Vorsicht beim Salzen von Suppen und Siedfleisch!

Unter Fleischliebhabern ist die Diskussion um den richtigen Zeitpunkt des Salzens ein intensiv diskutiertes Thema. Bei einer Zubereitungsart ist es wichtig, es erst am Ende zu tun.

Bei Tisch und auch unter Fachleuten wird die Verwendung von Salz beim Zubereiten von Siedfleisch heiss debattiert. Dabei ist es doch gar nicht so schwierig: Gesalzen wird erst zum Schluss.

Was tut Salz mit dem Fleisch? Kurz und knapp fasst es Elisabeth Ruckser, Autorin des Buches «Fleischeslust» (Collection Rolf Heyne) zusammen: «Generell wirkt Salz auf die Fettsäuren und beseitigt einen Geschmack, den wir als unangenehm empfinden.» Salz entzieht Flüssigkeit, aber nicht in problematischen Mengen. Elisabeth Ruckser zitiert den Physiker und Kochbuchautor Werner Gruber, der den effektiven Wasserverlust nach dem Salzen mehrfach gemessen hat und bei einem Bratenstück von drei Kilogramm auf nur einen «äusserst verschmerzbaren Esslöffel» kam.

Salzwasser entzieht Aroma und macht hart

Anders verhält es sich beim Zubereiten von Siedfleisch. Das Wasser, in welchem Sie es zubereiten, sollte nicht gesalzen sein. Das Fleisch gibt unter dem Einfluss des osmotischen Druckunterschiedes zwischen den Fleischzellen und der Kochflüssigkeit seine ganzen Aromen ans Wasser ab und wird hart. Die Suppe fürs Siedfleisch sollte deshalb immer erst nach dem Kochen gesalzen werden. Und zwar sparsam: Rindsbouillon ist sehr nahrhaft und bei Gästen auch in anderer Form beliebt, zum Beispiel als Tagessuppe mit Flädli. Da hat niemand gern zu viel Salz drin. Wird die Bouillon entfettet, geklärt und zum Fond eingekocht, gewinnt sie massiv an Konzentration und sollte schon deshalb nicht zu viel Salz enthalten. Der Fond hat sonst eine unangenehme, salzige Schärfe statt volle Aromen.

Weitere Salztipps

Und wie ist es bei anderen Produkten? Hier sind ein paar Empfehlungen nach Fleischsorte:

  • Beim kurz gebratenen Steak von Rind oder Kalb ist Salzen Geschmackssache. Je später nach dem Anbraten gesalzen wird, desto klarer spürt man den Geschmack des Fleisches und die Grillaromen.
  • Den Schweinsbraten 24 bis 48 Stunden vor dem Braten salzen und auch würzen.
  • Das Geflügel rund zwei Stunden vor dem Zubereiten salzen.

Der Wasser ziehende Effekt des Salzes wird bei diesen Einwirkungszeiten zur Konzentration der Aromen eingesetzt.

Es gibt neben dem Siedfleisch noch eine weitere Ausnahme, bei der man Salz spät einsetzen soll: Das Anbraten von Innereien, insbesondere der Leber. Die Oberfläche von Innereien ist sehr empfindlich auf den austrocknenden Effekt des Salzes, den Sie im Interview mit Felix Kesselring angesprochen finden.

Fazit: Keine Angst vor dem Salz – die Gefahr einer Austrocknung ist geringer, als man denkt. Beim Kurzbraten oder Grillieren von wertvollen Stücken ist es jedoch sicher ratsam, mit Salz sehr sparsam umzugehen und dem Gast die Möglichkeit zu lassen, zum Beispiel mit Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt nachzusalzen. Dies gilt ganz besonders bei kostspieligeren Stücken wie am Knochen gereiftem oder gar «dry aged» Fleisch, inklusive des neuen «Luma»-Beef, welches mit einem Edelschimmel behandelt wird.

Schweinefleisch zum Sieden – das Rezept

Erinnern Sie sich noch an das Gnagi? Die gepökelte Schweinshaxe (und früher auch Füessli, Öhrli, Schwänzli oder Schnörrli) ist ein Schweizer Klassiker. Allerdings ist er in den letzten Jahrzehnten bei den Konsumenten in Ungnade gefallen. Höchste Zeit, dieses herzhafte Fleischgericht wieder auf die Teller zu bringen! Mit viel schmelzender Gelatine, viel Geschmack und hohem Erlebnisfaktor ist es vor allem ein Essen für Männer, die noch zu ihrer Lust auf Fleisch stehen können. Das Gnagi wird beim Metzger in einer Nitritsalzlake gepökelt, ist also von schönem Rosa. In der Faktensammlung «Kulinarisches Erbe der Schweiz» steht zu lesen: «Gnagi sind ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Sie werden mit Vorliebe in einer dicken Erbsensuppe oder als Teil der Berner Platte konsumiert. ( … ) Als es noch keinen Kühlschrank gab, hat die Metzgete den Speiseplan über mehrere Wochen hinaus geprägt. ( … ) Nach drei Wochen wurden die Gnagi aufgetischt.»

Im Buch «Fleischeslust» haben wir folgendes Rezept gefunden:

«Eisbein» oder «Surstelze», in der Schweiz als «Gnagi» bekannt

Zutaten für 10 Personen

  • 3     Schweinshaxen à ca. 1,5 kg
  • 8     Chilischoten
  • 750 g     Sellerie, Karotten, gelbe Rüben
  • 50 g     frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung

Fleisch mit etwa 10 l Wasser und den ganzen Chilischoten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Karotten, Rüben und Sellerie putzen, ganz in den Topf geben und während ca. 1 Stunde mitkochen.
Haxen aus dem Sud nehmen, Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und mit dem in Würfel geschnittenen Gemüse auf einem Salat von weissen Bohnen anrichten. Mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.