Interview mit Hans-Peter Hussong

«Wir haben keine Salzstreuer auf den Tischen.»

Ein Gespräch über Salz und Fleisch mit Hans-Peter Hussong, Gastgeber und Küchenchef in der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See. Das Lokal ist mit 18 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Hans-Peter Hussong, zuerst eine grundsätzliche Frage. Wann salzen Sie Ihr Fleisch eigentlich? Vor der Zubereitung oder ganz am Schluss?


Fleisch und Fisch würze ich in der Regel vor der Zubereitung. Mir hat noch nie jemand plausibel erklären können, wieso ich das erst später machen sollte. Eine Ausnahme mache ich bei Innereien wie Nieren oder Leber – da gebe ich das Salz erst nach dem Braten zu, weil es bei diesen Stücken zu viel Wasser ziehen würde.

Und wie dosieren Sie das Salz?

Das ist Erfahrungssache, das geschieht nach Gefühl. Tendenziell salze ich eher kräftig, denn meist bleibt ja ein Teil des Salzes in der Pfanne zurück. Auch meinen Mitarbeitern sage ich, dass sie diesbezüglich ruhig etwas mutiger sein können.

Im Zweifelsfalle also lieber etwas zu viel Salz?

Zwischen «gut gesalzen» und «versalzen» besteht ein Unterschied: Wenn es zu viel ist, ist es zu viel – nicht umsonst beginnt sich der Körper zu wehren. Nachsalzen ist immer möglich, aber wir haben in unserem Restaurant keine Salzstreuer auf den Tischen, und sie werden auch praktisch nie bestellt.

Welche Salze gehören zum Grundbedarf in Ihrer Küche?

Ich verwende ganz normales Kochsalz. Damit würze ich mein Nudelwasser oder die grossen Fleischstücke. Beim Anrichten kommt Fleur de sel aus der Bretagne zum Einsatz, es ist geschmacklich weniger aggressiv. Optisch kann es spannend sein, beim Finish ein schwarzes Vulkansalz aus Hawaii zu verwenden. Zwei oder drei Körner auf einem Kalbs- oder Taubencarpaccio sind ausgesprochen dekorativ.

Sind es bloss optische Kriterien, derentwegen Sie ein spezielles Salz verwenden?

Nein, wird Fisch oder Fleisch roh serviert, hat Fleur de sel einen weiteren Vorteil: Weil es nur langsam «schmilzt», verfärbt es das Fleisch nicht, bis dieses beim Gast auf dem Tisch steht.

Verwenden Sie gewürzte Salze?

Gewöhnlich stelle ich im Herbst ein Wildgewürz her. Neben Salz besteht es aus Lorbeer, Wacholder, Nelken, Kardamom und verschiedenen Kräutern. Auch Rosmarin- oder Thymiansalz kann passen, etwa zu einem gebratenen Stubenküken.

Restaurant zum Wiesengrund, Kleindorfstr. 61, 8707 Uetikon am See
Tel. 044 920 63 60, Mail: hussong@wiesengrund.ch, www.wiesengrund.ch