Kochen mit Knochen

Diesen Herbst kocht «Messer & Gabel» mit Mark und Bein: Lassen Sie sich inspirieren von Margaretha Jünglings Rezepten mit Knochen – und wagen Sie sich an trübe oder geräucherte Brühen, Desserts mit Umami und Sugo mit Knorpel.

Als eigentliches «Abfallprodukt» bringen Knochen viel Geschmack in die Küche. Darum gehören sie als Grundzutat für hausgemachte Fonds in der Gastronomie schon fast zum guten Ton – und auch die Markbeinknochen haben in den vergangenen Jahren den Weg zurück auf unsere Teller gefunden. Doch Knochen können noch viel mehr. «Nur schon das Mark ist so vielfältig», sagt Margaretha Jüngling. «Es lässt sich etwa gut zum Marinieren verwenden. Oder man kann es rösten, als Block einfrieren und dann über ein Gericht raffeln, ein wunderbarer natürlicher Geschmacksverstärker.» Und auch bei den Knochen selbst sind die Möglichkeiten gross: «Ich habe sogar schon gesehen, dass sie verkohlt und als aromatische Garnitur verwendet wurden», berichtet Jüngling. Jetzt im Herbst, wenn die Tage kürzer und vor allem kälter werden, steigt unsere Lust auf herzhafte, wärmende Gerichte. Genau diese hat Margaretha Jüngling für uns vorbereitet, inspiriert von ihren vielen Reisen durch die Küchen dieser Welt.

Alte Knochen, neue Brühen

«Im asiatischen Raum wird viel mit Knochen gekocht. Alles vom Tier zu verwenden, wird da noch viel selbstverständlicher gelebt als hierzulande», erklärt Margaretha Jüngling. Aus Knochen entstehen zum Beispiel eine Vielzahl von Brühen: «Zusätzlich zu unseren Fonds und Brühen, die auf leichtem Feuer gekocht werden, findet man hier oft auch trübe Brühen, für die die Knochen über 12 bis 24 Stunden auf hoher Stufe gesotten, also rollend gekocht, werden.» So auch für die Ramen-Brühe, die Margaretha Jüngling für «Messer & Gabel» kreiert hat. Dafür hat sie Schweineknochen während 24 und Hühnerknochen während 8 Stunden gekocht. «Nach dem Passieren bleiben nur noch die leeren Knochen übrig. Alles, was sie an Substanz und Nährstoffen enthalten, haben wir herausgekocht. Die Brühe ist sehr fettig, nahrhaft und gesund.»

Ob Rind, Poulet oder Schwein – für trübe Brühen können eigentlich alle Knochen verwendet werden. Nur bei Wild, Lamm und Gitzi ist Vorsicht geboten: «Diese Brühen müssen geklärt werden, sonst wird’s geschmacklich zu heftig», erklärt Margaretha Jüngling. Für alle, die sich gerne mal an eine besondere Brühe wagen, hat sie einen Tipp: «Räuchert die Hühnerknochen vor dem Sieden! Das gibt eine aromatische Brühe mit einem intensiven Rauchgeschmack.» Und eine ausgezeichnete Basis für Hühnersuppe mit Einlage, für Saucen und Risotto.

Auf ihren Reisen durch Asien hat die junge Köchin auch gelernt, dass nicht nur Knochen, sondern auch Sehnen und Knorpel geniessbar sind. Sie schwärmt von einem kalten Sehnensalat, den sie in Thailand gegessen hat. Dafür werden Rindsstelzen geschmort. «Fleisch und Sehnen werden anschliessend zerzupft. Die Sehnen werden mit etwas Koriander, Thaibasilikum, Schalotten und einem Sesamdressing zu einem extrem frischen Salat.»

Sugo speciale

Nicht nur die Asienreisen, auch ein Ausflug in die Emilia-Romagna hat Jüngling gezeigt, dass Knorpel und Sehnen Gerichten eine besondere Textur verleihen: «In Bologna habe ich mal einen Sugo gegessen, der an Sämigkeit kaum zu überbieten war.» Das Geheimnis? Für den Sugo allo sterno di manzo werden Rindsbrustbeine geschmort, bis die Knorpel weich sind. Diese werden dann zerzupft und mit frischen Tomaten zu einer Sauce verarbeitet. «Der sämige Sugo schafft einen tollen Kontrast zur Pasta», beschreibt sie dieses einfache und überraschend andere Gericht.

Umami im Dessert

Knochen im Dessert wär vielleicht etwas viel, aber Knochenmark passt: Einer klassischen Crème brûlée gibt es eine herzhafte Note. «Ich belasse die Produkte beim Kochen so natürlich wie möglich und füge nur hinzu, was sie spannender macht. Bei Desserts war ich schon lange auf der Suche nach einer Zutat, die für mehr Umami sorgt», antwortet Margaretha Jüngling auf die Frage, wie sie denn darauf gekommen sei. Und sie ist fündig geworden: Crème brûlée und Glace mit Knochenmark, Streusel mit Schmalz und eine Crème anglaise mit Blut gehören zu ihren Kreationen.

Die Rezepte von Margaretha Jüngling:

Ramen-Suppe mit trüber Brühe

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Sugo allo sterno di manzo

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Crème brûlée mit Knochenmark

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