Knusprige Schweinebacken mit Sesamemulsion, Limette und Kräutersalat

Zutaten

Sesam-Emulsion:
1Eigelb
½ TLSenf
1 TLEssig
1 dlSonnenblumenöl
50 gSesamöl
50 gSweet Chili Sauce
1Limette
Salz und Pfeffer

Schweinebacken:
4 StückSchweizer Schweinskopfbacken
50 gKalbsfond
1Karotte
1Zwiebel
1Knoblauch
1Zweig Koriander
1 dlPortwein
1Limette
4 ELTeriyaki Sauce
2 ELSesamöl
1Ei
50 gMehl
100 gPanko-Mehl
4 dlSonnenblumenöl
1 TLRas el Hanout

Kräutersalat:
200 gKräutersalat
1Mango
2Limetten
1 dlkaltgepresstes Olivenöl
1Frühlingszwiebel
Salz und Pfeffer

Zubereitung

    Sesam-Emulsion:

  1. Eigelb, Senf und Essig zusammenrühren. Sonnenblumenöl und Sesamöl langsam unterrühren. Sweet Chili Sauce, Limettenabrieb und –saft beigeben.
  2. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Schweinebacken:

  4. Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern und Karotte in Stücke schneiden.
  5. Schweinskopfbacken mit Salz würzen und im Schnellkochtopf beidseitig gut anbraten, Gemüse beigeben und alles zusammen rösten. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Kalbsfond und Koriander beigeben. Deckel aufsetzen (Verschlussstufe 2) und für etwa eine halbe Stunde auf mittlerer Flamme kochen lassen.
  6. Nach dem Garen Schweinskopfbacken aus dem Fond nehmen und leicht zerzupft in eine Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Den Fond passieren und weiter reduzieren. Fleisch zusammen mit etwas Limettensaft und –abrieb dem Fond beigeben. Mit Teriyaki, Ras el Hanout, Sesamöl, Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Koriander abschmecken.
  7. Alles in 4 Ringformen abfüllen und einfrieren. Gefroren mit Ei, Mehl und Panko panieren und in etwas Sonnenblumenöl goldbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  8. Kräutersalat:

  9. Kräutersalat waschen. Mango schälen und in feine Streifen schneiden.
  10. Limettensaft und etwas Limettenabrieb in eine Schüssel geben und das Olivenöl unterrühren. Fein geschnittene Zwiebel beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
1316 kcal
25 g Eiweiss
53 g Kohlenhydrate
106 g Fett