Kalbs-Hohrückensteak mit Hollandaise und Rüebli

Zutaten

4Hohrückensteaks vom Schweizer Kalb à ca. 180 g
600 gRüebli
Salz
1 ELOlivenöl
30 gHaselnusskerne, grob gehackt
1 PriseZucker
250 gButter
3Eigelb
Saft einer halben Zitrone
Pfeffer aus der Mühle
1 BundEstragon
HO-Sonnenblumenöl* zum Bestreichen

* Dieses hitzestabile Öl ist ideal zum Hocherhitzen.

Zubereitung

  1. Kalbssteaks ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. In der Zwischenzeit Rüebli schälen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Pfanne mit Salz und Olivenöl geben und bei milder Hitze 8–10 Minuten abgedeckt dünsten. Dabei gelegentlich schwenken. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und unter die Rüebli heben. Nach Belieben mit Zucker verfeinern.
  3. Butter in einer kleinen Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen. Eigelbe mit 2 TL Zitronensaft , einer Prise Salz und etwas Pfeff er über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann nach und nach in einem feinen Strahl unter die Eigelbmasse rühren, bis eine cremig-dickflüssige Konsistenz entsteht. Estragon fein schneiden und unterrühren. Die Estragon-Hollandaise warm stellen.
  4. Kalbs-Hohrückensteaks beidseitig mit Sonnenblumenöl bestreichen. Eine Grillpfanne stark erhitzen. Steaks hineingeben und von jeder Seite 3–4 Minuten grillieren.
  5. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit dem Rüebligemüse und der Estragon-Hollandaise sofort servieren.

Beilagen

Dazu passt ein Teigwarensalat.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
980 kcal
42 g Eiweiss
10 g Kohlenhydrate
84 g Fett
(ohne Teigwarensalat)