Kalbsmilken mit Zabaione & pochiertem Ei

Zutaten

600 gMilke vom Schweizer Kalb
etwas Salz
2 ELWeissweinessig
600 gCima di Rape (Stängelkohl)
1Schalotte
1Knoblauchzehe
½Bio-Zitrone (Schale und etwas Saft)
etwas Mehl
40 gButter
2 ZweigeBasilikum, zerzupft
Pfeffer aus der Mühle
2 ELOlivenöl
1 dlCidre (Apfelwein)
2Eigelb
4Eier

Zubereitung

  1. 1 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salz und 1 EL Essig dazugeben. Milken hineingeben, vom Feuer nehmen und 2–3 Min. ziehen lassen. Milken herausnehmen, kalt abspülen, auf Küchenpapier abtropfen und mit den Fingern in einzelne Segmente zerteilen. Häutchen und Äderchen entfernen.
  2. Cima di Rape rüsten, die grossen, dunklen Blätter entfernen und den Rest in Streifen schneiden. Schalotte fein würfeln. Knoblauch grob schneiden. Zitronenschale mit dem Sparschäler abschälen.
  3. Die Milken im Mehl wenden und gut abklopfen. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Basilikum und Milken hineingeben und 5–6 Min. langsam braten. Einmal wenden und am Ende leicht salzen.
  4. Parallel dazu Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Zitronenschale glasig dünsten. Cima di Rape, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt bei milder Hitze 4–5 Min. dünsten.
  5. Währenddessen Cidre mit den Eigelben über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und beiseitestellen. Für die pochierten Eier das heisse Wasser vom Wasserbad salzen und den restlichen Essig hineingeben. Die Eier einzeln zuerst in eine Tasse und dann ins nicht mehr kochende Wasser geben. 3 Min. ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausheben.
  6. Cima di Rape mit den Milken anrichten. Je ein pochiertes Ei dazugeben und mit Zabaione beträufeln.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
428 kcal
39 g Eiweiss
12 g Kohlenhydrate
29 g Fett