Die Schmorküche – auch bei der Energie ein Gewinn

Haben Sie sich schon mal gefragt, wie viel Energie eigentlich Ihre Restaurantküche benötigt? Und wo man sparen könnte? Dann ist das folgende Interview mit dem Energie-Experten Urs Jenny Pflichtprogramm.

Energie sparen mit niedrigen Temperaturen

Das Einsparen von Energie im Alltag des Küchenchefs spielt eine wichtige Rolle. Der Verein ENAK* hilft Gastronomen beim Berechnen und Reduzieren des Energieverbrauchs in der Küche. Er hat herausgefunden: Schmorgerichte sind nicht nur delikat und preiswert, sondern sparen sogar Energie.

* Verein zur Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Apparaten für die Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Urs Jenny ist Präsident von ENAK, einem Verein, um den Energieverbrauch von Geräten auf einheitliche Weise zu messen. Als Küchenplaner und Geschäftsführer der Creative Gastro Concept & Design AG befasst sich Urs Jenny seit über 15 Jahren mit dem Energiehaushalt von Gastrobetrieben. Ein Interview mit dem Energieexperten, der mit seinem Verein ENAK das Ziel verfolgt, den Energieverbrauch von Geräten auf einheitliche Weise zu messen.

Urs Jenny, in den letzten Jahren sind Schmorgerichte wieder ins Rampenlicht gerückt. Die für solche Gerichte verwendeten Stücke vom Vorderviertel müssen aber lange garen. Hat ENAK einmal untersucht, ob man auch hier sparsam arbeiten kann?

Niedertemperaturverfahren, Bankettsysteme oder auch verzögerte Garprozesse beeinflussen den Energiebedarf erheblich, und das sehr positiv. Wir haben bei Messungen festgestellt, dass ein Rindsbraten an Rotweinsauce für 200 Personen 20,7 kW, 13,8 kW oder auch nur 6,4 kW benötigen kann. Entscheidend ist hier immer der Garprozess (siehe Grafik). Das langsame Garen hat aber noch weitere Vorteile. Insbesondere ältere Leute schätzen die durch diesen Vorgang vermehrte «Tenderness» oder Zartheit sehr. Wenn man die Gerichte über Nacht garen lässt, kann man in bestimmten Regionen auch vom Nachttarif profitieren und hat überdies die Geräte tagsüber noch frei für etwas anderes.

KochprozesseKonventionell Kombidämpfer Niedertemperatur
Energieverbrauch kWh 20,7013,806,40
Gewichtsverlust % 23,0013,706,90
Kochzeit Min. 73,0064,50294,00

Für welche Lokale und Gastronomien ist ein genau kalkulierter Einsatz von Energie besonders wichtig?

Natürlich ist das bei grossen Betrieben wie Personalrestaurants sowie Küchen in Spitälern und Heimen ein sehr wesentliches Thema. Aber auch in kleineren Restaurants wird heute vermehrt auf den Energieverbrauch geachtet.

Wie gross ist überhaupt der Kostenblock, den die Energie in einem durchschnittlichen Restaurant ausmacht?

Wenn die Küche gut durchdacht gebaut wurde und richtig betrieben wird, liegen die Kosten für den Energieverbrauch zwischen 3 und 4%. In einem weniger idealen Fall können die Kosten auf bis zu 6% der gesamten Aufwände ansteigen.

Braucht man neue Geräte, um sparsamer zu arbeiten?

Nein, denn ohne Investitionen, aber mit richtigem Vorgehen, lassen sich gleich 15% einsparen. Allein beim Wasseraufkochen im Kippkessel kann man dank einem geschlossenen Deckel ca. 15% der Energie sparen. Wer im Energiebereich aufpasst, kann also seinen Reingewinn, der in der Gastronomie bekanntlich zwischen 1,5 und 2% liegt, spürbar optimieren.

Welches Ziel verfolgt Ihr Verein ENAK?

Das grundlegende Ziel ist die Schonung von Ressourcen. Wir wollen transparent darstellen, wie viel Energie unterschiedliche Geräte verbrauchen, und dabei helfen, Energie zu sparen. Dabei arbeiten wir völlig markenneutral. Deshalb werden wir auch von der Bundesorganisation Energie Schweiz unterstützt. Dadurch finanzieren wir z. B. auch unsere Onlinedatenbank, mit der Gastronomen den Energieverbrauch ihrer Geräte besser evaluieren können.

Wie kommt man als Gastronom an die Verbrauchsdaten von Geräten?

Wer ein bestimmtes Gerät kauft, kann die Datenblätter dazu einfach beim Hersteller verlangen. Auf diesen Blättern stehen dann die von uns beglaubigten Verbrauchswerte.

Und wie kann man im Alltag besser Energie sparen?

Auf www.enak.ch kann eine Broschüre mit vielen wertvollen Tipps zum Küchenbau und zum Energiesparen heruntergeladen werden, welche wir gemeinsam mit dem Hochbauamt der Stadt Zürich herausgegeben haben. Ebenso gibt es auf unserer Website einen Rechner, mit dem man den Energieverbrauch einzelner Geräte herausfinden kann. Ab nächstem Jahr werden wir ausserdem in Zusammenarbeit mit einer Gastro-Fachzeitschrift regelmässig Energiespartipps veröffentlichen, die wir auch online stellen.

Weitere Spartipps für Garküchen

  • Geräte immer gut befüllen.
  • Geräte bestimmen, die über die Hauptzeiten nicht in Betrieb sein dürfen.
  • kW-Anzeige mit Warnlampe benutzen, um Spitzenlast zu vermeiden.
  • Je nach Rezept versuchen, die Gartemperatur zu reduzieren.
  • Steigende Energie nutzen und somit beim Garen niedere vor hohe Temperaturen setzen.
  • In der Spülmaschine Abstände vermeiden und Körbe gut füllen.

Quelle: Energiekennwerte – Gewerbliche Küche; Stadt Zürich, Amt für Hochbauen, Fachstelle Energie- und Gebäudetechnik in Zusammenarbeit mit ENAK.

Mehr über die geschmacklichen und energetischen Vorteile von Schmorgerichten sowie das Garen mit Niedertemperatur finden Sie in der Titelgeschichte von «Messer & Gabel 4/2014» inkl. eines Rezepts für ein festliches Roastbeef.