Interview mit Jacky Donatz

Fleisch lagern – aber richtig!

Wie lagert Jacky Donatz seine berühmten Kalbskoteletts?


Ein Interview über Fleischlagerung mit dem Gastgeber des Restaurants Sonnenberg in Zürich.

Seit Juni 1999 leitet Jacky Donatz die Geschicke des Restaurants Sonnenberg in Zürich, das sich nicht nur wegen seiner einmaligen Aussicht auf die Stadt einen besonderen Ruf geschaffen hat. Seine Kochkarriere begann der renommierte Küchenchef in Ascona, wo er während über vierzehn Jahren im Castello del Sole tätig war. Das Restaurant Sonnenberg ist für seine gigantischen Kalbskoteletts und sein Siedfleisch bekannt; es ist derzeit mit 15 Gault-Millau-Punkten dekoriert.



Jacky Donatz, Sie sind weit herum für Ihre gewaltig grossen Kalbskoteletts bekannt. Auf was achten Sie bei der Lagerung von Fleischwaren?


Im Restaurant Sonnenberg haben wir das Glück, unser Fleisch in einem separaten Kühlraum aufbewahren zu können. Dort herrscht eine Temperatur zwischen ein und drei Grad Celsius. Wichtig scheint mir aber auch das Vertrauen zum Metzger zu sein: Schon vor der Lieferung muss die Ware gut gelagert worden sein und gut gereift haben. Wenn ich meinen Finger ins Fleisch drücke, muss eine Delle bleiben.



Mal abgesehen von den mächtigen Kalbskoteletts – lagern Sie Ihr Fleisch am Knochen?


Ein guter Punkt, den Sie da ansprechen. Leider können heute nicht mehr viele Köche Fleisch auslösen, obwohl es natürlich besser wäre, die Stücke am Knochen zu lagern. Nicht zuletzt kann man diese ja weiterverwenden, etwa um einen Fond herzustellen.



Die nächste Frage zielt in die gleiche Richtung: Soll man die Fleischstücke am Stück lagern oder besser vakuumiert in Einzelportionen?


Das kommt natürlich ganz auf den jeweiligen Gastwirtschaftsbetrieb an. Wird das Fleisch portionenweise eingeschweisst, vom Metzger geliefert und gelagert, ist es für den Gastgeber wesentlich einfacher zu kalkulieren. Der grosse Nachteil dabei: Man kann nicht auf die individuellen Wünsche des Gastes eingehen. Manch einer mag sein Entrecôte halt dünner, mancher dicker.



Restaurant Sonnenberg
, Hitzigweg 15, 
8032 Zürich

Tel. 044 266 97 97, restaurant@sonnenberg-zh.ch, 
www.sonnenberg-zh.ch