Die wichtigsten Tipps zum Thema Hackfleisch

Jedes Fleischstück wird zum Gehackten, wenn es durch den Wolf gedreht worden ist. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass es immer rasch weiterverarbeitet werden muss. Immer rasch verarbeiten.

Die wichtigsten Tipps zum Thema Hackfleisch

«Eigentlich kann man alles hacken», sagt Jürg Baumgartner von der Metzgerei Ziegler in Zürich Oerlikon. Im Laden würden Kunden auch Edelstücke durch den Wolf drehen lassen. Der Trend sei klar: Mager soll das Gehackte sein. Auch das Beefsteak Tatar wird mit gehacktem Fleisch zubereitet – mit Filet. Doch im Normalfall gilt: «Hackfleisch macht man aus dem Vorderviertel eines Tieres. Aus jenen Teilen, die zu klein sind für einen Braten oder zu flach für Ragout.» Das sagt Roman Benker von der Fleischverarbeiterin Traitafina.

Günstig und vielfältig

Mit einem Kilopreis von 9 bis 15 Franken ist Gehacktes für die Gastronomie ein günstiger Rohstoff, der sich vielseitig verwenden lässt. Etwa für Bewährtes wie Hackbraten, Gehacktes mit Hörnli, eine Bolognese oder Chili con Carne. Kaum weniger häufig wird gehacktes Rindfleisch zu den allseits beliebten Hamburgern verarbeitet. Neuerdings sehr beliebt sind Hackfleischbällchen, neudeutsch Meatballs. «Sie entsprechen den Gepflogenheiten von heute,» sagt Benker, «denn sie haben eine praktische Grösse, sind einfach zuzubereiten, mit verschiedenen Saucen kombinierbar und schmecken Kindern wie Senioren.» Je nach Geschmack der Kunden lassen sie sich aus Rind-, Kalb-, Lamm- und Pouletfleisch formen. Traitafina und andere Fleischverarbeitungsbetriebe verkaufen die Bällchen ebenso wie Hamburger als Halb- oder Fertigprodukte an die Gastronomie und den Detailhandel.

Im Abwärtstrend liegt dagegen das klassische Gehackte «Dreierlei», bestehend aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch. Da viele Menschen kein Schweinefleisch essen – sei es aus religiösen oder anderen Gründen –, ist es heikel geworden, in Kantinen oder Altersheimen gemischtes Gehacktes anzubieten. Der Favorit ist daher klar das Rindfleisch, das günstiger ist als das Gehackte vom Kalb.

Nicht immer aus der Schweiz

Dieses Rindfleisch stammt in der Schweiz grossmehrheitlich aus dem Inland. Rund 15 Prozent werden aber als Vorderviertel importiert. «Die Inlandproduktion kann den Bedarf für die Weiterverarbeitung nicht decken», sagt Peter Schneider von Proviande dazu. Und so kommt auch Hackfleisch von ausländischen Tieren hier auf den Markt. Wer sicher sein will, dass er Schweizer Fleisch kauft, achtet deshalb auf die Herkunftsdeklaration.

Heikle Haltbarkeit

Durch die Zerkleinerung beim Hacken werden einerseits Muskelzellen zerstört und andererseits vergrössert sich die Oberfläche des Fleisches exponentiell. Das hat zur Folge, dass Gehacktes anfälliger für Keime und damit leicht verderblich wird. «Hackfleisch sollte daher sofort verarbeitet werden», sagt Peter Sommerauer, Leiter des Lebensmittelinspektorats des Kantons Schaffhausen. Ob es vom Rind oder vom Schwein stamme, sei punkto Hygiene unerheblich.

In einem professionellen Kühlschrank, also bei einer Temperatur von zwei Grad, kann Hackfleisch maximal zwei Tage aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung muss es in den Tiefkühler. Problematischer ist der Umgang mit gehacktem Pouletfleisch, bei dem zusätzlich die Gefahr von Salmonellen und Campylobacter besteht.

Wird Hackfleisch etwa zu einer Bolognese verarbeitet, also erhitzt und danach wieder gekühlt, so ist es mehrere Tage haltbar. Vakuumiert und verschweisst bis zu fünf Tagen im Kühlschrank bei fünf Grad, wie Sommerauer sagt.