Waschen Sie die Hände, nicht das Huhn

Wer beim Umgang mit Geflügel keine Risiken eingehen will, muss ein paar einfache Regeln befolgen. Lesen Sie hier das Experteninterview mit Regula Kennel, Leiterin Kommunikation beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen.

Richtig umgehen mit Geflügel

Campylobacter ist ein Bakterium, das in jeder Art Geflügel vorkommen kann. Dagegen hilft nur eines: strikte Hygiene auf jeder Oberfläche und jeder Hand. Regula Kennel vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen ist zuständig für die laufende Sensibilisierung und Aufklärung zum Thema. Wir haben sie befragt.

Regula Kennel, kürzlich geisterte ein Text durchs Internet, der davon abrät, Geflügel zu waschen. Man verbreite dadurch allfällige Bakterien rund um die Spüle. In England wurde nun die Kampagne «Don’t wash your chicken» lanciert. Was rät das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen in dieser Hinsicht?

Das Waschen von Geflügel ist eine kulturell verankerte Gewohnheit. In England macht man das offenbar. Unser Ansatz: Auf gar keinen Fall waschen. Früher, als man die Hühner noch selbst gerupft hat, wurden sie anschliessend gewaschen. Heute rupft niemand mehr die Hühner selbst. Durch das Waschen werden  tatsächlich allfällige Keime überall dort verbreitet, wo das Wasser der Spüle hinkommt, also rund um die Spüle, auf die Kleidung, auf den Boden.

Oft werden im Zusammenhang mit Poulet Infektionen mit Campylobacter erwähnt. Können Sie uns dazu die wichtigsten Fakten nennen?

Beim Campylobacter handelt es sich um ein Bakterium, das fast überall in der Umwelt vorkommt. Der Darm von Geflügel bildet ein natürliches Reservoir für Campylobacter-Bakterien. Die Tiere selber erkranken jedoch nicht. Bei der Schlachtung können die Erreger auf dem Tierkörper überleben, bedingt durch das feuchte Klima. Mit zusätzlichen Hygienemassnahmen in den Schlachthöfen und einem obligatorischen Hygienehinweis bei vorverpacktem, frischem Geflügelfleisch soll die Verbreitung dieses Keimes verhindert werden. Aufgabe der Köche und Konsumenten ist es, die Hygieneregeln bei der Zubereitung umzusetzen.

Was passiert, wenn ich mich damit anstecke?

Sie bekommen Durchfall, Fieber und müssen während zwei bis drei Tagen zuhause bleiben. In der Regel heilt eine Campylobacteriose spontan aus. Wie bei allen Durchfallerkrankungen ist es vor allem wichtig, den Flüssigkeits- und Salzverlust auszugleichen. In schweren Fällen, bei längerem Verlauf, anderen Vorerkrankungen oder bei Unsicherheiten sollte jedoch ein Arzt konsultiert werden.

Die Zubereitung von Geflügel bedingt eine Menge Handarbeit. Was gilt es dabei zu berücksichtigen?

Solange ein Poulet nicht durchgebraten ist, gilt es, jeden Kontakt des Fleisches mit roh zu konsumierenden Esswaren und Tafelgeschirr zu vermeiden. Fleischsaft muss überall sofort entfernt werden. Das verwendete Küchengeschirr und -gerät muss unter heissem Wasser mit Spülmittel abgewaschen und anschliessend gut abgetrocknet werden. Eine Desinfektion ist jedoch nicht notwendig, das strikte Einhalten der professionellen Küchenhygiene reicht aus.

Würden Sie den Kauf entbeinter Poulets empfehlen, um das Handling in der Küche zu vereinfachen?

Nicht zwingend. Wenn man die Hygiene im Griff hat und Rohes von Gekochtem trennt, befindet man sich auf der sicheren Seite. Noch besser ist die Verwendung von tiefgekühltem Pouletfleisch, denn die Keime sterben beim Tiefkühlen ab.

Gelten für langsam aufgezogenes Geflügel wie Perlhuhn oder Ente andere Regeln?

Nein, alles Geflügel muss gleich behandelt werden.

Zur Weihnachtszeit ist Fondue chinoise beliebt. Dieses wird vermehrt mit Pouletfleisch angeboten. Müssen hier besondere Regeln beachtet werden?

Ja. Wird Geflügel zur Zubereitung am Tisch roh angeboten, wie zum Beispiel beim Fondue chinoise oder Grillierenauf dem Stein, muss das Zwei-Teller-Prinzip angewendet werden: ein Teller mit Besteck für das rohe Fleisch, ein Teller mit Besteck für das durchgegarte Fleisch und die Beilagen. Verwendet man zum Beispiel für das Fleischfondue nur gefrorenes Fleisch, sinkt die Gefahr einer Ansteckung. Hygienehinweise und Regeln zur Zubereitung von Fondue chinoise finden sich auch auf der Website des BLV www.blv.admin.ch unter dem Suchbegriff Fondue chinoise.