Rillette vom Kalb mit Birnen-Chili-Chutney

Zutaten

500 gBrust vom Schweizer Kalb
250 gHals vom Schweizer Kalb
250 gSchweizer Kochspeck
3Zwiebeln
2Knoblauchzehen
4 ELOlivenöl
2Lorbeerblätter
4Zweige Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 dltrockener Weisswein
3reife Birnen
2–3 ELZucker
Essig
1 TLSenfk örner
Chili, Sternanis
1Gewürznelke

Zubereitung

  1. Fleisch und Speck in 2-cm-Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Öl in Pfanne erhitzen und alles zugeben. Bei milder Hitze ca. 10 Minuten anbraten. Lorbeer, Thymian und Pfeffer zugeben. Mit Weisswein ablöschen.
  2. Bei geschlossenem Deckel 2 1⁄2–3 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch zerpflücken lässt. Ab und zu umrühren.
  3. Alles durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit auffangen. Kräuter entfernen, Fleisch in eine Schüssel geben und mit 2 Gabeln fein zerpflücken. 3–4 EL vom Fett der Flüssigkeit darunterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Einmachgläser sterilisieren (siehe Punkt 1 auf Seite 5, Link unten) und abkühlen lassen. Rillette mit einem Löffel in die Gläser füllen und gut andrücken. Restliches Fett von der Flüssigkeit abschöpfen und auf die Gläser verteilen bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Erkalten lassen und verschliessen (im Kühlschrank 2–3 Wochen haltbar).
  5. Birnen schälen und klein schneiden. Mit dem Zucker in kleiner Pfanne aufkochen. Etwas Essig, Senfkörner, Chili, Sternanis und Nelke zugeben. 15–20 Minuten lang köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Leicht salzen und kalt zum Kalbsrillette servieren.
En Guete 7/15, Seite 5

Beilagen

Dazu passt geröstetes Bauernbrot.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
720 kcal
48 g Eiweiss
22 g Kohlenhydrate
47 g Fett
(pro Einmachglas, ohne geröstetes Bauernbrot)