Interview mit Felix Kesselring

Interview mit Felix Kesselring, Metzgerausbildner vom Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ, Spiez.



«Fleisch kann auch vor dem Kochvorgang gesalzen werden.»
 Darf eine Fleischmarinade gesalzen werden? Reagieren alle Fleischsorten gleich auf Salz? Antworten gibt Felix Kesselring, Dozent am Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez.



Herr Kesselring, können Sie in einfachen Worten erklären, welcher chemische Vorgang sich abspielt, wenn wir rohes Fleisch salzen?


Das Eiweiss Globulin wird gelöst; das heisst, die Kettenstruktur der entsprechenden Proteinmoleküle wird durch das Salz aufgelöst. Als Folge davon zieht das Fleisch Wasser. Dieser Prozess muss kein negativer sein, man kann ihn sich fürs Konservieren von Fleischstücken zunutze machen, bekanntestes Beispiel dafür ist das Bündnerfleisch.



Ist der Wasserverlust der Grund dafür, dass ein Steak oder ein Braten erst während oder nach der Zubereitung gesalzen werden sollte?


Genau. Allerdings vergehen einige Minuten, bis sich die Wasserbindungen zu verändern beginnen. Fleisch kann problemlos auch vor dem Kochvorgang gesalzen werden – es sollte danach einfach nicht mehr lange herumstehen, sondern ziemlich schnell in die Pfanne gegeben werden.



In einer Marinade liegt das Fleisch längere Zeit – darf dort denn Salz hinein?


Das kommt darauf an. Wenn die Marinade auf Öl basiert, ist das Salz «verkapselt». Das heisst, die Salzmoleküle sind von einer Fettschicht umgeben. Dann sind die Auswirkungen aufs Fleisch unwesentlich. Arbeitet ein Koch allerdings mit trockenen Marinaden, beispielsweise einer Gewürzmischung, sollte er das Salz darin weglassen.



Gibt es Unterschiede bei den Fleischsorten, was das Salzen angeht?


Ob ein Koch Rind-, Lamm- oder Hühnerfleisch verwendet, spielt keine Rolle. Entscheidend ist hingegen die Fleischqualität: Wenn ein Tier vor der Schlachtung übermüdet, gestresst oder sogar krank war, ist der pH-Wert des Fleisches zu tief. In der Regel ist dann das Fleisch wässrig, und entsprechend grössere Auswirkungen kann der falsche Einsatz von Salz haben.



Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ, Schachenstrasse 43, Postfach 422, 3700 Spiez
Tel. 033 650 81 81, Mail: info@abzspiez.ch, www.abzspiez.ch