Aufbewahrung

Fleisch kann bei unsachgemässer Lagerung rasch verderben, denn es bietet einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen. Fleisch muss daher immer kühl aufbewahrt werden und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Zudem ist die Hygiene im Umgang mit Fleisch sehr wichtig.

Fleisch einkaufen

  • Fleisch vom Metzger für den Transport und Aufbewahrung zu Hause am besten luftdicht (vakuumiert) verpacken lassen.
  • Transportzeit von Frischfleisch, tiefgekühltem Fleisch oder Fleischwaren nach dem Einkauf in einer Isolier- oder Kühltasche so kurz wie möglich halten.
  • Pro Person rechnet man etwa 100 bis 120 g essbarer Anteil rohes Fleisch.

Fleisch aufbewahren

  • Je feiner oder kleiner geschnitten das Fleisch ist, desto kürzer ist seine Lagerfähigkeit.
  • Je nach Fleischsorte und vorangegangener Lagerung beim Metzger ist die Haltbarkeit im Kühlschrank unterschiedlich.
  • Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten bzw. den Metzger um Rat fragen.
  • Fleisch an der kühlsten Stelle des Kühlschrankes aufbewahren (auf der Glasplatte über dem Gemüsefach), ideal ist bei 0 bis 2 °C, nicht über 5 °C.
  • Bei nicht vakuumiertem Fleisch darauf achten, dass auslaufender Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.

Fleisch tiefkühlen

  • Fleisch eignet sich sehr gut zum Tiefkühlen. Lagertemperatur ist bei mindestens minus 18 °C.
  • Am besten werden die Fleischstücke so portioniert, wie sie später verwendet werden.
  • Fleisch möglichst vor dem Tiefkühlen vakuumieren (Gefrierbrand wird verhindert = austrocknen der Randschichten). Notfalls mit Alufolie dicht umwickeln oder in einen Gefrierbeutel verpacken. Für langes Tiefkühlen eignet sich das vakuumierte Fleisch besser.
  • Bei portionierten Fleischstücken (Koteletts, Schnitzel etc.) ist es vorteilhaft eine Folie (ideal wäre die Plastikfolie) zwischen die Fleischstücke zu legen.
  • Paniertes vor dem Einfrieren panieren.
  • Hacksteaks oder kleine Fleischstücke zuerst einzeln lose nebeneinander einfrieren, danach verpacken und sofort weiter gefrieren. (Form wird erhalten und Fleischstücke können einzeln aus der Verpackung entnommen werden).
  • Jedes Tiefkühlpäcklein vor dem Tiefkühlen mit Inhalt, Gewicht und Datum beschriften. Spezialkleber, die auch bei -18 °C halten, bekommt man im Fachgeschäft. Tiefkühlbeutel können auch direkt mit einem wasserfesten Stift beschriftet werden.
  • Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust beim Wiederauftauen.
  • Für flache Pakete sorgen, sie erlauben ein schnelleres Durchgefrieren.
  • Je weniger Fett das Fleisch enthält, desto länger lässt es sich im Tiefkühler aufbewahren.
  • Geräuchertes Fleisch wird in der Regel nicht tiefgefroren, da es auch so über längere Zeit haltbar ist.
  • Das Gefrieren von Wurstwaren ist nur in Ausnahmefällen zu empfehlen, weil die Struktur der Wurst durch den Gefrierprozess leidet und das Produkt an Konsistenz einbüsst. Gekochter Schinken ist für die Tiefkühlung ungeeignet, er wird faserig und trocken.

Fleisch auftauen

  • Tiefgekühltes Fleisch soll grundsätzlich im Kühlschrank aufgetaut werden. Je nach Grösse des Stücks kann dies 12 bis 24 Stunden dauern. Durch schnelles Auftauen verliert Fleisch mehr Fleischsaft und wird dadurch trocken.
  • Notfalls kann ein Fleischstück in der Verpackung, unter fliessend kaltem Wasser oder im kalten Wasserbad in kürzerer Zeit aufgetaut werden. Auf keinen Fall aber sollte Fleisch gefroren gebraten oder geschmort werden, auch wenn dies bei Steaks oder Schnitzel manchmal empfohlen wird.
  • Aufgetautes Fleisch muss rasch verbraucht und darf keinesfalls ein zweites Mal eingefroren werden.

Downloads

Tiefkühltabelle für Fleisch (pdf, 79 KB) Umgang mit rohem Fleisch, BLV (pdf, 1 MB) Hygieneregeln bei der Zubereitung von Fondue Chinoise, BLV (pdf, 37 KB) Hygiene beim Grillieren, BLV (pdf, 18 KB)