Kochen mit Vakuum

Schweizer Fleisch eignet sich wegen seiner hohen Qualität besonders gut für die moderne Zubereitung unter Luftabschluss. Wir haben den Experten Rolf Caviezel dazu befragt.

Kochen mit Vakuum – was ist dran an Sous Vide?

Die Sous-Vide-Zubereitung hat einen spannenden Ursprung, denn sie ist sowohl in den Grossküchen der Gemeinschaftsgastronomie als auch in der sogenannten «Molekularküche» gross geworden. Heute ist sie bei zahlreichen engagierten Köchen bekannt und hat sich als eine schonende Zubereitungsart mit sehr tiefem Gewichtsverlust durchgesetzt.

Erfunden wurde das Sous-Vide Verfahren 1974 in Paris. Der Spitzenkoch George Pralus hat die Technik ersonnen, weil er den Wasserverlust beim Anbraten kostbarer Gänseleber minimieren wollte. Bei konventioneller Kochweise liegt dieser zwischen 30 und 50 Prozent. Pralus’ Idee ist wenig spektakulär: Er packte die Leber kurzerhand in einen Plastikbeutel, vakuumierte diesen und gab das Ganze ins lauwarme Wasser. Entsprechend verlängerte sich die Garzeit. Die Methode funktionierte perfekt, denn die Grösse der Leber war vor und nach der Zubereitung beinahe identisch. Nicht nur finanziell war das hochinteressant, sondern es lieferte auch gute Resultate. Wir haben uns bei Rolf Caviezel, einem Pionier der Sous-Vide-Küche in der Schweiz, nach seinen Erfahrungen erkundigt.

Rolf Caviezel, wie lange haben Sie schon Erfahrung mit Sous Vide?

Ich arbeite seit fünfeinhalb Jahren damit und bin immer noch daran, weiter zu forschen. Zuerst habe ich Kochkunst-Ausstellungen gemacht, heute arbeite ich mit einem Professor der Mikrobiologie zusammen. Wir haben die Vorgänge bei der Zubereitung analysiert und festgestellt, dass Sous Vide eine der besseren Techniken ist, um Lebensmittel zuzubereiten.

Ganz neu ist diese Art der Zubereitung also nicht mehr?

Im Gegenteil. Es gab in den Neunzigerjahren des letzten Jahrhunderts schon einmal eine künstliche Aufgeregtheit, die sich aber wieder legte. Es besteht übrigens auch heute noch die Gefahr, dass mit den Produkten nicht richtig umgegangen wird. Dass zum Beispiel das Vakuum nicht korrekt erstellt ist und sich dann Mikroorganismen rasant vermehren können.

Was muss man wissen, wenn man selber mit Vakuum experimentiert?

Erstens ist es wichtig, ein perfektes Ausgangsprodukt zu haben. Man braucht einen Zulieferer, dem man vertrauen kann. Ich arbeite mit dem Metzger Guex in Grenchen. Ausserdem ist Hygiene sehr wichtig. Um alle Produkte möglichst sauber zu halten, sollte man mit Handschuhen arbeiten.

Was sind die konkreten Vorteile und Nachteile für den Gastronomen?

Der Vorteil ist weniger Gewichtsverlust. Ausserdem kann man – für die Heimküche besonders wichtig – den Nährstoffgehalt der Gerichte viel besser kontrollieren. Der Nachteil ist, dass man sehr genau arbeiten muss. Je nach Gerätehersteller kann man sich nur mehr oder weniger darauf verlassen, dass die Genauigkeit stimmt. Die Fehlertoleranz liegt bei unter einem Grad!

Haben Sie dafür ein Beispiel?

Wenn Sie zum Beispiel ein Kalbsfilet in Milch garen, verträgt es nur 65 Grad und keine 66, sonst gerinnt die Milch. Ein Lammnierstück mariniere ich mit wenig Salz und Olivenöl, dann gare ich es bei 65 Grad knapp 13 Minuten zur Perfektion bei nur 5 Prozent Gewichtsverlust.

Was ist mit der berühmten Maillard-Reaktion, dem leichten Anbräunen des Fleisches?

Wenn man Fleisch nach der Zubereitung schockgefriert, muss man es zum Servieren anbraten. Aber bei direktem Service reichen Rosmarin, Tannenzweige oder Rucola, um etwas Aroma zu geben.

Mit welchem Produkt arbeiten Sie ganz konkret?

Ich arbeite mit dem Schweizer Produkt Vac Star. Dieses scheint mir bestens geeignet für den Küchenbereich. Man gibt Temperatur und Zeit ein, dann zählt das Gerät selbstständig bis auf null. Es gibt ausserdem ein neues Gerät mit Kernsonde, um die Innentemperatur zu messen.

Wie sehen Sie Ihre Zukunft?

Im Sommer 2010 werde ich in Grenchen mein eigenes Restaurant, das Station 1, eröffnen. Ich werde aber auch weiterhin Kurse geben und Bücher veröffentlichen.

Links:

Die molekulare Plattform der Schweiz

Sous Vide (Information und Kauf)

VAC-STAR AG Verpackungsmaschinen
Route de l'Industrie
1786 Sugiez
Tel. +41 (0)26 673 93 00
Fax. +41 (0)26 673 05 38
www.vac-star.com

SOLIS
Europastr. 11
8152 Glattbrugg
Tel. +41 (44) 810 18 18
www.solis.ch

HUGENTOBLER
Grubenstr. 107
3322 Schönbühl
Tel. +41 (31) 858 17 17
www.hugentobler.ch

ELRO
Wohlerstr. 47
5620 Bremgarten
Tel. +41 (56) 648 91 11
www.elro.ch

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