Trendthema Fleischreifung

Nachdem die einst verbreitete Technik der Fleischreifung am Knochen fast verschwunden ist, verlangen Gourmets seit einiger Zeit wieder nach Fleisch, das trocken gereift wurde. Hier die wichtigsten Infos.

Was man darüber wissen sollte.

Der Zürcher Sensoriker und Food-Journalist Patrick Zbinden hat es genauso gemerkt wie die Fachleute von Bell: Am Knochen gereiftes Fleisch ist bei Gourmets wieder gefragt. Entsprechend führte Patrick Zbinden an der Kulinarikmesse Gourmesse 2010 im Zürcher Kongresshaus ein Podiumsgespräch zum Thema durch. Die wichtigsten Erkenntnisse waren:

  • Rindfleisch wird in aller Regel zu jung verkauft und das hat Auswirkungen auf die Textur und den Geschmack.
  • Die Reifung ist beim Wild und bei speziellen Geflügeln ein wichtiges Thema, aber auch am Knochen gereiftes Rindfleisch ist beliebt.

Hochwertiges Rindfleisch wird vermehrt nachgefragt, sagt auch Marketingleiter Davide Elia von Bell. Sogar bei Singlepackungen für die «Fine Food»-Linie von Coop sei man – natürlich vor dem Zuschnitt – wieder auf die Traditionstechnik der Trockenreifung am Knochen gekommen.

Dass Rindfleisch in vielen Fällen etwas verfrüht auf den Markt kommt, weiss auch Stefan Muster vom Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez. «Wenn ich ein Rindsfilet in optimaler Qualität anbieten will, muss es vier Wochen gelagert sein.» Das sei besonders bei Engrosfleisch nicht immer der Fall, wie die Schlachtdaten auf der Verpackung belegen. Grund für den raschen Umschlag der Lager im Engroshandel sind natürlich die Kosten, denn die Lagerung von Fleisch ist nicht gerade günstig. Dies ist aber kein grundsätzliches Problem, denn in der Vakuumverpackung aus dem Engroshandel lässt sich Fleisch durchaus zwei Wochen lagern und es reift so nach (für Schweinefleisch gelten rund 2 Wochen, für Lammfleisch 3 Wochen, ausser bei Stücken, welche gekocht und nicht nur kurz gebraten werden). Diese Lagerung unter Vakuum wird als «Nassreifung» bezeichnet.

Die Trockenreifung im eigenen Kühlraum – jener Prozess, den Gourmets seit Neustem wieder spannend finden – ist allerdings für die meisten Restaurants keine realistische Option. «Nicht mehr alle Köche können heute Fleisch fachgerecht ausbeinen und die Lagerung am Knochen ist Pflicht», sagt Stefan Muster, «denn das blosse Filet oder Entrecôte kann man nicht offen lagern, es wird nicht besser.» Es würde nur vertrocknen. Ein weiterer Grund, weshalb in Restaurants nicht besonders gut trocken gereift werden kann, sind die benötigten Kühlräume. Fleisch sollte bei Temperaturen zwischen 0 und 2 Grad reifen, und andere Produkte halten diese Kälte nicht aus. So würde eine weitere Kostensteigerung eintreten.

Wer am Knochen gereiftes Fleisch wolle, müsse mit einem Metzger seines Vertrauens zusammenarbeiten und die Rechnung machen, um wie viel teurer er das Fleisch seinen Gästen verkaufen könne, meint deshalb Stefan Muster vom ABZ. «Am Knochen gereiftes Fleisch ist pro Kilo im Schnitt rund 20 Franken teurer. Das hat nicht nur mit dem Gewichtsverlust durch das Verdunsten von Feuchtigkeit zu tun, sondern auch damit, dass man das Fleisch nach der Trockenreifung grosszügig dressieren muss. Dunkles Fleisch sieht nicht mehr genügend attraktiv aus und kann auch nicht für Würste verwendet werden.»