Tiefgekühltes Fleisch

Fleisch tiefzukühlen, ist kein Problem – wenn man die Sache richtig angeht. Wichtige Hinweise von Metzgermeister-Ausbildner Stefan Muster und von Benedikt Lustenberger, dessen Metzgereiunternehmen tiefgefrorene Spezialitäten anbietet.

Was man darüber wissen muss.

Das Tiefkühlen von Fleisch ist keine Kunst, will aber gekonnt sein. Fleisch besteht zu 70 Prozent aus Wasser. Je langsamer dieses Wasser während des Tiefkühlprozesses gefriert, desto grösser werden dabei die Eiskristalle. Zu grosse Kristalle verletzen die empfindlichen Zellwände. Wird das Fleisch später wieder aufgetaut, verliert es bei der Zubereitung seinen Saft, wird farblos, unaromatisch und zäh. Deshalb sagt Stefan Muster, Kursleiter am Metzger-Ausbildungszentrum in Spiez:

«Möglichst schnell bei möglichst tiefen Temperaturen einfrieren, am besten bei –18 Grad. So bleiben die Eiskristalle klein und es werden keine Muskelfasern zerstört.»

Von der Struktur her ist tiefgekühltes Fleisch unbeschränkt haltbar. Was die Lagerzeit für den Konsum beschränkt, ist die Auswirkung des Tiefkühlens auf das im Fleisch enthaltene Fett. Gastro-Autor Harold McGee schreibt in seinem unentbehrlichen Werk «On Food and Cooking»: «Bei der Bildung von Eiskristallen wird den Muskelfasern Wasser entzogen. Das führt zu einer erhöhten Konzentration von Salzen und Spurenmetallen, was die Oxidation ungesättigter Fettsäuren fördert.» Sprich: Im Fettanteil des Fleisches entstehen mit der Zeit ranzige Aromen. Deshalb gilt: Fleisch nicht zu lange tiefgekühlt lagern. Schweinefleisch entwickelt unerwünschte Nebenaromen schon nach sechs Monaten, Lamm- und Kalbfleisch nach neun Monaten, Rindfleisch nach einem Jahr. Bei gekochtem Fleisch verläuft der Prozess wesentlich schneller.

Auftauen ist die logische Folge jedes Tiefkühlens. Dazu Kursleiter Stefan Muster:

«Wenns schnell gehen muss, sollte man unter kaltem fliessendem Wasser auftauen, damit beim Antauen des Eises die Muskelfasern nicht angegriffen werden. Beim Antauen können nämlich neue Kristalle in schädlicher Grösse entstehen. Das fliessende Wasser verhindert die Wiederverbindung einzelner Eiskristalle.»

Technische Vorbehalte hat der Kursleiter zum Trend, einzeln gefrorene Entrecôtes aus Übersee zu importieren und zu lagern. Das betrifft besonders die rasche Zubereitung dieser Premium-Stücke, wie man sie zum Beispiel vom Wagyu-Beef kaufen kann: «Man sollte vermeiden, gefrorene Stücke erst auftauen zu wollen, wenn ein Gast schon im Lokal sitzt. Bei Aktionen beim Anbieter kann man aber schon etwas mehr einkaufen, tiefkühlen und es im Kühlraum auftauen lassen, wenn das Fleisch wieder teurer wird.»

Schockfrosten sei aber auf jeden Fall für Fleisch die ideale Lösung. Setzt man da nicht lieber gleich auf Schweizer Fleisch, das man am Stück lagert und dann wieder im eigenen Kühlraum über ein paar Tage hinweg auftaut? «Doch», findet Unternehmer Benedikt Lustenberger, Geschäftsführer der Lustenberger-Metzg, die im Herbst 2009 eine eigene Reihe von Tiefkühlprodukten für die Gastronomie auf den Markt gebracht hat. «Meiner Meinung nach sollten wir den ökologischen Grundprinzipien wieder vermehrt Beachtung schenken. Auch von Tieren aus unseren Breitengraden kann man in der Küche tolle Kreationen herzaubern. Dafür braucht es ein bisschen Innovation, ein solcher Premium-Importartikel reicht hierfür noch nicht.»

Zum Abschluss nochmals Stefan Muster:

«Bei uns in Spiez lernen die Metzger es wie folgt: Fleisch lagern, eine Woche vor Ende des Reifungsprozesses tiefkühlen, eine Woche vor dem Servieren bei 2 Grad im Kühlraum auftauen lassen und dann ist es bereit. So ist der Saftverlust am kleinsten.»