Wie schneiden Ihre Gäste ab?

Was man darüber wissen sollte. Die Antwort von Fachleuten zur Frage, ob spezielle Steakmesser heute noch ihre Berechtigung haben.

Wie schneiden Ihre Gäste ab?

Der Basler Kochbuchautor Claudio del Principe («Anonyme Köche», erschienen bei Gräfe & Unzer) schreibt nicht nur über Rezepte, sondern auch übers Drum und Dran des Kochens. Richtigerweise hält er auf seinem Kochblog zum Buch (www.anonymekoeche.net) Folgendes fest: «Es gibt Wirte, die besonderen Wert auf gutes Fleisch legen, ihre Gäste aber mit lasergeschliffenen Steakmessern brüskieren. Ein Filet, das damit zerrupft wird, ist ein trauriger Anblick.» Nicht jeder Restaurantgast wird wie der Autor del Principe eine solche Zumutung gleich mit einem eigenen, mitgebrachten Messer parieren wollen. Was aber sollten Sie tun, damit Ihre Gäste gutes Schweizer Fleisch auf dem Teller angemessen zerteilen können?

Klar ist: Ein billiges Wellenschliffmesser mit Plastikgriff kommt nicht in Frage.

Um ein schärferes Bild der aktuellen Sitten zu erhalten, haben wir uns deshalb bei Daniel Walser erkundigt. Er bildet an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich junge Servicefachleute in der Kunst der richtigen Bedienung aus. In seinem Restaurant würden keine Steakmesser verwendet, sagt Daniel Walser. «Unsere Silbermesser sind im vorderen Teil fein gezackt, und dies sorgt auch für einen scharfen Schnitt.»

Das sei aber nicht überall und immer garantiert, meint Daniel Walser weiter. «Die schönen Silber- oder Chromstahlmesser sind meistens nicht scharf.» Falls sie es neu einmal gewesen sind, sei der Schliff schon nach sehr kurzer Zeit weg, weil auf hartem Porzellan geschnitten wird. Auch die Abwaschmaschine trage zur Abstumpfung bei und oft würden die Messer in grossen Mengen eingeweicht. «Das Aneinanderreiben sorgt hier ebenfalls für den Verlust an Schärfe.»

Um Fleisch korrekt zu schneiden, braucht man aber ein scharfes Messer. Und deshalb spreche nichts gegen den Einsatz besonderer Steakmesser mit Wellenschliff. Besonders wenn ein Restaurant sich auf Fleischspezialitäten – insbesondere Entrecôtes – ausrichte. «Diese Steakmesser bleiben auch sehr lange scharf. Das sieht man in gewissen Restaurants, bei denen die Messer schon bis zu zwanzig Jahre auf den Zacken haben.»

Das Niveau der Fleischqualität und der Fleischreifung sei heute hoch, sagt Daniel Walser. «Aber auch bei einem zarten Stück Fleisch braucht man ein scharfes Messer, denn sonst zerreisst man das Fleisch, der Saft läuft aus und man beisst auf einem trockenen Stück herum.»

Daniel Walser zieht das Fazit, dass ein Steakmesser zu bestimmten Gerichten durchaus angebracht sei. Wir erlauben uns noch zu erwähnen, dass ein solches Messer nicht schon zwanzig Jahre alt und immer von bester Qualität sein sollte. Damit machen Sie bei keinem Gast etwas falsch und belegen Ihre Fleischkompetenz.