Interview mit Walti Reif

Walti Reif, worauf gilt es bei der Lagerung von Fleisch zu achten?


Das A und O ist wohl, dass die Kühlkette auf keinen Fall unterbrochen wird. Das heisst, das Fleisch darf sich unter keinen Umständen erwärmen. Ideal ist eine konstante Temperatur von ungefähr null bis zwei Grad.



Was muss ein Gastronom ansonsten beherzigen?


Da es im Kühlraum auf Bodenhöhe am kältesten ist, sollte das Fleisch möglichst tief gelagert werden. Ausserdem muss man es vor Lichteinfluss schützen, sonst zersetzt sich das Fett. Und wenn wir gleich beim Fett sind: Es sollte, etwa bei einem Nierstück, immer oben liegen. Falls etwas Fleischsaft austritt, könnte das Fett sich verfärben. «Die Nase immer nach oben», so hat der Merksatz in meiner Lehre geheissen.



Sie haben bestimmt noch weitere Tipps auf Lager.


Wichtig ist ein Frischemanagement im Kühlschrank. Die Etiketten sind teilweise sehr klein, deshalb lagert man die älteren Stücke weiter vorne. Allenfalls kann es sinnvoll sein, das massgebende Datum mit Filzstift gross aufs Fleischpaket zu schreiben, damit auch im Stress das richtige Stück erwischt wird. Wenn nichts verdirbt, bedeutet das letztendlich, dass das Betriebsergebnis Ende Jahr besser ausfällt.



Gibt es bei der Lagerung Unterschiede bezüglich der Fleischsorten?


Nein, eine Lagerung ganz knapp über null Grad ist bei allen Sorten angezeigt.



Stichwort Tiefkühlung. Was raten Sie den Gastronomen?


Die Kunst ist es, die richtigen Mengen einzukaufen, damit man gar nicht tiefkühlen muss.



Das dürfte nicht immer möglich sein…


Falls man doch tiefkühlen muss: Denken Sie daran, Ihr Fleisch rechtzeitig einzufrieren; also nicht erst dann, wenn es schon mehrere Tage im Kühlschrank war. Leider beherzigen das gerade Privatkunden nicht immer.
Es gilt zu beachten, dass Fleisch auf keinen Fall ein zweites Mal gefroren werden darf. War ein Stück schon mal tiefgekühlt, muss dies auf der Etikette vermerkt sein.



Wie taut man das Fleisch denn auf?


Im Idealfall im Kühlschrank. Da hat der Kunde am wenigsten Gewichtsverlust.



Zu welchen Verpackungsgrössen raten Sie den Gastronomen?


Wenn man vier Schnitzel am Tag verbraucht, ist wohl ein Viererpack davon am idealsten. Allerdings kann man ganze Stücke länger lagern als zugeschnittene, weil die Berührungsfläche mit der Luft dann kleiner ist. 
Auf keinen Fall sollte man von grossen Stücken abschneiden und diese dann wieder wegpacken, das ist bakteriologisch heikel.

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