Alles vom Kalb
Das ganze Kalb
Schweizer Kalbfleisch stammt von rund fünf Monate alten weiblichen oder männlichen Tieren. Das magere, feinfaserige Fleisch hat eine rosa bis rötliche Farbe. Fast alle Teile des Kalbes können in der Küche verwendet werden, auch die Innereien.
Die Innereien müssen sehr frisch und qualitativ einwandfrei sein. Deshalb ist eine enge Zusammenarbeit mit einem Fleischfachmann sehr empfehlenswert.
Leber
Die feine Kalbsleber wird meist in geschnetzelter Form serviert. Auch als kurz gebratenes Plätzli schmeckt sie vorzüglich. Es gibt dafür viele verschiedene Rezepte, z.B. Kalbsleber provençale mit frischen Kräutern.
Niere
Wie alle Innereien sind die Kalbsnieren nicht nur eine Delikatesse für Liebhaber, sondern bieten auch wertvolle Nährstoffe. Damit sie zart bleiben, werden die Nieren – wie die Leber – nie lange erhitzt. In manchen Rezepten werden sie flambiert.
Milken
Die Kalbsmilke – auch Kalbsbries oder Kalbsmilch genannt – ist die etwa 300 g schwere Thymusdrüse des Tieres. Sie ist sehr zart und hat eine helle Farbe. Sie kann gedünstet, geschmort, grilliert, gebraten oder in Ragoûts fins verarbeitet werden.
Spezialitäten
Neben den bereits erwähnten Stücken bietet das Kalb auch ganz besondere Spezialitäten.
Kopf
Etwas in Vergessenheit geraten ist der klassische Kalbskopf an einer Vinaigrette. Innovative Gastronomen bieten diese Delikatesse heute aber wieder mit Erfolg an.
Kopfbäggli
Geschmorte Kopfbäggli sind in der gehobenen Gastronomie wieder so beliebt, dass sie sehr gesucht sind.
Zunge
Kalbszungen sind eine weitere Delikatesse aus Grossmutters Küche. Im Sud lässt man sie lange ziehen und schneidet sie danach fein auf.