Zarte Belohnung

Lagern bis zur perfekten Reife ist beim Rindfleisch ein lohnender Aufwand. Auch mit Fleisch in zweiter Qualität kann damit ein optimales Ergebnis erzielt werden. Lesen Sie hier, was Sie dabei beachten müssen.

Rindfleisch richtig lagern

Für perfekte Resultate mit eigener Fleischreifung müssen ein paar wichtige Voraussetzungen und Regeln beachtet werden.

Mit eigener Lagerung lässt sich beim Schweizer Rindfleisch Geld sparen. Denn auch die günstigere zweite Qualität wird bei optimaler Reife zart und erbringt mit Niedergaren, Garen oder Sous-vide sehr gute Ergebnisse. Wer diese Chance nutzen will, muss aber wissen, worauf es beim fachgerechten Lagern ankommt. Und das beginnt schon beim Einkauf.

Richtig einkaufen

Schon im Regal müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein. Die wichtigste davon ist, dass das Fleisch vorher nicht tiefgefroren war. Die Verpackungsetikette sollte darüber Auskunft geben (z.B. mit dem Vermerk «aufgetaut» oder «nicht zum Tiefkühlen geeignet»). Fragen Sie im Zweifelsfall unbedingt nach!

Schweizer Rindfleisch in zweiter Qualität ist entsprechend gekennzeichnet. Es stammt von älteren Rindern oder jungen Kühen. Die  Fleischfarbe ist tendenziell etwas kräftiger als bei Fleisch in erster Qualität. Achten Sie darauf, dass das Fleisch marmoriert ist und eine gute Fettabdeckung hat, denn das verbessert die Lagereigenschaften.

Richtig lagern

Eine Gesamtlagerzeit von 4 bis 5 Wochen ist ideal für Rindfleisch. Bei optimaler Qualität kann die Lagerzeit durchaus länger sein. Den grössten Gewinn mit perfekter Reifung erbringen dabei die günstigeren Edelstücke in zweiter Qualität. Wie lange Fleisch beim Einkauf schon gelagert worden ist, sehen Sie am Verpackungsdatum auf der Etikette. Normalerweise kann es aber problemlos 14 zusätzliche Tage gelagert werden.

Grundsätzlich wird das Fleisch in der Originalverpackung vakuumiert gelagert. Während des gesamten Reifungsprozesses sollte es nicht ausgepackt werden, weil der Kontakt mit Sauerstoff den Vorgang unterbricht.

Die ideale Lagertemperatur von Rindfleisch ist 0 bis maximal 2 Grad Celsius. Wichtig ist dabei, dass diese Temperatur konstant bleibt. Deshalb ist nur der Kühlraum dafür geeignet. Oder ein Kühlschrank, der selten geöffnet und ausschliesslich für die Fleischlagerung genutzt wird.

Reifeprüfung

Solange das Fleisch in der Folie ist, kann sein Zustand nur optisch überprüft werden. In erster Linie muss verhindert werden, dass sich beim fortschreitenden Reifeprozess zu viel Säure bildet und das Fleisch dadurch ungeniessbar wird. Folgende Merkmale garantieren ein einwandfreies Produkt:

  • Der ausgetretene Fleischsaft ist klar und sauber.
  • Es haben sich keine Bläschen gebildet.
  • Es hat sich kein Schaum gebildet.

Sollte eines oder mehrere dieser Merkmale auftreten, muss das Fleisch unverzüglich ausgepackt und rasch verbraucht werden. Der Geruch einer leichten Übersäuerung kann in der Regel neutralisiert werden. Dafür wird das Fleisch unter fliessendem kaltem Wasser abgespült, gut getrocknet und offen einige Stunden im Kühlraum stehen gelassen.

Einmal ausgepackt, wird die optimale Reife mit dem Drucktest überprüft: Mit dem Finger in eine Schnittfläche drücken und schauen, ob das Muskelgewebe so weich geworden ist, dass die Delle unten bleibt.

Verbrauch in kurzer Zeit

Nach der Lagerzeit sollte das Fleisch innerhalb einer Woche verarbeitet werden. Eine genaue Regel dafür gibt es aber nicht. Nach Entfernen der Folie wird zuerst die ausgetretene Flüssigkeit abgetupft. Noch nicht gebrauchte Portionen können dann nochmals für kurze Zeit vakuumiert oder in geeigneten geschlossenen Gefässen aufbewahrt werden.

Vorteilhafte Zusammenarbeit

Ideal für eigenes Lagern ist die enge Kooperation mit einem Metzger Ihres Vertrauens. Er kennt Ihre Bedürfnisse und kann Ihnen alle wichtigen Informationen aus erster Hand geben. Darüber hinaus kann er Sie gezielt mit dem richtigen Fleisch beliefern.

Natürliche Fleischzartmacher: Lesen Sie hier auch den Beitrag «Mit Fruchtsaft zu zartem Fleisch», der vor Kurzem auf dieser Website veröffentlicht wurde.