Hier geht’s zum feinen Schweizer Lamm

Der Bedarf an Lammfleisch kann in der Schweiz etwa zu 40 Prozent mit inländischer Produktion gedeckt werden. Das liegt aber auch daran, dass oft mit Edelstücken gearbeitet wird. Das Vorderviertel vom Schweizer Lamm ist dagegen immer erhältlich und erst noch preiswert. Überzeugen Sie Ihre Gäste mit Kennerschaft und Kreativität!

Wer über Schweizer Lamm mehr weiss, arbeitet profitabler

Schweizer Lamm ist gesuchter denn je, denn das Herkunftsland geniesst das Vertrauen der Geniesser. Wer es seinen Gästen anbieten möchte, sollte nicht nur auf Edelstücke setzen, sondern auch Fleisch vom Vorderviertel anbieten.

Es ist oft die Rede davon, dass die Schweizer Produktion von Lammfleisch nur 40 Prozent des inländischen Bedarfs deckt. Dies trifft aber nur für die Edelstücke zu. Wer es versteht, Haxen, Ragout oder Schulterbraten zuzubereiten, wird immer genügend Schweizer Lamm bekommen – und dies erst noch zu einem vorteilhaften Preis.

Um an Schweizer Lammfleisch jenseits von Rack und Hüftli heranzukommen, sollte man als Gastronom mit einem Metzger zusammenarbeiten. Dieser wird gemeinsam mit einem möglichst nahe gelegenen Schlachtbetrieb dafür sorgen, dass genügend Fleisch in konstant hoher Qualität geliefert werden kann. Dies bestätigt René Felder vom gleichnamigen Schlachtbetrieb in Thun: «Was den Einkauf von preiswertem Schweizer Lammfleisch abseits des Marktes für Edelstücke betrifft, sollte man zu keiner Zeit ein Problem haben.»

Mehr Schweizer Lamm für die Gastronomie

Der Schweizer Markt ist in Bewegung und auch die Cash+Carry-Märkte scheinen den Bedarf an preiswerten Stücken vom Schweizer Lamm erkannt zu haben. «Die Anbieter merken, dass eine Nachfrage vorhanden ist», sagt German Schmutz, Präsident des Schweizerischen Schafzuchtverbandes. Es lohne sich deshalb, auch in Cash+Carry-Märkten die Augen nach Schweizer Lamm offen zu halten. Schmutz weiter: «Es sind zahlreiche Bestrebungen im Gang, das Produkt für die Gastronomie noch besser verfügbar zu machen.»

German Schmutz war 2013 gemeinsam mit Micarna an einer Lammfleisch-Degustation für Fachleute und Medienvertreter beteiligt. Diese durften Lammfleisch unterschiedlicher Herkunft und von Tieren verschiedenen Alters probieren und vergleichen. Unterstützt wurde German Schmutz von seinem Neffen Pascal Schmutz, Küchenchef im «Waldhaus» Flims, und dessen damaligem Souschef Pablo Ratti, ehemaliger Sieger des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». «In der Lammfleisch-Degustation bei Micarna haben wir herausgefunden, dass acht Monate altes Schweizer Lamm auch irisches Importfleisch geschmacklich überbietet», führt Schmutz aus. Man wolle nun sicherstellen, dass gleichaltrige Tiere auch in der Schweiz in ausreichender Zahl verfügbar seien, um die Qualität für die anspruchsvolle Gastronomie zu sichern.

Der Schweizerische Schafzuchtverband freut sich über die zunehmende Nachfrage nach Schweizer Lammfleisch: «Es sind zahlreiche Gesprächsfäden neu aufgenommen worden, seit der Artikel 48 der Schlachtviehverordnung die Importmenge wieder von den Inlandschlachtungen abhängig und somit das Schlachten von Schweizer Lämmern wieder lohnender gemacht hat», sagt German Schmutz.

Lammfleisch direkt vom Bauern? Kein Problem!

Restaurateure, die sich direkt mit Lammfleisch eindecken möchten, finden unter szv.caprovis.ch und alpinavera.ch eine Reihe von Betrieben, die ihr selbst produziertes Lammfleisch direkt vermarkten. Überdies ist derzeit eine Applikation für Smartphones (vorerst nur für iPhones) in Arbeit, die Mitte 2014 auf den Markt kommen soll. Die App Farmerguide soll Kunden und Direktvermarkter zusammenbringen und macht auf Basis des jeweiligen Standortes die nächsten Produzenten ausfindig. «Messer und Gabel» wird schon bald ausführlich über diese neue App berichten.