Gefüllte Kalbsbrust in Marsalasauce mit Federkohl und Salzkartoffeln

Zutaten

800 g - 1 kgdünne Kalbsbrust vom Schweizer Kalb. Vom Metzger zum Füllen eine Tasche schneiden lassen.
 (Fleisch reicht für 2 Mahlzeiten)
150 gRüebli, fein gewürfelt
80 gStangensellerie, fein gewürfelt
1Zwiebel, fein gewürfelt
80 gbraune Champignons, fein gewürfelt
80 gLauch, fein gewürfelt
½ BundSchnittlauch, fein gehackt
½ BundPeterli
5 ScheibenToastbrot ohne Rinde
75 mlMilch
1Ei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
2 ELHO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl*
400 mlFleischbouillon (bei Bedarf auch mehr)
3 clMarsala
1-2 TLMaizena
Federkohl (als Alternative Wirz):
1Zwiebel, fein gewürfelt
500 gFederkohl, gerüstet, in kleine Stücke zerzupft
1 ELHO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl*
Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer
Salzkartoffeln:
1 kgKartoffeln, festkochend, geschält, in gleichmässige Würfel geschnitten
ca. 2TL Salz
½ BundSchnittlauch

* besonders hitzestabiles Öl, ideal zum Hocherhitzen

Zubereitung

  1. Toastbrot in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergiessen. Die Gemüsewürfel und das Ei dazugeben und sorgfältig verrühren. Kräftig mit Pfeffer würzen und mit Salz abschmecken.
  2. Kalbsbrust von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorbereitete Masse einfüllen und die Kalbsbrust mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstocher verschliessen. Kalbsbrust in einem Bräter im heissen Öl rundherum anbraten, mit Bouillon übergiessen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 100 Minuten garen. Dabei mehrmals mit Bratfond begiessen.
  3. Zwiebelwürfel im Öl andünsten, Federkohl kurz mitdünsten bis er zusammenfällt. Etwas Wasser oder Bouillon beigeben und zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen. Am Schluss Deckel entfernen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, abschmecken.
  4. Wasser aufkochen mit Salz würzen (ca. 1 Liter, Kartoffelwürfel müssen nachher mit Wasser bedeckt sein). Kartoffelwürfel beigeben und auf kleiner Stufe 10-15 min zugedeckt kochen. Wasser abgiessen, Pfanne ohne Deckel noch einmal auf die warme Platte stellen und Wasser verdampfen lassen. Kartoffeln mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.
  5. Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Bratfond etwas einkochen, mit Marsala verfeinern, 1 TL Maizena in ½ dl kaltes Wasser einrühren, Fonds abbinden und gegebenenfalls abschmecken. Die Hälfte des Bratens in Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Sauce, dem Federkohl und den Salzkartoffeln servieren.
  6. Resteverwertung: Die zweite Hälfte des Fleisches lässt sich am nächsten Tag aufwärmen oder kann mit etwas Sauce auch tiefgekühlt werden

Nährwerte

Eine Portion enthält:
620 kcal
25 g Eiweiss
54 g Kohlenhydrate
26 g Fett