Spicken erlaubt!

Gespickte Fleischstücke sind etwas aus der Mode geraten. Mit der steigenden Nachfrage nach Schmorgerichten lohnt es sich aber, wieder mehr über die Technik des Spickens und ihre Vorteile zu wissen. Metzgermeister Jürg Wüthrich verrät, worauf es dabei ankommt.

Was bringt das Spicken?

Jürg Wüthrich, Metzgermeister aus Ostermundigen

Ein Braten wird gespickt, um ihm mehr Saft oder mehr Aroma zu geben.

  • Für mehr Saft sorgt Fett, das in magere Fleischstücke eingebracht wird.
  • Mehr Aroma geben Gewürze, Kräuter, Knoblauch usw.
  • Mit geräuchertem Speck kommen sowohl Saft wie auch Aroma in den Braten.

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Schulterfilet, dicke Schulter und runder Mocken vom Rind.

Mit Aromen kann jedes beliebige Fleisch gespickt werden. Mit Fett hingegen werden nur grosse, magere Stücke gespickt, die beim Schmoren sonst trocken werden. Beim Rind sind dies die dicke Schulter, das Schulterfilet, der Stotzen (runder Mocken) und die Hinterspälte. Oder in der edleren Variante die Nuss und das Eckstück.

Welches Fett wird verwendet?

Weisser Rückenspeck und durchzogener Bauchspeck.

Zum Spicken wird Speck vom Schwein verwendet.

 

  • Der Rückenspeck ist weiss, gesalzen und im Geschmack neutral.
  • Der Bauchspeck ist durchzogen und geräuchert. Das gibt zusätzliches Aroma.

Welche Utensilien brauche ich?

Alles, was es zum Spicken braucht.

Neben einer guten Arbeitsunterlage braucht es zwei Instrumente zum Spicken: eine Spicknadel und ein scharfes Messer. Spicknadeln können im Fachhandel oder in C+C-Profimärkten gekauft werden.

So wird richtig gespickt!

Schritt 1: Speck vorbereiten

  • Ein ca. 40 cm langes und 1 cm dickes Stück Rückenspeck auf der Arbeitsfläche auslegen.
  • Gerade Schnittkante schneiden.
  • 5 mm breite Streifen schneiden.
  • Diese Streifen längs halbieren in ca. 5 X 5 mm dicke Stränge. Durchzogener Speck wird übrigens auf die gleiche Art und Weise zugeschnitten.

Schritt 2: Fleisch vorbereiten

  • Die Fleischstücke müssen mit der Spicknadel ganz durchstochen werden können. Deshalb werden grosse Stücke wie der Stotzen oder die dicke Schulter halbiert. Kleinere Stücke wie das Schulterfilet bleiben ganz.

Schritt 3: Braten spicken

  • Fleisch mit der Spicknadel in Faserrichtung durchstechen.
  • Speckstrang in die Nadel einlegen.
  • Nadel mit dem Fettstrang durch das Fleisch ziehen.
  • Wenn’s beim Durchziehen klemmt: Gefüllte Spicknadel vor dem Durchziehen ein Mal um die eigene Achse drehen.
  • Vorgang wiederholen. Die Abstände zwischen den Specksträngen im Fleisch können individuell bestimmt werden.

Schritt 4: der letzte Schliff

  • Überstehende Speck-Enden abschneiden – und der Braten kann in den Ofen!

Ein Rezept für einen gespickten Rindsschmorbraten von der dicken Schulter finden Sie übrigens hier.

Vom Spicken und vom Schummeln

Unser Tipp: Nutzen Sie das Spicken, um einen Braten aromatischer und saftiger zu machen – nicht aber, um ihn mit günstigem Fett künstlich schwerer zu machen. Zu viele und zu dicke Fettstücke ruinieren das Ergebnis.