Tierische Fette

Wer auf tierische Fette wie Schweineschmalz oder Gänsefett setzt, bringt mehr Aroma in seine Gerichte und mehr Genuss auf den Teller. Und Fett ist nicht länger nur «böse». Die Wissenschaft ist heute der Ansicht, dass der menschliche Körper mit den meisten Fetten gut klar kommt.

Das Geheimnis guten Geschmacks

Kann man vom Fast-Food-Giganten McDonald’s etwas lernen? Mancher ambitionierte Küchenchef würde dies entrüstet verneinen. Aber dem Erfolg des Riesenunternehmens liegt auch ein Geheimnis zugrunde, welches Sie für sich nutzen können: die Verwendung von tierischen Fetten. McDonald’s wurde in den USA so gross, weil die Fast-Food-Kette mit ihren Pommes frites (French fries) so viel Erfolg hatte. In den Fünfzigerjahren fanden die amerikanischen Gäste einfach unwiderstehlich, was die Leute an den Fritteusen aus dem siedenden Fett zogen.

Pommes frites sind sehr profitabel – viel profitabler als der Hamburger dazu. Das war ein Erfolgsfaktor für McDonald’s. Weshalb aber waren die Pommes von McDonald’s so beliebt? Ganz einfach: Sie wurden in einer Mischung aus 7% Baumwollsamenöl und 93% Rindertalg frittiert. Rindertalg oder -fett – wir wissen es aus unserer eigenen Küche – ist ein grossartiger Geschmacksträger, der dem Rindfleisch viel Aroma verleiht. Die Verwendung dieses hoch erhitzbaren Talgs in der Fritteuse erklärt, weshalb die Frites so gut zum Burger passten: Sie lieferten quasi das Fett zum mageren Fleisch.

Pflanzliche Fette ersetzen die tierischen

Anfang der Neunzigerjahre ging McDonald’s unter Druck von Konsumentenorganisationen zur Verwendung von pflanzlichen Fetten über. Den Konsumentenschützern ging es darum, dass gesättigte Fettsäuren in tierischen Fetten vorherrschen und dass diese aus damaliger Sicht «ungesund» waren. McDonald’s  muss den Pommes aber seither zusätzlich ein Aroma beifügen, das den verloren gegangenen Schmelz des Rindertalgs ersetzen soll.

Natürlich wollen wir Ihnen hier nicht empfehlen, all Ihr Bratgut nur noch in Rindertalg zuzubereiten. Aber seit den frühen Neunzigerjahren hat sich einiges von der Aufregung um gesättigte und ungesättigte Fettsäuren wieder gelegt. Pflanzliches Fett wird heute nicht mehr vorbehaltlos als besser betrachtet als tierisches. Wer Olivenöl einfach für alles einsetzt – als wäre er Jamie Oliver höchstpersönlich – macht deswegen noch lange nicht alles richtig. Denn nicht alle Olivenöle sind so hochwertig hergestellt, wie uns das die Werbung vorgaukeln möchte. Und die wirklich hochwertigen sollte man nicht hoch erhitzen.

Tierische Fette haben Tradition

Tierisches Fett ist heute wieder ganz allgemein anerkannt als das, was es immer war – ein Geschmacksträger von hohem Nährwert. Wer sich bei Köchen und Kochfachleuten umhört, wird keine Vorbehalte mehr erkennen können: «Ich verwende fürs Braten meistens Bratbutter oder aber Schweineschmalz, das ich beim Metzger beziehe», verrät Alexander Kroll, Küchenchef im Zürcher Hotel Widder (15 Punkte im Gault Millau). In besonderen Fällen verwende er auch Gänseschmalz. Es sei zwar etwas teurer, lohne aber den Einsatz aufgrund seiner hohen Qualität.

«Ich mache mein Gänseschmalz selbst», verrät die Food-Journalistin Karin Messerli. Sie bekomme jeweils von der Geflügelhandlung Fiechter in Volketswil die entsprechenden Gänsestücke («Gänseklein») und lasse sie selbst aus. Um für wirklich viel Aroma zu sorgen, sei dieses Fett nicht zu übertreffen. Es enthält mit 58,1 g ungesättigten, 10,5 g mehrfach ungesättigten und nur 28,4 g gesättigten Fettsäuren einen sehr guten Mix an Fettsäuren. Natürlich verwendet Karin Messerli nicht ausschliesslich tierische Fette – auch kalt gepresstes Bio-Kokosfett findet in ihrer Küche Verwendung. Es ist leicht und hat einen feinen Kokosduft, der perfekt zu asiatisch inspirierten Gerichten passt. Gänsefett dagegen verleiht ein mundfüllendes, tiefes, «chüschtiges» Aroma.

Tierische Fette haben auch in der französischen Küche schon immer eine Rolle gespielt. Alexandre Dumas, Autor der «Drei Musketiere», beschreibt im dreibändigen Werk «Das grosse Wörterbuch der Kochkunst» (2006 auf Deutsch bei Mandelbaum in Wien erschienen), wie man früher jeden Topf und jede Pfanne mit Schinken und Speck ausgelegt hat, um nichts anbrennen zu lassen und dem Essen mehr Aroma zu verleihen.

Schweizer Schweineschmalz vom Metzger

Bratbutter, Gänseschmalz oder Schweineschmalz ergeben beim Braten einfach mehr Aroma, und wer sie verwendet, wird seine Gäste keinen Gesundheitsrisiken aussetzen. Was Sie hingegen möglichst selten oder, noch besser, gar nicht einsetzen sollten, sind industriell hergestellte, gehärtete Brat- und Speisefette. Bei ihrer Herstellung werden hohe Drücke eingesetzt, und das führt zu hohen Temperaturen, welche Transfettsäuren entstehen lassen. Transfettsäuren – so der aktuelle Stand des Wissens – sind tatsächlich ungesund, weil sie zu Erkrankungen der Herzkranzgefässe führen können.

Frittieren in Rindertalg? Das wird man heute kaum mehr empfehlen. Aber die massvolle Verwendung handwerklich hergestellter tierischer Fette beim Braten ist etwas, das die Gourmetküche längst für sich einsetzt und mit dem auch Sie Ihren Gerichten mehr Aroma und Schmelz verleihen können.

Schweizer Schweineschmalz finden Sie bei Ihrem Metzger zu einem Preis von rund CHF 7.– pro Kilo, Gänsefett finden Sie bei Geflügelhändlern wie den Fiechters in Volketswil zu einem Preis von CHF 12.50 pro 500 g.