Was Sie über Innereien wissen müssen

Je nach Region hat sich die Esstradition von Innereien wie Niere, Milken, Leber und Kutteln mehr oder weniger erhalten. Aktuell gibt es aber sogar wieder einen Trend zurück zu solchen Gerichten. Hier die wichtigsten Infos dazu.

Dass die Leber ebenso wertvoll wie schmackhaft und damit ein wichtiges Lebensmittel ist, hat sich herumgesprochen. Sie ist fettarm, enthält aber 7,4 mg Eisen pro 100 g, wenn sie vom Kalb stammt. Und sogar 18 mg Eisen pro 100 g vom Schwein. Kalbsleber ist die Innerei, welche heute am häufigsten in Restaurants serviert wird.

Der Trend geht jedoch in die Richtung eines vermehrten Konsums von Nieren, Milken oder Kutteln. Auch das Herz von Lamm oder Kalb steht wieder vermehrt auf den Speisekarten. (Mehr darüber finden Sie auch im «Messer und Gabel» 4/2012.)

Folgendes sollten Sie beim Umgang berücksichtigen:

  • Innereien benötigen im Gegensatz zu Muskelfleisch keinen Reifeprozess. Sie sollen möglichst rasch verzehrt werden.
  • Innereien sollten wie Frischfleisch bei 0 bis 2 Grad gelagert werden.
  • Kaufen Sie Innereien frisch ein. Tiefkühlen ist eine Option – aber nicht für die Leber, denn diese verändert sich in der Struktur und im Geschmack. Milken, Nieren, Zunge, Hirn, Kutteln, Herz und Kalbskopf eignen sich hingegen sehr gut zum Tiefkühlen.
  • Die Leber sollten Sie vor dem Austrocknen schützen. Dafür muss sie luftdicht abgedeckt werden. Achten Sie aber darauf, dass die Leber nicht in ihrem Eigensaft gelagert wird. Idealerweise legt man sie in ein Gefäss mit Siebeinsatz, damit der Saft abfliessen kann.
  • Nieren werden in der Regel vakuumiert angeboten. Es empfiehlt sich, sie eine Nacht lang in Milch einzulegen, um ihnen den leicht säuerlichen Geschmack des Harnstoffs zu nehmen.
  • Kalbshirn darf nicht von Tieren stammen, die älter als 6 Monate sind.
  • Während früher nur am Dienstag «Leberli-Tag» war, kann man heute während der ganzen Woche frische Leber beziehen. Ausnahmen sind kleinere Betriebe, die tatsächlich nur am Wochenanfang schlachten.
  • Keinesfalls sollten Sie Innereien nach dem Verfallsdatum noch zubereiten.

Fragen zu Innereien? Schreiben Sie ein E-Mail an gastronomie@proviande.ch und unsere Redaktion wird sich für Sie bei den entsprechenden Fachleuten erkundigen. Wir freuen uns auf Ihre Zuschriften.