Il salame vero

Eines haben alle Salami gemeinsam – sie sind buonissimi. Je nach Zutaten und Verarbeitungsprozess hat aber jede Wurst ihren ganz eigenen Charakter. Im Tessin hat «Messer & Gabel» ein besonders feines Exemplar gefunden. Und der «salumiere» Claudio Tonini hat uns in die Geheimnisse seines «salame nostrano» eingeweiht.

Seit Jahrtausenden macht man Fleisch haltbar, indem man es einsalzt, trocknet, räuchert oder mit Bakterien und Schimmel versetzt. Beim Salami kommen gleich drei der Verfahren zum Einsatz. Denn vereinfacht gesagt, ist ein Salami rohes Fleisch, das in einer Hülle zur haltbaren Wurst geworden ist – zur Rohwurst. Während das Fleisch konserviert wird, entstehen zudem viele grossartige Aromen:

Salzen

Haltbarkeit: Salze entziehen dem Fleisch Flüssigkeit, und unerwünschte Mikroorganismen (Fäulnisbakterien, Krankheitserreger) sterben ab. In Toninis Salami kommen Kochsalz und Nitritpökelsalz.
Aroma: Das Kochsalz verleiht der Wurst den salzigen Geschmack. Nitritpökelsalz sorgt in erster Linie dafür, dass das Fleisch schön rot bleibt und gibt der Wurst das klassische Pökelaroma.

Fermentieren

Haltbarkeit: Bei der Fermentation produzieren Milchsäurebakterien Säure, die es schlechten Keimen unmöglich macht, sich im Fleisch zu vermehren. Claudio Tonini lässt seinen Salami wild fermentieren. Er weiss aus Erfahrung, dass sich im Salami auf natürliche Weise genügend Milchsäurebakterien ansiedeln, um das Fleisch ausreichend zu säuern. Andere Produzenten verwenden standardisierte Bakterienkulturen, damit die Fermentation kontrolliert und vorhersehbar verläuft.
Aroma: Die gleichen Säuren, die schlechte Keime vom Fleisch fernhalten, sorgen für feine Aromen. Da es über 40 verschiedene Milchsäurebakterienstämme gibt, ist der an der wilden Fermentation beteiligte Bakteriencocktail nie der gleiche. Darum haben wild fermentierte Salami ein sehr individuelles Aroma.

Trocknen

Haltbarkeit: Auch beim Trocknen verliert das Fleisch Flüssigkeit, was ebenfalls verhindert, dass sich schlechte Mikroorganismen im Fleisch vermehren. Toninis Salami kommen für ca. vier Wochen in den Trocknungsraum, wo sie bei rund 18 °C und regulierter Luftfeuchtigkeit langsam und gleichmässig trocknen. Haben die Salami 32% ihres Gewichts verloren, sind sie konserviert und genussbereit.
Aroma: Durch den Flüssigkeitsverlust konzentrieren sich das Salz und die Aromen, die bei der Fermentation entstanden sind. Der natürliche Schimmel auf der Aussenhaut steuert noch zusätzliche Aromen bei. So verdichten sie sich mit der Zeit zu einem einmaligen Bouquet.