Pouletfleisch

Ende 2008 kam Schweizer Pouletfleisch in die Schlagzeilen: In Untersuchungen war bei Schweizer Hühnern ein vermehrtes Auftreten von Infektionen mit Campylobacter festgestellt worden. Aufregung ist allerdings nicht am Platz, wie Sie hier lesen können.

Info für Sie und Ihre Mitarbeiter: Pouletfleisch – richtig angefasst, kein Problem!

Gastronominnen und Gastronomen wissen es – oder sollten es wissen: Wer rohes Pouletfleisch berührt, muss anschliessend die Hände waschen. Pouletfleisch muss durchgebraten werden und eine Kerntemperatur von 75 Grad erreichen. Das tötet allfällige Bakterien im Fleisch ab. Das gilt für Salmonellen genauso wie für Campylobacter, ein Bakterium, das besonders Ende 2008 im Gespräch war.

BVET plant Massnahmen

Dazu Marcel Falk vom Bundesamt für Veterinärwesen BVET: «Campylobacter hat weltweit, auch in der Schweiz, schon immer Menschen befallen und heftige Durchfälle ausgelöst. Da sein viel bekannteres Pendant, die Salmonellen, besonders in der Schweiz erfolgreich zurückgedrängt werden konnte, führt Campylobacter seit Jahren zu weitaus mehr Erkrankungen als Salmonellen.» Im Auftrag des BVET traf sich Ende 2008 eine Expertenrunde, um zukünftige Massnahmen gegen Campylobacter in Schweizer Hühnerhöfen und Schlachthöfen zu planen. Entsprechende Konzepte stehen aber noch aus. Es ist nicht einfach, zu verhindern, dass Campylobacter in Mastpouletställe gelangt, weil der Keim über unzählige Wege eingetragen werden kann.

Was tun in der Gastronomie?

Eine Campylobacter-Infektion ist grundsätzlich nicht dramatisch, löst aber heftige Durchfälle aus. Wie immer gilt es jedoch, die Risiken so weit als möglich zu minimieren. Neben den Vorsichtsmassnahmen Händewaschen und Durchgaren von Pouletfleisch sollte man auch beim Zubereiten von Fondue chinoise dafür sorgen, dass rohes Pouletfleisch nicht auf dem gleichen Teller wie Rind- und Kalbfleisch aufbewahrt wird. Es soll auf einem separaten Teller gereicht werden und nicht in Kontakt mit Saucen oder gekochtem Fleisch kommen! Wenn Sie diese Regeln befolgen, sollten Sie vor unangenehmen Überraschungen sicher sein.