Pökeln

Wer seinen Gästen Gepökeltes serviert, kann sie mit traditionsreichen Delikatessen begeistern. Lesen Sie hier mehr über die Hintergründe dieser Zubereitungsart, mit der man auch mit einfachen Fleischstücken viel erreicht.

Eine lohnende Wiederentdeckung!

Schon die alten Römer pökelten Fleisch, um es haltbar zu machen. Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, wodurch der Zersetzungsprozess aufgehalten wird. Dafür würde eigentlich Kochsalz genügen. Allerdings erhielte das Fleisch dann eine – unappetitliche – graue Farbe. Nitritpökelsalz aber wirkt antioxidativ und sorgt so dafür, dass das Fleisch rot bleibt. Es ist eine Mischung aus Salz und Natrium oder Kaliumnitrit und für eigene Gerichte im Fachhandel erhältlich.

Wichtiger Faktor Zeit

Es gibt verschiedene Arten des Pökelns. Entscheidend ist, dass das Salz das Fleisch durchdringen kann. Wie lange das dauert, hängt von der Dicke und Dichte des Stücks ab sowie von der Pökelmethode.

Die langsamste Methode ist die trockene. Das Fleisch wird mit Nitritpökelsalz eingerieben und bis zu sechs Wochen lang kühl gelagert, wobei der austretende Fleischsaft regelmässig abgegossen wird.

Beim Nasspökeln wird das Fleisch für einige Tage in eine Lake mit 10–20 Prozent Salzanteil gelegt. Um das Salz besser eindringen zu lassen, kann das Stück zuerst gestochen werden. Zusätzlich wird der Prozess beschleunigt, wenn die Nitritlösung direkt ins Fleisch eingespritzt wird. Das Fleisch bleibt dadurch aber wässriger. Entsprechende Geräte (Spritzen für kleine Stücke und strombetriebene Injektoren für die Lake) sind ebenfalls im Fachhandel erhältlich.

Modern pökeln mit Technik

Eine gleichmässige Verteilung des Nitrits und damit eine umfassende Rötung werden durch Poltern oder Tumblern des Fleisches erreicht. Die meisten Fleischfachgeschäfte haben ein entsprechendes Gerät. Bitten Sie Ihren Metzger um Unterstützung – er wird Ihnen gerne helfen.

Die Dauer des Pökelns kann auch mit der Temperatur reguliert werden. Je höher sie ist, desto schneller der Prozess. Schnelles Nasspökeln ist bei 15 Grad möglich, üblich sind aber wie beim langsamen Trockenpökeln 1–5 Grad.

Gepökeltes Fleisch ist haltbar: eine gekochte Zunge oder ein gekochter Schinken bis zu zwei Wochen, ein Rohschinken fast endlos. Je weniger Salz man aber verwendet, desto kürzer ist auch die Haltbarkeit. Sulz macht gemischte Produkte wie Schwartenmagen zusätzlich schneller verderblich.

Noch ein praktischer Hinweis: Nach dem Schneiden von Pökelfleisch auf der Maschine die Schnittfläche reinigen, weil sonst das nächste Stück auch gepökelt wird, das darauf zu liegen kommt – zumindest ansatzweise.