Rindsherz im Heu gegart an Steinpilz-Rahmsauce mit Tessiner Polenta und Ofenkürbis

Zutaten

Fleisch und Ofenkürbis:
600 gHerz vom Schweizer Rind
10 gRapsöl
50 gHeu
Salz und Pfeffer
400 gMuskatkürbis (entkernt)
80 gHonig
40 gSambal Oelek, Thymianblätter, Salz und Pfeffer

Steinpilz-Rahmsauce:
150 ggetrocknete Steinpilze
1Zwiebel
2Knoblauchzehen
150 mlWeisswein
200 mlRahm
Salz und Pfeffer
Öl zum Andünsten

Polenta:
1 ELOlivenöl (Extra Vergine)
½Zwiebel
1Knoblauchzehe
3 dlBouillon
2 dlVollmilch
100 gMaisgriess grob (Bramata)
50 gParmesan
4Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

    Fleisch und Ofenkürbis:

  1. Heu (2. Emd) vom Bauer oder aus Tierhandlung besorgen und damit eine Gratinform auslegen.
  2. Fett, falls nötig, vom Fleisch abtrennen. Kürbis in zwei Schnitze schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermischen. Backofen auf 150° Celsius vorheizen.
  3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.
  4. Die Kürbisschnitze marinieren, in die Gratinform legen und im Backofen bei 150° Celsius für 15 Minuten auf dem Heu garen.
  5. Den Ofen auf 100° Celsius zurückstellen und das angebratene Rinderherz dazu geben. Alles zusammen für weitere 30 Minuten ziehen lassen und dann anrichten.
  6. Steinpilz-Rahmsauce:

  7. Steinpilze in kaltes Wasser einlegen.
  8. Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und im Öl andünsten. Pilze beigeben, mit Weisswein ablöschen und alles reduzieren lassen. Rahm und Gewürze beigeben und bis zur gewünschten Konsistenz kochen lassen.
  9. Polenta:

  10. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Helle Bouillon und Vollmilch beigeben und zum Siedepunkt bringen. Lorbeerblätter beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mais unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen einrieseln lassen.
  11. Zugedeckt im Ofen bei 100° Celsius etwa 50 Minuten garen lassen, nicht umrühren. Lorbeerblätter entfernen und geriebenen Parmesan unter die Polenta mischen.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
787 kcal
42 g Eiweiss
44 g Kohlenhydrate
44 g Fett