Markbein

Ob als halbierter Knochen oder als klassische Scheibe: Knochenmark ist zurück auf Schweizer Tellern und begeistert Liebhaber authentischen Fleischgenusses. «Messer & Gabel» hat sich bei Gastronomen nach ihren Tipps erkundigt. Wie zubereiten und servieren?

Das Markbein – ein preiswerter Hochgenuss!

Knochenmark ist seit jeher beliebt. Schon die Knochen, die Forscher rund um die Feuerstellen unserer Urahnen gefunden haben, sind zertrümmert und sauber ausgekratzt worden. Ein urtümliches Gefühl bietet zubereitetes Knochenmark bis heute. Der weltbekannte Küchenchef und Buchautor Anthony Bourdain nennt Mark die «Butter der Götter».

Seit einiger Zeit tauschen Feinschmecker die neusten Tipps für Gaststätten aus, in denen Markbein serviert wird. Zum Beispiel in Carouge, wo es im Restaurant Dix Vins unter der Rubrik Canailleries neben Hirn und Kalbskopf einsortiert wird. Aber auch ganz elegant im Zürcher Restaurant Equinox des Hotels Renaissance im neu errichteten Mobimo-Tower. Hier tritt der Markknochen als Begleitung von luxuriösem Luma-Beef und handgemachten Pommes Frites auf – als Alternative zu Foie Gras oder Riesencrevetten.

«Markbein auf dem Teller feiert ein Comeback», schreibt dazu Guido Böhler vom Fachblog delikatessenschweiz.ch. Zubereitet wird es vom Rind, weil nur die Röhrenknochen dieser grossen Tiere genügend Mark enthalten. Kalbsknochen sind noch zu knorpelig.

Rund 30 Zentimeter lang, der Länge nach halbiert, im Ofen gegart: So spektakulär bringt Gastronom Erik Haemmerli aus Zürich das Markbein auf den Tisch. «Bis ich meinen Metzger dazu brachte, den Knochen der Länge nach durchzusägen, dauerte es ein Weilchen», sagt Haemmerli. Er betreibt in Zürich das Restaurant Bederhof sowie die Old Fashion Bar und tritt als Kochexperte bei TeleZüri auf.

Frisch und hochwertig muss es sein

Rechtzeitig zubereitet ist der Verzehr von Markbein völlig unbedenklich – abgesehen davon, dass es sich fast ausschliesslich um Fett handelt. Markbein enthält nur Knochenmark und hat nichts zu tun mit dem Rückenmark, den Nervensträngen, deren Verzehr in der Schweiz seit der BSE-Krise verboten ist.

Für den richtigen Umgang mit Markbein muss beachtet werden, dass Knochen rasch verderben. «Ihre Struktur ist lockerer als die von Muskelfleisch. In ihren Höhlen liegen Bindegewebe und Blutgefässe», sagt Peter Sommerauer, Lebensmittelinspektor des Kantons Schaffhausen. Markbein kann deshalb nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wie immer ist die Qualität entscheidend. Bieten Sie Ihren Gästen Bio-Qualität oder kaufen Sie bei einem Metzger Ihres Vertrauens ein. Deklarieren Sie die regionale Herkunft der Tiere auf Ihrer Karte. Das steigert den Genuss.

Diese Tipps führen zum Erfolg

  • Wässern Sie Ihre Markknochen während 12 bis 24 Stunden. Das Blut im Mark sollte austreten können, weil das Mark sonst nicht butterig-hell, sondern gräulich wird.
  • Küchenchef Benno Jud vom «Galliker» in Luzern empfiehlt, die Markbeine in kaltem Wasser aufzusetzen, das Wasser aufzukochen und nach einer kurzen Blanchierphase während 10 Minuten in heissem Wasser zu garen.
  • Beim Garen sollte das Wasser nicht sprudelnd kochen, da sonst das Mark herausgespült werden kann. Alternativ können Sie Ihre Markknochen während 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
  • Reichen Sie Ihren Gästen körniges Salz oder Fleur de Sel und knusprig getoastetes Brot zum Mark. So wird dieses preiswerte Produkt zum absoluten Hochgenuss.
  • Sind Sie experimentierfreudig? In Grossbritannien und den USA wird ausgelöstes Mark am Stück zubereitet. Dafür wird es in Mehl gewendet und in Rapsöl bei mittelhoher Temperatur ausgebacken. Die Mehlhülle soll leicht knusprig sein, das Mark innen noch halbwegs fest.
  • Eine weitere Zubereitungsart ist, den längs aufgesägten Knochen auf dem Holzkohlegrill zu rösten.
  • Aus Mark kann auch eine Mousseline-Sauce zubereitet werden.

Wer lange gezögert hat, Markknochen vom Rind (wieder) auf der Speisekarte zu führen, sollte nicht länger warten – der Moment ist richtig und die Delikatesse ist preiswert; das Kilo Knochen kostet derzeit zwischen zwei und sieben Franken.