Fruchtige Fleischzartmacher aus der Sicht des Forschers

Früchte wie Ananas oder Papaya bringen nicht nur eine exotische Note in ein Gericht, sondern können auch das Fleisch zarter machen. Hervé This, einer der Begründer der Molekularküche, erklärt uns hier dieses natürliche Phänomen.

Fruchtige Fleischzartmacher aus der Sicht des Forschers

Früchte wie Ananas oder Papaya bringen nicht nur eine exotische Note in ein Gericht, sondern können auch das Fleisch zarter machen. Hervé This, einer der Begründer der Molekularküche, erklärt uns hier dieses natürliche Phänomen.

Fleisch besteht aus Muskelfasern und Bindegewebe. Letzteres besteht aus Knochen, Knorpeln, Sehnen usw. und enthält Kollagen, dessen Fasern kaum dehnbar sind. Fleisch mit einem hohen Gehalt an Kollagen wird deshalb als zäh wahrgenommen und wird normalerweise erst nach langem Schmoren geniessbar.

Eine chemische Reaktion kann jedoch solches Fleisch rasch zart machen – dank den Säften von Papaya oder Ananas. Denn diese enthalten Enzyme, welche Kollagen spalten können.
Der Mitbegründer der Molekularküche, Hervé This, ist Professor an der AgroParisTech sowie wissenschaftlicher Direktor der Fondation Science & Culture Alimentaire. Im Interview erläutert This die Wirkung der Enzyme und ihre Einsatzmöglichkeiten.

Herr This, wie werden natürliche Fleischzartmacher wie Ananas- oder Papayasaft in der Gastroküche eingesetzt?

Bei diesem Vorgang werden eiweissspaltende Wirkstoffe aus der Ananas, der Papaya, der Schwarzen Johannisbeere oder der Feige direkt ins Fleisch gespritzt. Diese Wirkstoffe beschleunigen den natürlichen Vorgang der Eiweissspaltung, welche nach dem Tod des Schlachttieres beginnt.

Worauf ist dabei zu achten?

Die Früchte dürfen nicht pasteurisiert oder erhitzt sein, weil sonst die Wirksamkeit der Enzyme deaktiviert ist.

Also keine Ananas aus der Dose. Lässt sich das Zartmachen mit Ananas- oder Papaya-Enzymen mit anderen chemischen Prozessen vergleichen, die beim Kochen angewendet werden, wie z.B. das Nutzen von Zitronensaft oder Essig?

Die eiweissspaltenden Reaktionen unterscheiden sich deutlich von Prozessen, die sich beim Zufügen von Säure abspielen. Ich vermute ausserdem, dass es beim Marinieren mit Säure vor allem darum geht, das Fleisch vor dem Verderb zu schützen.

Wie verhindert man, dass das Fleisch beim Behandeln den Geschmack der Früchte annimmt?

Wenn man die Wirkstoffe in einer reinen Form und nicht den gepressten Fruchtsaft verwendet, nimmt das Fleisch den Geschmack der Früchte nicht an. Ausserdem reicht bereits eine kleine Menge, um einen grossen Effekt zu erzielen. Natürlich braucht es dafür etwas Zeit.

Was bedeutet es für die Qualität des Fleisches, wenn man diese Wirkstoffe richtig einsetzt?

Dadurch wird es möglich, Fleisch von geringerer Qualität zarter zu machen – und die Qualität des Gerichts auf diese Weise zu steigern.

Man kann also auch Geld sparen mit dieser Methode?

Wenn Sie so wollen. Aber es ist kein Allheilmittel. Wenn man den Saft ins Fleisch spritzt und zu lange wartet, kann es geschehen, dass es eine Terrine-ähnliche Konsistenz erhält.

Der gezielte Einsatz von zart machenden Enzymen erinnert an die Molekularküche. Diese ruft bei einigen Köchen Abwehrreflexe hervor. Zu Recht?

Molekularküche ist Kochen mit modernen Hilfsmitteln und Werkzeugen. Nicht mehr. In meiner Sprache reden wir ausserdem nicht von molekularer Küche, sondern lediglich von molekularem Kochen. Kochen hat immer mit Prozessen zu tun, die man wissenschaftlich beschreiben kann. Ein Soufflé basiert letztlich auch auf chemischen Reaktionen.

Ist das molekulare Kochen in Ihren Augen eine gute Sache?

Vielleicht wollen einige Konsumenten und Köche ja für immer im Mittelalter verharren? Man sollte bedenken, dass man Eiweiss mit dem Schneebesen schlagen oder einen Siphon benutzen kann. Dieses Gerät existiert nun mal. Warum also den Siphon ablehnen, wenn er das gleiche Resultat ermöglicht – und dies auf eine einfachere Weise?

Hat die Molekularküche in Ihren Augen Zukunft?

Ich hoffe, dass sie bald ersetzt wird. Deshalb propagiere ich das sogenannte Note-by-note-Kochen, bei dem Produkte, z.B. eine Tomate, und Geschmäcker, z.B. der Geschmack einer reduzierten Sauce, in ihre Bestandteile zerlegt und dann nach individuellen Bedürfnissen neu zusammengesetzt werden. So ist es möglich, Röstaromen herzustellen – aber ohne die schädlichen Acrylamide.

Woran arbeiten Sie zurzeit?

Ich forsche in verschiedene Richtungen. Aktuell stellen wir beispielsweise künstlich Nahrungsmittel her, die wir aus allen möglichen pflanzlichen Geweben gewinnen.

Sie haben viele Bücher veröffentlicht. Kommt bald ein neues?

Mein letztes erschien im Herbst 2012: «La cuisine note à note – en douze questions souriantes». Ausserdem produziert mein Verleger zurzeit bereits mein nächstes Buch und in meiner Schublade warten weitere 61 fertige Manuskripte darauf, veröffentlicht zu werden.

Welches Ihrer Bücher mögen Sie am liebsten?

Ein Vater sollte nie eines seiner Kinder bevorzugen. Ich tat bei allen Büchern mein Bestes.

Im Oktober 2013 wird der Franzose Hervé This auf einer Lesereise in Sion VS Station machen. Dort wird er aus seinem neusten Buch «La cuisine note à note» lesen und die These vertreten, dass dies der nächste grosse Trend in der Küche sein wird.