Lohnendes Trendprodukt

Ist Ihnen in letzter Zeit der Begriff Hohrückenfilet begegnet? Gut möglich, denn dieser Zuschnitt wird in letzter Zeit immer beliebter. Hier erfahren Sie mehr über die unterschiedlichen Fleischstücke vom Rind und worauf bei der Zubereitung von Hohrückenfilet speziell geachtet werden muss.

Über das Hohrückenfilet

Es ist kein Hohrücken und es ist kein Filet. Dennoch erfreut sich ein spezieller Zuschnitt mit dem Namen Hohrückenfilet in letzter Zeit wachsender Beliebtheit. Nicht nur bei den Gästen, denn auch im Preis ist dieses Fleischstück sehr attraktiv. Hier verrät uns Metzgermeister Beat Rufer aus Kloten alles Wissenswerte zum Hohrückenfilet.

Herr Rufer, der Begriff Hohrückenfilet sorgt für Verwirrung. Können Sie Klarheit schaffen?

Das sogenannte Hohrückenfilet ist der Kern des Hohrückens von Rindern und Kühen. Es ist ein sehnenfreies Stück Fleisch, das von Fett ummantelt ist. Das Wort Filet trifft allerdings nur bedingt zu. Das Hohrückenfilet ist von der Konsistenz her fester und nicht ganz so zart wie ein normales Filet. Auch in der Form unterscheidet es sich. Es fängt nämlich viel dicker an und nur das Ende ist einem Filet ähnlich.

Das Hohrückenfilet stammt nicht von jungen Tieren?

Richtig. Von einem jungen Rind mit einem guten Mastgrad würde man niemals ein Hohrückenfilet zuschneiden. Den Hohrücken dieser Tiere verwendet man für Ribeye-Steaks. In der Romandie wird er auch als Côte de Boeuf mit Knochen am Stück verkauft und zubereitet. Würde man bei einem qualitativ erstklassigen Rind nur das Hohrückenfilet herausschneiden, müsste man die Fettdecke entsorgen und einiges an Muskelfleisch für Würste verwenden. Damit würde dieses Stück zu teuer.

Deshalb wird das Hohrückenfilet nur aus dem Hohrücken von grösseren und älteren Tieren herausgeschnitten. In der Regel sind dies drei- bis achtjährige Kühe.

Welche Eigenschaften muss ein Hohrückenfilet haben, damit man es den Gästen als Delikatesse servieren kann?

In erster Linie muss es lange genug gelagert werden. Nur so erhält man ein zartes Fleisch mit Biss und Geschmack. Für ein befriedigendes Resultat braucht das Hohrückenfilet aber mindestens sechs Wochen Reifezeit im Vakuum. Sehr wichtig ist dafür, dass es eine gute Fettabdeckung und idealerweise auch eine schöne Marmorierung im Fleisch hat. Wenn dieses Fett fehlt, entsteht beim Lagern das Risiko, dass das Fleisch durch die ablaufenden chemischen Umwandlungsprozesse sauer und ungeniessbar wird.

Welche Zubereitungsform ist optimal für ein Hohrückenfilet?

Am besten am Stück – wie ein Roastbeef. Mit Niedergaren lässt man dieses Fleisch dann noch künstlich etwas nachreifen. So ist es durchaus möglich, zuverlässig eine gute Qualität zu erreichen. Das Fleisch wird aber in jedem Fall mehr Biss und Geschmack haben als ein Filet und kommt nicht an dessen feine Textur heran.

Beim Servieren sollte man ein Hohrückenfilet wie Roastbeef behandeln und in dünne Tranchen schneiden. Es ist falsch, zu glauben, dass man es wie Filet in ein bis zwei dicken Stücken anrichten kann.

Wo ist das Hohrückenfilet erhältlich?

Alle grossen Metzgereien, die auch Kühe schlachten, führen Hohrückenfilet. Auch in Cash&Carry-Märkten ist es zu finden. Für eine optimale Qualität arbeitet man aber – wie in allen Fleischbelangen – am besten mit einem Vertrauensmetzger zusammen.

Kann man den höheren Aufwand bei der Preisgestaltung einfliessen lassen?

Das Hohrückenfilet hat einen sehr attraktiven Preis und ist nur wenig teurer als Siedfleisch. Auch wenn man den Mehraufwand bei Lagerung und Zubereitung einrechnet, kommt man – gemessen am Resultat – immer noch auf günstige Gestehungskosten. Ausserdem macht beim Niedergaren der geringere Gewichtsverlust den leicht höheren Energieaufwand mehr als wett.

Ist die Nachfrage nach Hohrückenfilet ein kurzlebiger Trend oder findet bei den Gästen ein Umdenken statt?

Der allgemeine Trend geht klar dahin, dass mehr Teile der Nutztiere nachgefragt und gegessen werden. Wegen weniger Kühen und sinkender Milchproduktion ist das Hohrückenfilet von einer Schweizer Kuh aber auch als eine Exklusivität zu betrachten.

Informationen

Fleischstücke vom Rind Lohnendes Trendprodukt (pdf, 946 KB)