Grillieren - aber richtig

Beim Zubereiten von Fleisch auf einer Glut oder auf Gas sollte man sich an einige einfache Regeln halten. Hier haben Sie die Gelegenheit, Ihr Wissen rund ums Grillieren aufzufrischen!

Arbeit am Grill – eine der grössten Freuden des Kochs. Nutzen Sie diese Tipps für die richtige Technik und frischen Sie Ihr Grundwissen auf – für eine noch bessere Zubereitung von Fleisch auf die schönste und traditionellste Weise.

Umgang mit Fleisch

  • Schneiden Sie Ihr Fleisch nicht zu dick. Weil Sie die Kühlkette einhalten sollten, ist es im Restaurantbetrieb kaum möglich, grosse Koteletts und ähnliche Stücke genügend Temperatur annehmen zu lassen, um sie auf dem Grill garen zu können ohne dass die äussere Schicht verbrennen würde.
  • Auch wenn es wichtig ist, dass Ihr Fleisch die Temperatur der Umgebungsluft annimmt, sollten Sie nicht grosse Mengen ausserhalb des Kühlraums lagern. Wie Sie wissen, sorgen Sie so für ein heftiges Bakterienwachstum. Sie können jedoch in einem auf 37 Grad temperierten Wasserbad Fleisch im Plastikbeutel rasch aufwärmen, damit die nötige Kerntemperatur auf dem Grill rascher erreicht wird.
  • Trocknen Sie allfällig verwendete Marinade gut ab. Zu viel herabtropfendes Öl ergibt russende Stichflammen. Verwenden Sie dafür aus Budget- und Umweltgründen zuerst einen Silikonspatel und erst dann Küchenpapier. Sie verbrauchen so weniger Papier.
  • Salzen: Unter den meisten Spitzenköchen gilt heute die Ansicht, dass es tatsächlich keine Rolle spielt wann das Fleisch gesalzen wird.

Umgang mit dem Grill

  • Verwenden Sie einen Holzkohlegrill. Der grössere Aufwand ist gerechtfertigt, denn was aus dem Grillgut saftig-ölig auf die Kohle tropft und dort verbrennt, gibt dem Fleisch erst sein charakteristisches Grilll-Aroma, welches das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Kleine Mengen natürlicher Zuckerarten, Eiweisse und Öle verdampfen auf der glühenden Kohle und heften sich, von der steigenden Luft mitgenommen, an das Fleisch.
  • Wenn Sie einen Gasgrill verwenden: Denken Sie daran, dass die von einer Gasflamme ausgestrahlte Hitze sich ganz anders verhält als die von glühender Kohle. Beim Gasgrill wird eine Heizplatte erwärmt, welche mit ihrer Strahlung das Grillgut erwärmt. Denn die blauen Gasflammen strahlen, im Gegensatz zur Kohle, fast keine Wärme ab, selbst wenn sie sehr heiss brennen. Die Romantik der Kohle und ihr Effekt auf die Gäste – vom Knistern bis zum Duft – ist beim Gasgrill nicht inbegriffen.
  • Heizen Sie genügend früh ein: Eine dünne Ascheschicht sollte die glühende Kohle bedecken, bevor Sie mit dem Grillieren loslegen. Die Asche mildert die Strahlung der Glut und nimmt der Hitze etwas von ihrer Gewalt. Ausserdem sorgt sie dafür, dass der Kamin-Effekt (Luftzug nach oben durch steigende Heissluft) weniger stark ausfällt. Dadurch wird die Wirkung der Hitzestrahlung auf das Fleisch geringer.
  • Halten Sie Ihren Grill sauber: Russige Schichten auf der Innenseite leiten die Wärme ab. Reflektierende Flächen konzentrieren die Hitze auf das Gargut. Notfalls können Sie mit Alufolie eine reflektierende Fläche über geschwärztes Metall legen. Sie brauchen so weniger Kohle.

Neue Grill-Trends

Viele Gäste haben Respekt vor Krebs erregenden Stoffen, die beim Grillieren entstehen (die sogenannten Pyrolyseprodukte). Falls Sie sich ebenfalls Gedanken machen: Es gibt heute Grills, in denen man die Kohle an der Seite einfüllen und anfachen kann. Das Grillgut kann auf diese Weise gegart werden und nimmt ein rauchiges Aroma an, ohne dem Rauch direkt ausgesetzt zu sein.