Schmackhaftes Kuhfleisch

Kuhfleisch ist bei Kennern gesucht. Für Gastronomen ist dies eine Chance – denn es ist schmackhaft und günstig. Mehr darüber finden Sie im Experteninterview mit Stefan Seiler, Einkauf Vieh und Fleisch bei Bell Schweiz AG.

Die überraschenden Qualitäten von Kuhfleisch

Die Schweiz ist ein Land der Kühe, aber beim Fleisch ist meist nur von Rind die Rede. Zu Unrecht, wie Stefan Seiler findet. Der gelernte Metzgermeister ist Leiter Einkauf Vieh und Fleisch bei Bell Schweiz AG, dem grössten Fleischverarbeiter in unserem Land. Wenn Kühe ihre besten Jahre hinter sich haben, sorgt Stefan Seiler dafür, dass ihr Fleisch auf den Markt kommt – mit immer mehr Erfolg. Der Gastronomie bietet das Chancen, denn Kuhfleisch ist wesentlich günstiger als Rindfleisch und hat viel Geschmack und einen guten Biss zu bieten.

Stefan Seiler, in der Schweiz ist viel von der Milch- und Käsewirtschaft die Rede – aber wenig vom Fleisch der Kühe. Was passiert mit ihnen, wenn sie ihre beste Zeit hinter sich haben?

Heutige Milchkühe sind auf Leistung gezüchtet. Nach rund fünf bis sieben Jahren haben sie ihren Zenit überschritten und werden geschlachtet. Ihr Fleisch wird vor allem für Würste und für Hackfleisch  verwendet.

Immer mehr Rinder werden in der Schweiz aber wegen des Fleisches gezüchtet. Was wird mit den Mutterkühen von Fleischrassen gemacht?

Hierzulande beträgt das Verhältnis etwa 580 000 Milchkühe zu 120 000 Mutterkühen von Fleischrassen. Letztere werden erst mit etwa zwölf Jahren geschlachtet und ihre Edelstücke sind sehr gesucht. Allerdings vor allem in der Romandie, denn östlich von Bern muss Fleisch in erster Linie zart sein. Westlich davon wünschen sich die Gäste aber eher Biss und dafür mehr Geschmack.

Kuhfleisch mit einer guten äusseren Fettabdeckung ist deshalb in der Romandie sehr gefragt. Europaweit werden übrigens fast alle älteren Kühe mit einer sehr guten Fettdeckung auf dem spanischen Markt abgesetzt, wo dieses Fleisch extrem gesucht ist. Aber auch in der Schweiz gibt es Händler, die ältere Milch- und Mutterkühe aufkaufen und nochmals mästen, um sie dann profitabel an eine Metzgerei verkaufen zu können.

Die Tiere haben demnach ein ziemlich hohes Alter, wenn sie geschlachtet werden. Werden die Edelstücke der Fleischrassen-Kühe ebenfalls für Hamburger und Würste verwendet?

Zunächst ist es ein Irrglaube, dass das Fleisch der Kühe mit zunehmendem Alter immer zäher wird. Kuh ist Kuh! Entscheidend ist, ob das Fleisch eine gute Fettdecke besitzt und intramuskuläres Fett aufweist. Wenn ja, werden die Edelstücke separat vermarket – und zwar mit wachsendem Erfolg. Natürlich wird dieses Kuhfleisch nicht ganz die Zartheit von Natura Beef oder Kalbfleisch erreichen. Dafür findet man im Gegenzug bei jüngeren Tieren nie so viel Aroma.

Ein schönes Roastbeef mit einer gelungenen Abgrenzung von der gebräunten Kruste zum roten Innenfleisch ist am besten mit Kuhfleisch möglich. Es kommt als Rindfleisch 2 auf den Markt und ist in der Gastronomie besonders beliebt. Zum Beispiel auch für aromatisches Tatar, ein zartes Rindsgeschnetzeltes oder Filetgulasch Stroganoff. Ein Teil der Edelstücke wird zudem für Trockenfleisch verwendet.

Stimmt es, dass diese Stücke ausgesprochen preiswert sind?

Das ist richtig, man kann sagen, dass sie ungefähr die Hälfte von Rindfleisch kosten.

Wie findet man als Gastronom solches Kuhfleisch?

Auf den Packungen für die Gastronomie in den Cash+Carry-Märkten ist Kuhfleisch unter dem Namen Rindfleisch 2 angeschrieben. Man kann davon ausgehen, dass es sich dabei um Kuhfleisch handelt. Es wird dort nicht zwischen Milch- und Fleischrassen unterschieden, sondern nach Fett und Fleischigkeit sowie nach Grösse. Ich finde, dass der Preis sehr attraktiv ist und der Geschmack überraschend gut.

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