Selber Wursten leicht gemacht

Zu einem erfolgreichen Gastrokonzept gehört es unter anderem, seine Gäste immer wieder mit hauseigenen Spezialitäten zu überraschen. Wie wäre es einmal mit einer eigens kreierten Hauswurst? Hier zeigen wir Ihnen, wie einfach das geht.

Wie kreiere ich meine Hauswurst?

Wirte mit Köpfchen führen auf der Speisekarte eine exklusive Eigenkreation – zum Beispiel eine eigene Hauswurst. Die ist im Handumdrehen produziert und kommt bei den Gästen an.

Ob man nun die hauseigene Wurst selber produziert oder dies nach gemeinsam kreiertem Rezept dem Hausmetzger überlässt – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Folgende Punkte lohnt es sich im Vorfeld zu überlegen:

Welche Fleischsorte verwende ich?

Grundsätzlich kann aus Poulet, Schweine-, Kalb- und Rindfleisch eine Wurstmasse hergestellt werden. Natürlich sind auch «exotischere» Sorten wie etwa Gitzi oder Kaninchen denkbar. Da ein gewisser Fettanteil als Geschmacksträger unabdingbar ist, wird meist gut ein Drittel Schweinshalsspeck in die Masse gegeben, da dieser ein eher neutrales Aroma hat.

Welche Art von Wurst soll es sein?

Grundsätzlich lassen sich alle Wurstsorten in drei Grundtypen unterteilen: Es gibt die Brühwürste, meist aus sehr feinem Brät, zu deren Familie die Kalbsbratwurst gehört. Daneben gibt es die Rohwürste, die in der Regel durch Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht werden (Salami, Saucisson). In die dritte Kategorie fallen die Kochwürste, deren Füllung zum grössten Teil vorgekocht ist. Dazu gehören Blut- und Leberwürste.

Wie würze ich meine Wurst?

Entscheidend ist die Beigabe von Zutaten, die das Aroma einer Wurst prägen. Das kann Gemüse sein, wie Kohl, Randen und Fenchel, oder Gewürze, wie Pfeffer, Chili, Koriander oder Zimt – häufig kommen auch verschiedene Schnäpse, Rot- und Weisswein zum Einsatz.

Kunst- oder Naturdarm?

Je nach Grösse des Produkts empfehlen sich unterschiedliche Därme. Wer ein dünnes Apérowürstchen machen will, verwendet Schafsdarm. Für mittlere Würste kommt in der Regel Schweinsdarm zum Einsatz und für grosse Würste wie Cervelats wird Rindsdarm gefüllt.

Wer eine einfache Wurst zum Braten oder Kochen (Typ Schweinsbratwurst, respektive Saucisson) selber herstellen will, kann sich grob an folgende Basis-Zubereitungsweise halten. Aus 10 Kilogramm Fleisch lassen sich zwischen 50 und 60 Portionen produzieren:

  • Fleisch klein schneiden und durch den Fleischwolf drehen.
  • Von Hand (mit Handschuhen!) die weiteren Zutaten in die Fleischmasse einarbeiten. Vorsicht: Die Masse sollte zwar binden, sie sollte sich aber nicht allzu sehr erwärmen!
  • Därme in gewünschter Grösse gründlich innen und aussen reinigen – dies wird oft schon vom Zulieferer übernommen. Wasser auspressen.
  • Mit einem Trichter, einer Wurstspritze o.ä. die Masse in die Därme füllen.
  • Falls Wurstmasse übrig bleibt, kann diese problemlos zu «Hamburgern» verarbeitet werden.
  • Für längere Haltbarkeit können die Würste kurz abgebrüht, abgekühlt und dann vakuumiert im Kühlschrank gelagert werden.
  • Auch das Trocknen (vgl. Salami) oder das Räuchern (vgl. Saucisson) sind gängige Konservierungsmethoden, die für Anfänger allerdings schwieriger zu realisieren sind.

Die Zubereitung von Würsten ist einfacher, als man vielleicht denkt. Von einem «Wagnis Wurst» kann also keinesfalls die Rede sein!