Alles Wichtige über Lammfleisch

Für viele Gäste hat Lammfleisch das ganze Jahr Saison. Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten ist ein Trumpf für die Küche und der Geschmack dieses zarten Fleisches ist heute bei richtiger Handhabung kein Problem mehr.

Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal 14 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht zwischen 18 und 20 Kilo haben. Das an Ostern bevorzugte Milchlamm ist jünger und wiegt nur rund 8 bis 10 Kilo. Es wird ausschliesslich mit Milch gefüttert – daher der Name.

Ältere Tiere werden als Schaffleisch deklariert. Der Fachmann erkennt sie an den zwei bis sechs Schaufelpaaren, den richtigen Zähnen, die nach dem Herausfallen der Milchzähne nachwachsen.

Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Saisonal genossen am besten

Lammfleisch aus der Schweiz kommt vor allem saisonal auf den Markt. Im Frühling und im frühen Herbst ist das Angebot am grössten. Das hat mit den natürlichen Zyklen der Schweizer Schafhaltung zu tun, wo die meisten Lämmer zwischen Dezember und März zur Welt kommen. Geschlachtet werden sie dann vor Ostern als Milchlämmer. Oder sie verbringen die Sommermonate im Freien und werden im September und Oktober geschlachtet. Rund 50% von ihnen sind Alplämmer, deren Fleisch besonders schmackhaft ist.

Viele Konsumenten wollen jedoch übers ganze Jahr hinweg frisches Lammfleisch geniessen. Dafür reicht das hochwertige Schweizer Angebot aber nicht aus. Deshalb wird Lammfleisch aus Ländern wie Australien oder Neuseeland importiert.

Zum Kurzbraten

  • Vom Nierstück werden die zarten Chops geschnitten. Auch das Lammrückenfilet stammt von ihm.
  • Das Kotelettstück liefert die Lammracks. Als Ganzes wird daraus ein herrlicher Kotelettbraten. Einzeln geschnitten entstehen Koteletts, die besonders festlich aussehen, wenn sie zu einer Krone zusammengebunden werden.
  • Die Huft bleibt beim «Lammschnitt» am Gigot.
  • Die Keule, auch Schlegel genannt, ist in der deutschen Schweiz vor allem unter dem Namen Gigot bekannt. Sie schmeckt rosa gebraten genauso gut wie durchgegart.

Ob mit oder ohne Bein, vom Grill, aus dem Ofen oder der Pfanne: Ein Lammgigot ist – richtig zubereitet – unverkennbar zart und gut. Samt Knochen in ca. 2 cm dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks. Übrigens: Gigot, entbeint und in Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch oder Spiessli.

Vielfältige Lammschulter

Die Schulter oder Laffe ist ein beliebtes und vielseitiges Stück. Sie hat weniger Fett als Hals oder Brust und ist deshalb etwas teurer, aber wesentlich günstiger als das Karree oder das Gigot.

Lammschulter mit Bein ist als Braten «à l’ancienne» berühmt. Gerollt und ohne Bein ergibt sie feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici. Die Lammschulter eignet sich auch für zarte Navarins oder Geschnetzeltes. Gekocht und erkaltet, in feine Streifen geschnitten, ergibt sie einen exquisiten Fleischsalat.

Nährwerte

Lammfleisch enthält wertvolles Protein, das vom menschlichen Körper besonders gut aufgenommen werden kann. Zudem ist es ein guter Eisen- und Zinklieferant und reich an Vitaminen der B-Gruppe. Der Fettanteil kann nicht allgemein angegeben werden und ist je nach Fleischstück unterschiedlich hoch. Mehr als die Hälfte des vorhandenen Fettes besteht jedoch aus den für den Menschen essentiellen einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren.