Lake

Manche Arten der Fleischzubereitung geraten in Vergessenheit. Zu Unrecht – denn oft sind es praktische und Geld sparende Arten, mit dem wichtigsten Rohstoff der Gastronomie umzugehen.

Beizen und Marinieren sind landläufige Arten, Fleisch im Hinblick auf seine Zubereitung noch bekömmlicher zu machen. Was in dieser Hinsicht bei uns unterschätzt wird, ist die Lake*: eine salzige Lösung, in der man besonders Geflügel- und Schweinefleisch praktisch während einiger Stunden bis zu zwei Tagen (je nach Dicke) aufbewahren kann.

Das ist für Sie besonders interessant, wenn Sie befürchten, dass Ihr Fleisch etwas trocken werden könnte. Denn die Aufbewahrung in einer 3- bis 6-prozentigen Lake sorgt dafür, dass das Fleisch nach der Zubereitung merklich saftiger ist.

Wie funktionierts? Ganz einfach: Salz löst zum einen Teil die Struktur des Bindegewebes im Fleisch auf. Entsprechend der Konzentration des Salzes in der Lösung ist diese Wirkung mehr oder weniger stark. Die Konzentration kann zwischen 30 g/Liter Wasser und 60 g/Liter gewählt werden.

Weil nun die aufgelösten Proteine im Fleisch eine leichtere Zirkulation von Wasser ermöglichen und weil der osmotische Druck für einen Ausgleich der Salzkonzentration sorgt, nimmt das Fleisch Salzwasser auf und bekommt dadurch mehr Saft und besseren Biss. Mit dem Salzwasser kommen auch allfällige Gewürze in der Lake schonend ins Innere des Fleisches. Fleisch, das in einer Lake aufbewahrt wird, gewinnt 10 Prozent an Gewicht, bei der Zubereitung verliert es 20 Prozent.

Nachteil der Lake: Das gesamte Gericht wird dadurch leicht übersalzen. Mit Nachsalzen hat man also sehr vorsichtig zu sein. In manchen Rezepten wird der Lake ein Fruchtsaft (Papaya, Ananas) oder Buttermilch zugefügt, um die Salzigkeit mit einer gewissen milden Süsse abzuschwächen.

*Herzlichen Dank an Harold McGee, Autor des Buches «On Food and Cooking» (Scribner)