Mehr über Fleisch zu wissen, heisst besser verkaufen!

Hans-Rudolf Walther ist ehemaliger Metzger und heute verantwortlicher Experte für die Schlachtviehmärkte bei Proviande. Er verrät uns seine persönlichen Tipps für Gastronomen. Im Interview mit Stephan Weber, Ausbilder am ABZ in Spiez, erfahren Sie darüber hinaus mehr über die Hintergründe der Fleischklassifizierung und was Sie als Gastronom für Vorteile daraus ziehen können.

«Rindfleisch zweiter Klasse ist für die Gastronomie bestens geeignet.»

Als ehemaliger Metzger und verantwortlicher Experte für die Schlachtviehmärkte bei Proviande verfügt Hans-Rudolf Walther über beneidenswert viel Wissen zum Thema Fleisch. Mehr über seine tägliche Arbeit können Sie im «Messer & Gabel» 4/2013 nachlesen. Wir haben mit ihm über die Verwendung von Fleisch in der Schweizer Gastronomie gesprochen.

«Messer & Gabel»: Hans-Rudolf Walther, was empfehlen Sie Gastronomen, die sich preiswert mit Schweizer Fleisch eindecken wollen?

Hans-Rudolf Walther: «Auch das günstigere Rindfleisch zweiter Qualität eignet sich ausgezeichnet für die Gastronomie. Übergrosse Filets können zum Beispiel für Tatar oder Filetgoulasch Stroganoff verwendet werden. Aus grossen Entrecôtes lässt sich eine Spezialität wie ein Entrecôte double zubereiten. Auch Fleisch von jungen Kühen kann in der Küche gebraucht werden. Aus deren Nierstücken lassen sich vorzügliche Roastbeefs zubereiten, die dünn geschnitten auf den Tisch kommen.»

«Messer & Gabel»: Die Preissensibilität der Gäste wird nicht kleiner. Wie argumentiert man als Gastronom zugunsten von Fleisch, das mit Labels ausgezeichnet ist und demnach mehr kostet?

Hans-Rudolf Walther: «Qualitätslabels schaffen einen Mehrwert, für den die Gäste gerne bezahlen. Natura Beef etwa stammt von circa zehn Monate alten, also sehr jungen Tieren. Diese sind in Mutterkuhhaltung aufgewachsen und wurden nur mit Muttermilch, Gras und Heu gefüttert. Das Resultat ist ein sehr zartes und aromatisches Fleisch, das einen Aufpreis durchaus rechtfertigt.»

«Messer & Gabel»: Lagern und Reifen ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie. Wie gehen Sie persönlich damit um?

Hans-Rudolf Walther: «Edelstücke vom Rind lagere ich zu Hause selber noch etwas länger, damit sie richtig zart werden. Allerdings geht dies nur unter guten Voraussetzungen. Das Fleisch muss vakuumiert sein und bei konstant kühler Temperatur aufbewahrt werden. Also nicht im Kühlschrank in der Küche, der ständig geöffnet wird. Entrecôtes, Plätzli und Huft lagere ich im Keller in einem speziellen Kühlschrank.»

«Saftiges, geschmackvolles Fleisch muss nicht von Edelstücken stammen.»

In Spiez steht das Ausbildungszentrum der Fleischwirtschaft. Es ist das Kompetenzzentrum für die berufliche und fachliche Ausbildung, die Qualitätssicherung und die Sicherheit und den Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz für die ganze Schweizer Fleischwirtschaft. Wir haben uns mit Stephan Weber, einem der Ausbildner, über die Themen Fleischqualität und Umgang mit Fleisch unterhalten.

«Messer & Gabel»: Stephan Weber, wie entsteht ganz generell eine hohe Fleischqualität?

Stephan Weber: «Hohe Fleischqualität entsteht dort, wo Fachleute mit Liebe und Hingabe ihren
Beruf und die Pflege und Verarbeitung von Fleisch leben. Das ist auf der ganzen Welt so: Man
erntet, was man gesät hat.»

«Messer & Gabel»: Im Artikel über die Fleischklassifizierung in «Messer & Gabel» ist ausschliesslich von Rindfleisch die Rede. Werden auch andere Fleischsorten klassifiziert?

Stephan Weber: «Ja, das Klassifizierungssystem ist für alle Bereiche der Rindergattung, für Schweine, Lämmer, Schafe und Gitzi ausgearbeitet worden. Dieses System heisst CH-Tax und dient der einheitlichen Einschätzung und der umfassenden Qualitätskontrolle. Angewendet wird CH-Tax auf rund 90 Prozent aller in der Schweiz geschlachteten Tiere, deren Fleischigkeit und Ausmastgrad (Menge an Fettgewebe) von den Experten beurteilt wird.»*

«Messer & Gabel»: Welches Fleisch ist nicht besonders marktgängig und bietet versierten Gastronomen deshalb eine Möglichkeit, profitabler zu arbeiten als mit hoch klassifizierten und demnach teuren Stücken?

Stephan Weber: «Das Vorderviertelfleisch kann man generell als wenig marktgängig bezeichnen. Das sind sehnige, fettdurchwachsene, marmorierte Stücke wie Haxen, Siedfleisch von Brust, Federstück und Hals beim Rind, oder Lammschulter und Lammbrust, Schweinsbrust, Kalbshals und ähnliche Stücke, die bei heutigen Gästen oft als verpönt gelten. Das ist für Gastronomen eine Chance, denn sie können diese Stücke günstig einkaufen und ihre Gäste damit überraschen. Mit traditionellen oder auch mit modernen Gartechniken lassen sich solche Stücke hervorragend zubereiten, sei es in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill. Wenn man sehniges, gelatinehaltiges Fleisch mit Niedergarmethoden lange und langsam schmoren lässt, erhält man ein saftiges, geschmackvolles Fleisch.»

«Messer & Gabel»: Hat der Einsatz dieses Fleisches noch weitere Vorteile?

Stephan Weber: «Als angenehmen Nebeneffekt hat man bei solchen Zubereitungsarten wesentlich weniger Gewichtsverlust. Das heisst, dass man bei 10 kg Rohmaterial rund 7,5 bis 7,8 kg fertig gegartes Fleisch zur Verfügung hat – im Gegensatz zu rund 5,5 bis 6,5 kg fertig gegartem Fleisch bei den heutigen Express-Methoden.
Gewichtsverlust heisst einerseits Wasserverlust, also trockenes Fleisch, anderseits weniger Ausbeute, also einen höheren Endverkaufspreis für das, was noch auf den Teller kommt – oder wahlweise weniger Marge für den Betrieb.»

«Messer & Gabel»: Welche Garmethoden empfehlen Sie als Ausbilder den jungen Fleischfachleuten?

Stephan Weber: «Köche sollten darauf zurückschauen, wie unsere Grossmütter in Krisenzeiten haushalten und kochen mussten. Wenn man diese sparsamen und von hoher Wertschöpfung geprägten Arbeitsweisen in das heutige technologische Umfeld überträgt und dabei alle Aspekte der Lebensmittelsicherheit berücksichtigt, wird der Erfolg nicht ausbleiben. Es dürfen durchaus auch mal speziell gut zubereitete Innereien sein! Man kann sich positiv von der Masse abheben und sich einen guten Ruf erarbeiten, wenn man es schafft, eine Nachfrage nach weniger gefragten Teilen aufzubauen.»

«Messer & Gabel»: Welche Fehler im Umgang mit Fleisch werden in der Gastronomie am häufigsten gemacht?

Stephan Weber: «Die grössten Fehler in der Fleischzubereitung entstehen vielfach nach dem Garprozess. Man sollte dem Fleisch nach dem Garen genügend Zeit lassen, sich wieder zu beruhigen. Rund die Hälfte des gegarten Fleisches ist immer noch Wasser, das sich bei grosser Hitze bewegt. Bevor es tranchiert wird, sollte es also erst zur Ruhe kommen.

Die Broschüre zum Thema CH-Tax kann hier bestellt werden.

Downloads

Expertenwissen rund ums Thema Fleisch (pdf, 3 MB)