Kalbsnierstückbraten mit Orangen-Haselnuss-Kruste

Zutaten

800 gNierstück vom Schweizer Kalb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
20 gBratbutter
100 gSchalotten
3 dlKalbsfond
1 dltrockener Weisswein
2Lorbeerblätter
150 gHaselnusskerne
1Bio-Orange
3Zweige Estragon
60 gButter
3Eigelb
2 TLHonig
Alufolie

Zubereitung

  1. Kalbsnierstück salzen und pfeffern. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Schalotten schälen, je nach Grösse halbieren oder vierteln, zugeben und kurz mit anbraten. Mit Kalbsfond und Weisswein ablöschen und Lorbeer zugeben. Alles in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad ca. 30 Minuten braten (Kerntemperatur 58–60 Grad).
  2. In der Zwischenzeit: Haselnusskerne fein hacken, Orangenschale fein abreiben und von einer Orangenhälfte den Saft auspressen. Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter schaumig rühren und Eigelbe zugeben. Haselnuss, Orangensaft und -schale sowie Honig und Estragon unterrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
  3. Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Bratenfond kräftig einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
  4. Fleisch aus der Folie nehmen und die Haselnussmasse darauf verteilen. Ofen in Grillfunktion (oder mit 225 Grad Oberhitze) vorheizen und den Braten 6–8 Minuten gratinieren. Bratenfond nochmals erhitzen und Lorbeer entfernen. Dann den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Bratenfond servieren.

Beilagen

Dazu passen Knöpfli und Kürbisgemüse in Zimtbutter.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
710 kcal
55 g Eiweiss
9 g Kohlenhydrate
49 g Fett
(ohne Knöpfli und Kürbisgemüse)