit wieder nach Fleisch, das trocken gereift wurde. Hier die wichtigsten Infos.

Mehr lesen
Tierische Fette

Tierische Fette

Wer auf tierische Fette wie Schweineschmalz oder Gänsefett setzt, bringt mehr Aroma in seine Gerichte und mehr Genuss auf den Teller. Und Fett ist nicht länger nur «böse». Die Wissenschaft ist heute der Ansicht, dass der menschliche Körper mit den meisten Fetten gut klar kommt.

Mehr lesen
Kochen mit Vakuum

Kochen mit Vakuum

Schweizer Fleisch eignet sich wegen seiner hohen Qualität besonders gut für die moderne Zubereitung unter Luftabschluss. Wir haben den Experten Rolf Caviezel dazu befragt.

Mehr lesen
Tiefgekühltes Fleisch

Tiefgekühltes Fleisch

Fleisch tiefzukühlen, ist kein Problem – wenn man die Sache richtig angeht. Wichtige Hinweise von Metzgermeister-Ausbildner Stefan Muster und von Benedikt Lustenberger, dessen Metzgereiunternehmen tiefgefrorene Spezialitäten anbietet.

Mehr lesen
Lake

Lake

Manche Arten der Fleischzubereitung geraten in Vergessenheit. Zu Unrecht – denn oft sind es praktische und Geld sparende Arten, mit dem wichtigsten Rohstoff der Gastronomie umzugehen.

Mehr lesen
«Lady’s Cut»

«Lady’s Cut»

Warum soll ein Stück Fleisch immer gleich gross sein? Zahlreiche Lokale quer durch die Schweiz bieten beim Entrecôte nicht nur Standardgrössen zwischen 180 und 200 Gramm an, sondern lassen ihre Gäste zwischen grösseren und kleineren Stücken wählen.

Mehr lesen
Pouletfleisch

Pouletfleisch

Ende 2008 kam Schweizer Pouletfleisch in die Schlagzeilen: In Untersuchungen war bei Schweizer Hühnern ein vermehrtes Auftreten von Infektionen mit Campylobacter festgestellt worden. Aufregung ist allerdings nicht am Platz, wie Sie hier lesen können.

Mehr lesen
Fleisch und Salz

Fleisch und Salz

Salz ist das einzige Würzmittel der Welt, ohne dessen Genuss der Mensch nicht überleben kann. Doch ist die Anwendung von Natriumchlorid in der Küche eine Kunst, die es zu beherrschen gilt. Die Kunst des Würzens.

Mehr lesen
Fleisch lagern - aber richtig!

Fleisch lagern - aber richtig!

Interview mit Jacky Donatz und Walter Reif. Info für Sie und Ihre Mitarbeiter: Fleisch lagern – aber richtig!

Mehr lesen