Tataki: scharf anbraten und kühl geniessen

Tataki ist die feine japanische Art, ein Filet zu servieren. Aussen bietet es feine Röstaromen und kräftige Würze, innen saftig rohes Fleisch. Beim Zubereiten muss man sich an Regeln halten.

Kalbs- oder Rindsfilet kurz anbraten, kühlen und später aufgeschnitten kalt servieren: Die japanische Zubereitungsart Tataki ist ein Fleischtrend der Stunde. Was man dabei beachten muss, fragten wir Werner Schuhmacher, eidg. dipl. Küchenchef und Berufsfachschullehrer an der BBB in Baden.

Filet nach Tataki-Art wird nur kurz angebraten und innen bleibt es roh. Wie lange darf man ein Tataki höchstens aufbewahren?

Tataki wird mariniert, anschliessend scharf angebraten und dann straff eingewickelt im Kühlschrank gelagert. Ich persönlich empfehle, solche Gerichte am Tag der Zubereitung zu servieren. Es ist jedoch problemlos möglich, fertiges Tataki bis zwei Tage lang gekühlt aufzubewahren – bei 1 bis 2 Grad.

Tatar und Carpaccio können nur à la minute zubereitet und serviert werden. Ist Tataki länger haltbar, weil das Anbraten eine hygienische Auswirkung hat?

Ja, allenfalls vorhandene Bakterien auf der Aussenseite werden durch das Anbraten abgetötet. Dadurch ist diese Art der Zubereitung weniger heikel als Tatar oder Carpaccio.

Welche weiteren Massnahmen gilt es zu befolgen?

Sicher wichtig ist das Tragen von Handschuhen, um die Übertragung von Keimen von der Hand auf das Fleisch zu verhindern. Ich empfehle auch, Schweizer Fleisch zu verwenden. Seine Herkunft ist rückverfolgbar und wir haben hier strenge Standards für die Arbeit der Metzger und die Einhaltung der Kühlkette.

Welche Marinaden empfehlen Sie aus kulinarischer Sicht?

Geeignet sind Sesamöl, Sojasauce, englischer Senf oder ein anderer scharfer Senf, allenfalls ein wenig Zucker. Auch eine Joghurtmarinade ist denkbar, um das Fleisch noch etwas zarter zu machen. In die Marinade gehört kein Pfeffer, weil er öfters Sporen von Schimmel enthält, die sich an der Wärme schnell vermehren. Für das gekühlte Aufbewahren nach dem Anbraten stellt der Pfeffer aber kein Problem dar.